Ko darīt, ja skābēti kāposti ir pārāk sāļi
Patīkamu garšu un augstu ēdiena kvalitāti garantē tikai kompetenti veikta fermentācija. Bet gadās, ka sagatavotā produkta garša ir ļoti tālu no vēlamās. Starp izplatītākās kļūdas iesācējiem pavāriem - pārsālīšana.
No raksta uzzināsiet, kā rīkoties, ja skābēti kāposti ir pārsālīti un kā no tā izvairīties.
Skābētu kāpostu īpašības
Ne visas balto kāpostu šķirnes ir piemērotas kodināšanai - izvēlieties vidēja un vēlīna nogatavošanās šķirnes. Šādas kāpostu galvas sastāv no blīvām lapām, tāpēc sagatave izrādās kraukšķīga un tiek uzglabāta ilgāk.
No sāls daudzuma ir atkarīga ne tikai garša, bet arī glabāšanas laiks. Ar nepietiekamu sāli fermentācijas process notiek ātrāk, bet pats dārzenis kļūst mīksts un bez garšas.
Sagatavošana fermentācijai ietver dārzeņu, trauku izvēle, temperatūras regulēšana un vietas noteikšana, kur atradīsies trauks ar starteri.
Kādi noteikumi jāievēro fermentējot?:
- gatavojot izmantojiet akmens sāli rupji samalts – jodēts padara kāpostus mīkstus un bezgaršīgus;
- Nemazgājiet kāpostus pirms griešanas, vienkārši noņemiet dažas augšējās lapas;
- tvertnes, kurās tiks uzglabāta sagatave, apstrādā ar etiķi vai spirtu, pievienojot augu eļļu;
- sasmalcinātus dārzeņus rūpīgi sajauc ar sāli;
- katru dienu caurdurt sagatavi koka iesms, lai atbrīvotu uzkrātās gāzes;
- noņemiet putas, kas veidojas fermentācijas laikā;
- Burku, kurā tiek veikta raudzēšana, novieto uz plata šķīvja, lai sālījums fermentācijas stadijā neizlīstu uz galda vai citas virsmas.
Kāpēc notiek pārsālīšana?
Pārmērīga sālīšana fermentācijas laikā notiek diezgan bieži. Tas ir atkarīgs ne tikai no saimnieces, bet arī no dārzeņa kvalitātes. Labai fermentācijai ir nepieciešama pieredze, taču neviens nav pasargāts no kļūdām.
Pārsālīšanas iemesli:
- izvēlēta nepareiza, nepārbaudīta raudzēšanas recepte;
- sālīšanai izmantoja jodētu sāli;
- fermentēts ilgāk, nekā nepieciešams;
- no putu parādīšanās brīža netika veikta pirmā punkcija, lai atbrīvotu gāzes;
- Sastāvdaļu spēcīgas presēšanas dēļ sālīšanai nebija pietiekami daudz gaisa.
Uzmanību! Ja lietojat jūras sāli, atcerieties lietot uz pusi mazāk.
Ko darīt, ja esat pārsālījis kāpostus
Pārsālīšana ir izplatīta problēma, tāpēc ir daudz veidu, kā situāciju labot. Tālāk pastāstīsim, kas mājsaimniecei jādara, ja marinējot kāpostus pārsālī.
Ja tiek atklāts nekavējoties
Tūlīt pēc tam, kad maisījums ražo sulu, sālījuma pakāpi pārbauda.. Vispirms izmēģiniet sālījumu, jo tas satur lielāko daļu sāls. Ja tiek konstatēta pārsālīšana, tiek izmantota viena no tās novēršanas metodēm.
Ūdens pievienošana
Ja sālījums izrādās pārāk sāļš, izlejiet trešo daļu no trauka un pievieno tādu pašu daudzumu nostādināta vēsa ūdens.
Svarīgs! Jūs nevarat pilnībā iztukšot sālījumu, jo tādējādi kāposti kļūs maigi un bezgaršīgi.
