Gardas uzkodas gatavošanas laiks: cik ilgi kāposti rūgst istabas temperatūrā un kā noteikt gatavību

Pareizi uzglabāti skābēti kāposti, sagatavoti izmantošanai nākotnē, rotās ne tikai jūsu ikdienas, bet arī svētku galdu. Pasniedz kā neatkarīgu ēdienu, izmanto salātu, kāpostu zupas, zupu, bigus gatavošanai un pīrāgu pildījumam.

Izdomāsim, cik ilgi nepieciešams kāpostu raudzēšana istabas temperatūrā, kā izvēlēties pareizo šķirni, noteikt tās gatavību un ilgstoši saglabāt.

Cik dienas raudzēt kāpostus mājās

Marinēšana ir viens no visizplatītākajiem veidiem, kā sagatavot kāpostus ziemai.. Pašdarināts skābēti kāposti Izrādās garšīgi un veselīgi. Šai gatavošanas metodei ir neliels trūkums – kāpostu pagatavošanai nepieciešamas vairākas dienas.

Fermentācijas periods ir atkarīgs no vairākiem faktoriem:

• kāpostu šķirnes;
• daudzumus sāls;
• temperatūras apstākļi.

Ražas novākšanai ziemai vislabāk piemērotas vidēja un vēlu nogatavošanās šķirnes.. Viņiem ir cietākas un sulīgākas kāpostu galviņas, un raudzējot tās izdala daudz sulas. Tajos ir vairāk cukura, kas veicina rūgšanas procesu. Labākās starpsezonas šķirnes un hibrīdi ražas novākšanai: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Vēlu nogatavojušās šķirnes - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moscow vēlu.

Gatavā ēdiena garša un glabāšanas laiks ir atkarīgs no sāls daudzuma.. Optimālā deva kodināšanai ir 2% no kāpostu svara. Tas ir, uz 10 kg jums jāizmanto 200 g sāls.

Fermentācijas process vislabāk norit istabas temperatūrā no +18 līdz 22°C. Spēcīga fermentācija notiek 5-6 dienu laikā. Šajā temperatūrā C vitamīns produktā tiek maksimāli saglabāts un mikrobu procesi tiek nomākti skābes veidošanās dēļ. Pēc 5-6 dienām trauku ar gatavo produktu pārvieto uz vēsu vietu, lai palēninātu fermentācijas procesu.

Tiek uzskatīts, ka visgaršīgākā uzkoda tiek iegūta +21 ° C temperatūrā. Piektajā dienā tajā veidojas optimālā skābes un cukura attiecība, un tas iegūst sāļo vīna garšu. Turpmāka fermentācija piešķir produktam skābi sāļu garšu.

Augstāka vai zemāka temperatūra negatīvi ietekmē vai sabojā produktu. Augstākā temperatūrā kāpostu fermentācija notiks 4-5 dienu laikā, bet gatavā produkta garša, krāsa un kvalitāte būs ievērojami sliktāka. Temperatūra zem +18°C palēnina rūgšanas procesu uzkodā: tas ilgst no 1 līdz 2 mēnešiem.

Kā noteikt, vai kāposti jau ir sarūguši

Gatavība raudzēts produkts tiek noteikts pavisam vienkārši.

Kad gāzes un putas pārstāj izdalīties uz uzkodas virsmas, un sālījums kļūst gaišs, produkts ir gatavs. Tas garšo sāļš un skābs. Pašiem kāpostiem jābūt kraukšķīgiem.

Ja nelielu daudzumu kraukšķīgas uzkodas atstāj istabas temperatūrā bez sālīšanas 3 stundas, un pēc tam tas nezaudēs savu kraukšķīgumu, tad produkts ir pilnībā gatavs.

Par uzkodas gatavību liecina tās apjoma samazināšanās.. Tā, piemēram, no 12 kg svaigu kāpostu iegūst aptuveni 10 kg marinēta produkta.

Pārraugiet produkta gatavību un saskaņā ar laika norādījumiem. Bet ir svarīgi ņemt vērā skābo kāpostu apjomu. Ja uzkoda ir lielā pannā, uzkoda būs gatava apmēram 5-6 dienu laikā.3 litru burkā process būs 2 reizes ātrāks. Kad atvēlētais laiks ir pagājis, produkts tiek degustēts, lai pārliecinātos, ka tas ir gatavs.