Sajaucot ūdeni un sālījumu, tā koncentrācija samazinās. Lai sadalītu sālījumu, kas atšķaidīts ar ūdeni, sakratiet trauku. Šī metode ir piemērota tikai tad, ja raudzējat mazos traukos - mucu kratīt būs grūti.
Olu metode
Neapstrādātu vistas olu sadala uz pusēm pārlocītā marlē. Marles vietā tiek izmantots arī ūdensizturīgs maisiņš. Iepakojumu ar saturu ievieto traukā ar kāpostiem 10-15 minūtes.. Šajā laikā ola izsūks lielāko daļu sāls. Ir svarīgi uzraudzīt procesu, jo, ja ola noplūst, sālīšana tiks zaudēta.
Svarīgs! Nedrīkst pārsniegt laiku, ko ola pavada sālīšanā, tam jābūt stingri 15 minūtēm. Ar ilgstošu mijiedarbību olu mikroflora negatīvi ietekmē fermentācijas apstākļus.
Pārnes uz lielu trauku
Kad dārzeņi ir stipri saspiesti, fermentācijai nepieciešamais gaiss pārstāj plūst uz apakšējiem slāņiem.. Pirmā lieta, ko viņi šajā situācijā dara, ir pārlikt burkas saturu lielākā traukā. Pievienojiet rīvētus burkānus un svaigus sasmalcinātus kāpostus, sajauciet sastāvdaļas un novietojiet zem preses. Svaigi dārzeņi uzsūks lieko sāli un garša kļūs maigāka.
Mērcēt
Sālīto dārzeņu iemērc 30 minūtes.. Pirms pasniegšanas vairākas reizes papildus noskalojiet un pievienojiet granulētu cukuru, kas mazinās ēdiena sāļumu.
Ja jūs to neatradāt uzreiz
Ir bezjēdzīgi izskalot sagatavi un pievienot tai dārzeņus, ja pārsālīšanu pamanījāt jau ziemā, atverot burku. Šajā gadījumā kāpostus nekavējoties pievieno galvenajiem ēdieniem.
Kā saglabāt pārsālītus kāpostus
Skābētus kāpostus, kas tika atklāti pārāk vēlu, var glābt tikai pareizais pamatēdiens.: piemēram, borščs, vinegrets, kāpostu zupa vai sautējums. Lai pagatavotu gaļu ar kāpostiem, daudzi pavāri preparātam īpaši pievieno sāli.
Lai pasniegtu skābētus kāpostus kā neatkarīgu uzkodu, izmantojiet lielu daudzumu augu eļļas, pievienojiet sīpolus.
Interesantas lietas vietnē:
Kā izvairīties no pārsālīšanas
Lai izvairītos no kāpostu pārsālīšanas, ievērojiet noteikumus:
- izvēlieties pārbaudītu recepti un izmantojiet mērtraukus;
- dod priekšroku vēlajām kāpostu šķirnēm;
- izvēlēties galvas no 800 g līdz 2 kg;
- neņemiet kāpostus ar puves pazīmēm;
- nogaršojiet produktu visos sālīšanas posmos;
- sasmalcinātus kāpostus pirms spiediena ievietošanas samaļ, līdz izdalās sula;
- laicīgi tiek veiktas punkcijas, lai atbrīvotu fermentācijas laikā radušās gāzes.
Padomi un ieteikumi skābētiem kāpostiem
Skābētu kāpostu gatavošanas process tiek rūpīgi kontrolēts. Izmantotie virtuves piederumi: naži, karbonādes - jābūt tīriem. Viņi sāk raudzēt kāpostus ne agrāk kā oktobra pirmajā pusē - šajā laikā tie kļūst kraukšķīgi un aromātiski.
Tīrot kāpostu galvu noņemiet vairākas lielas loksnes un novietojiet tās fermentācijas pannas apakšā - tādā veidā jūs iegūsit vairāk sulas.
Lai pagatavotu garšīgus skābētus kāpostus ievērojiet pamata ieteikumus.