Vispārējs algoritms kāpostu raudzēšanai istabas temperatūrā

Lai kāpostos saglabātu maksimālo uzturvielu daudzumu, to vajag pareizi raudzēt.

Kāpostu izvēle

Kodināšanai izvēlieties vidussezonas un vēlu nogatavošanās šķirņu balto kāpostu galviņas.

Agro šķirņu galviņas nav piemērotas kodināšanai, jo tajos ir maz cukura un to lapas ir pārāk maigas. Raudzējot, produkts izrādīsies mīksts un bez garšas.

Izvēlieties lielas baltas dakšiņas, jo tajos ir vairāk cukura, kas ietekmē rūgšanas procesu.

Kāpostu galvai jābūt blīvai. Jo stingrāks tas ir, jo labāk skābēti kāposti kraukšķināsies.

Tai vajadzētu garšot saldi, bez rūgtuma, sulīgai un kraukšķīgai.. Jo garšīgāki būs svaigie kāposti, jo garšīgāks būs gala produkts.

Padoms. Izvēloties kāpostus vēlā rudenī, jāraugās, lai kāpostu galviņas nebūtu apsaldētas.

Optimālais fermentācijas laiks

Skābēti kāposti tiek raudzēti rudenī un ziemā. Rudenī tiek apstrādātas starpsezonas šķirnes. Process sākas septembrī, gatavais produkts jāuzglabā vēsā vietā.

Vēlās šķirnes tie sāk rūgt 2-3 mēnešus pēc ražas novākšanas - novembrī, decembrī. Uzglabāšanas laikā kāpostu galviņās sakrājas cukurs un tie kļūst sulīgāki. Ja jūs gatavojat vēlīnās šķirnes agrāk, raudzētais produkts izrādīsies rūgts un ar nepatīkamu smaku.

Konteineru izvēle

Tiek uzskatīts par ideālu fermentācijai koka muca. Tam jābūt ozolam, bērzam vai liepai. Iepriekš sagatavota egles muca. To piepilda ar aukstu ūdeni 25 dienas, ūdeni maina ik pēc 5 dienām.Procedūra no koka noņem sveķus un tanīnus.

Alternatīva koka traukiem ir stikla burkas. Kāpostus raudzē 3 litru burkās, kur notiek rūgšanas process. Pēc tā pabeigšanas burkas nekavējoties tiek nodotas uzglabāšanai, nepārvietojot gatavo produktu citā traukā.

Keramikas trauki ir piemēroti raudzēšanai. Raudzējiet uzkodu emaljas spaiņos un podi. Traukiem jābūt bez šķembām un bojājumiem, lai fermentācijas laikā izdalītā pienskābe nereaģētu ar metālu.

Tērauda un alumīnija trauki nav piemēroti fermentācijai. Pienskābe šādos traukos reaģē ar metālu. Šajā gadījumā izdalās kaitīgas vielas, un produkts iegūst nepatīkamu garšu.

Plastmasas trauku izmantošana fermentācijai ir strīdīgs jautājums. Raudzēšanai ir piemērota tikai pārtikas plastmasa. Nekvalitatīvi ēdieni satur kaitīgus ķīmiskos savienojumus, tāpēc raudzētā uzkoda iegūs nepatīkamu garšu un uzsūks trauku smaržu.

Kāpostu vārīšana

Kodināšanai izvēlēto kāpostu galviņas attīra no augšējām zaļajām lapām., noņemiet augšējās 2-3 loksnes. Pēc tam noskalojiet zem tekoša ūdens un nosusiniet ar papīra dvieli.

Kāpostu galviņas sagriež 2-4 daļās un sasmalcina ar speciālu smalcinātāju vai nazi. Sasmalcināto dārzeņu ievieto sagatavotajā traukā. Katru kāpostu kārtu sālī – 20 g rupjās sāls uz 1 kg kāpostu.

Padoms. Pagatavošanā neizmantojiet iegādāto kāpostu celmu, jo tajā uzkrājas lielākā daļa nitrātu. Jodētu sāli nedrīkst izmantot fermentācijai.