Sagatavošanas posms
Izvēlieties piemērotu trauku – liela katliņa vai cita stikla vai emaljēta tērauda trauks. Plastmasas un metāla konteineri netiek izmantoti, jo tie var izdalīt savu smaku un oksidēties.
Izmanto kā presi trīs litru ūdens burka. Slodzes akmeņu vai metāla veidā nav piemērotas. Starp kravu un starteri novieto iepriekš sagatavotu linu vai kokvilnas audumu.
Jodēto un iztvaicēto sāli atstāj citām receptēm. Kāpostu kodināšanai izmanto kauliņu kāpostu – tas nepiešķir rūgtumu.
Dārzeņu izvēle un iegāde
Kāpostiem kodināšanai jābūt vēlīnām šķirnēm: blīva balta galva bez plaisām, augsnes piesārņojuma pēdas, gliemežu bojājumi, kāpuri, puves pazīmes.
Burkāni ir piemēroti sulīgi, spilgti oranžā krāsā. Uz 1 kg kāpostu ņem vienu mazu burkānu.
Sasmalcināšana
Kāpostu galvu notīra no augšējām lapām un sagriež divās vienādās daļās. Smalki sagrieziet kāpostus: sloksnēm jābūt garām un plānām. Burkānus sarīvē un sajauc ar kāpostiem.
Sāls daudzums un sastāvdaļas
Sāli pievieno saskaņā ar 20-25 g uz 1 kg kāpostu, bet var sekot savām garšas vēlmēm. Spēcīga novirze no normām ietekmēs sagataves pārmērīgu vai nepietiekamu sālīšanu. Ja kāposti nav pietiekami sālīti, tie sapuvīs.
Dārzeņus vienmērīgi sālī un sajauc. Lai ātri sāktu fermentāciju, naža galā pievienojiet cukuru. Pēc tam vēlreiz samaisa un mīca, līdz izdalās sula. Beigās pagaršo un, ja nepieciešams, pievieno sāli. Ja kodināšanai pievieno papildu dārzeņus, to tilpums nedrīkst pārsniegt 1/4 no kāpostu tilpuma.
Lasi arī:
Kā no skābētiem kāpostiem noņemt rūgtumu un kāpēc tas parādās
Ko darīt, ja skābētos kāpostos nav pietiekami daudz sālījuma
Grāmatzīme konteinerā
Pannu vai burku nomazgā un apstrādā ar etiķi. Dārzeņus cieši ievieto traukā, visas jaunās kārtas saspiež kopā.
Kāpostus liek 10 cm attālumā no trauka augšdaļas, lai rūgšanas laikā neizlīstu sula. Virsū liek šķīvi un cieši piespiež ar atsvaru (ūdens burciņa, kastrolis utt.).
Fermentācija
Lai paātrinātu fermentācijas posmu, novietojiet trauku tuvāk karstumam. Sistemātiskai nogatavināšanai temperatūrai jāsasniedz +15°C. Pēc 2-3 dienām sālījums piepildīsies ar gāzi, un virsū veidosies putas. Šajā posmā gāze ir jāatbrīvo.Lai to izdarītu, noņemiet svaru un zem tā esošo plāksni un ar koka irbulīti ieduriet masu līdz pašai apakšai. Viņi sablīvē dārzeņus un novieto slodzi vietā.
Kad sagatave ir gatava, to izliek burkās un atstāj vēsā vietā.
Secinājums
Pārsālītus skābētus kāpostus var labot gan rūgšanas laikā, gan pēc dažām dienām. Ja pārsālīšana tiks atklāta par vēlu, nāksies izvēlēties piemērotu ēdienu un izmantot preparātu tādu, kāds tas ir. Gatavojot marinētus dārzeņus, ieteicams ievērot ieteikumus par kāpostu galviņu izvēli, traukiem, proporciju uzturēšanu un rūgšanas kontroli, lai izvairītos no pārsālīšanas.