Viegli sablīvējiet kāpostu masu, līdz parādās sula.. Tvertne nav piepildīta līdz augšai, atstājot vietu, lai rūgšanas periodā izdalītā sula neizplūst.

Pievienojiet kāpostiem pēc garšas burkāni, bietes, ogas, augļi un garšvielas: lauru lapa, smaržīgie pipari, diļļu sēklas, asie pipari, ķimenes, anīss u.c.

Apspiešana

Kad trauks piepildīts, masu virsū pārklāj ar mazāka diametra šķīvi. Uz tā tiek uzlikts spiediens (ūdens burka vai akmens), lai kāposti vienmēr būtu pilnībā pārklāti ar sulu.

Padoms. Neizmantojiet metāla priekšmetus kā spiedienu un neietiniet tos plastmasas maisiņā, lai metāls nesaskartos ar sālījumu.

Skābuma laiks

Tvertni ar sagatavi novieto siltā vietā. (optimālā temperatūra no +18 līdz 22°C). Pārliecinieties, ka produkts nav pakļauts tiešiem saules stariem.

Pirmās fermentācijas pazīmes - tā ir gāzes burbuļu un putu parādīšanās uz virsmas, kas ir jānoņem. Divas reizes dienā apstrādājamo priekšmetu apakšā caurdur ar koka iesmu, lai atbrīvotu uzkrātās gāzes.

Ja neatbrīvosiet rūgtumu un nenoņemsiet putas, raudzētais produkts izrādīsies rūgts. Kad putas pārstāj izdalīties, fermentācijas process palēninās, kas nozīmē, ka produkts ir gatavs.

Iespējamās problēmas

Ja pirmās dienas laikā izdalās maz sulas, pievienojiet preparātam ūdeni.lai saberztā masa būtu pilnībā nosegta.

Par to liecina uzkodas rūgta garša Sagatavošanas laikā no raudzētā produkta netika noņemtas zaļās lapas vai netika noņemtas putas.

Ja gatavā uzkoda izrādās mīksta un nekraukšķ, tas nozīmē, ka tajā nav pietiekami daudz sāls.. Burkānu pārpalikums var arī mīkstināt kāpostus. Nepietiekami sāls vai pārāk liela spiediena izmantošana padarīs kāpostus pārāk cietus.

Gļotu parādīšanās uz kāpostiem liecina, ka temperatūras režīms ir traucēts. fermentācijas laikā izmantojāt jodētu sāli, pievienojāt daudz burkānu vai kāpostos ir ķīmiskas vielas.Šo uzkodu nevar ēst dabīgā veidā, bet tas ir piemērots karsto ēdienu pagatavošanai.

Zemā temperatūrā uz sagataves virsmas var veidoties plēve. Produkta augšējais slānis tiek noņemts, plāksne un spiediens tiek mazgātas.

Kad uz virsmas parādās pelējums Kāpostu augšējais slānis tiek izmests. Pelējums neparādīsies, ja uzliks virsū mārrutku lapas.

Kur un kā uzglabāt vārītus kāpostus

Gatavos kāpostus liek pagrabā vai pagrabā, ledusskapī vai uz stiklota balkona.. Uzglabāt traukā, kurā tas tika pagatavots, vai ievietot stikla burkās.

Optimāla uzglabāšanas temperatūra raudzētām uzkodām - no 0 līdz +2°С. Augstākā līmenī produkta skābums samazinās un tas zaudē savu elastību.

Uzglabāšanas laiks mucās optimālā temperatūrā ir 8 mēneši, stikla burkās - 6 mēneši.

Secinājums

Marinēšana ir viens no populārākajiem veidiem, kā sagatavot kāpostus ziemai. Skābēti kāposti tiek izmantoti kā neatkarīgs produkts un kā dažādu ēdienu sastāvdaļa.

Lai tas izrādītos garšīgs un veselīgs, kā arī ilgstoši saglabātos, tiek ievērota produkta sagatavošanas un uzglabāšanas tehnoloģija. Izmantojiet tikai vidussezonas un vēlu nogatavošanās šķirņu baltos kāpostus, pievienojiet nepieciešamo sāls daudzumu, ievērojiet temperatūras režīmu fermentācijas un uzglabāšanas laikā.