Kā pareizi raudzēt kāpostus ar kāpostu galvām: soli pa solim instrukcijas un recepšu iespējas

Skābēti kāposti ir viens no vienkāršākajiem un visizplatītākajiem veidiem, kā apstrādāt dārzeņus ilgstošai (vairāk nekā sešus mēnešus) uzglabāšanai. Kāpostus raudzē no septembra otrās puses līdz novembra vidum, šajā periodā masveidā nogatavojas vēlās un vidēji vēlās šķirnes.

Agrās dārzeņu šķirnes nav piemērotas raudzēšanai, jo tām ir irdenas kāpostu galviņas un zaļā krāsa, tajos ir arī mazāk cukura, tāpēc tie rūgst sliktāk. Kopumā tradicionālajā slāvu virtuvē ir vairāki skābo kāpostu veidi: sasmalcināti, sasmalcināti un kāposti. Rakstā pastāstīs, kā kāpostus raudzēt galviņās, kā tos uzglabāt un ar ko kopā lietot.

Dakšu fermentācijas priekšrocības un trūkumi

Veselu kāpostu sālīšanas ziemai trūkums ir tāds, ka nesasmalcināts dārzenis aizņem daudz vietas. Lai sālītu kāpostus ar dakšām, jums būs nepieciešama ne tikai atsevišķa telpa, bet arī īpaša konteiners, piemēram, mucas. Sasmalcinātus kāpostus var raudzēt parastās trīs litru burkās un uzglabāt ledusskapī vai uz balkona.

Priekšrocības ietver procesa vienkāršību, kā arī lielu skaitu recepšu variāciju: šie kāposti tiek raudzēti ar ķimenēm, mārrutkiem, āboliem, koriandru, burkāniem, bietes un citi dārzeņi un garšvielas, kas piešķir dārzenim derīgās īpašības un garšu. Skābēti kāposti dakšiņās ir īsts superēdiens, kas satur cilvēka organismam nepieciešamos vitamīnus un minerālvielas.

Tabula “Skābētu kāpostu ķīmiskais sastāvs”

Kā raudzēt kāpostus ar kāpostu galvām

Kā jau minēts, kāpostus ierasts raudzēt rudenī, kad nogatavojas galvenā ražas novākšanai piemērota kultūra. Skābpienam nepieciešamo sastāvdaļu sarakstā ir:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 300 g (3% no galvenā dārzeņa svara);
• smalks sāls - 200-250 g (2-2,5% no dārzeņa svara);
• āboli, brūklenes, dzērvenes - pēc garšas.

Piemērots trauks kāpostu pagatavošanai dakšiņās ir muca - koka vai plastmasas. Piemērotas ir arī lielas metāla pannas, ko izmanto ēdināšanā, un lielas ietilpības cietās plastmasas trauki. Visiem plastmasas traukiem jābūt piemērotiem pārtikas produktu uzglabāšanai.

Turklāt ieteicams pievērst uzmanību tam, kas tajā iepriekš tika glabāts – ja netiek izmantotas jaunas mucas, katli un trauki. Piemēram, siļķu smaržu, kas iepriekš atradās traukos, ir gandrīz neiespējami noņemt, produktu ar zivju smaržu var uzskatīt par sabojātu.

Soli pa solim instrukcija:

1. Kāpostu galviņas notīra no netīrām, sapuvušām un zaļām lapām, nogriež kātus.
2. Nomazgājiet, nomizojiet un sasmalciniet burkānus.
3. Kāpostus apkaisa ar sāli.
4. Tvertnes apakšdaļa ir izklāta ar kāpostu lapām.
5. Visam kāpostam tiek uzliktas zaļas lapas, plastmasas salvete un spiediena aplis, un uz trauka tiek uzlikts spiediens.
6. Sālījumam vajadzētu parādīties uz spiediena apļa virsmas pēc 24 stundām.
7. Gāzes burbuļi un putas (rūgšanas pazīmes) tiek noņemtas.
8. Ik pēc 1-2 dienām ar gludu, smailu kociņu vairākās vietās caurduriet sagatavi līdz apakšai. Procedūru atkārto, līdz gāze ar asu smaku pārstāj izplūst no caurumiem.
9. Pēc dārzeņa nostādināšanas (par 20-30 cm) noņemiet apspiešanu, apli, salveti, lapas un brūnās dakšiņas.
10. Spiediena apli mazgā ar karstu sodas šķīdumu.
11. Salveti mazgā ūdenī, pēc tam sāls šķīdumā.
12. Ar izgrieztu salveti vēlreiz pārklājiet apstrādājamo priekšmetu traukā.
13. Salvetes malas ir iebāztas trauka iekšpusē.
14. Pārklājiet ar apli un mazāku spiedienu.
15. Sālījumam jāsasniedz spiediena apļa mala, pretējā gadījumā palieliniet vai pievienojiet sālījumu.

Preparāts kāpostu galviņās tiek uzskatīts par gatavu, kad pienskābes fermentācija beidzas un dārzenis kļūst dzintara dzeltenā krāsā un iegūst patīkamu aromātu. Sālījumam jābūt duļķaini dzeltenam un ar skābi sāļu garšu. Sagatave ir gatava aptuveni 15-20 dienu laikā.

Kā sālīt kāpostu pusītes

Dārzeni raudzē gan galviņās, gan uz pusēm. Ražas novākšanai izmanto vēlo šķirņu blīvas galvas.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• ūdens - 8 l;
• sāls - 320 g.

Sagatavošana:

1. Kāpostu galviņas notīra no bojātām un zaļām lapām, nogriež kātiņus.
2. Tvertnes apakšdaļa ir izklāta ar zaļām lapām.
3. Dārzeņus ievieto traukos.
4. Kāpostiem virsū uzliek zaļās lapas, salveti un spiediena apli, virsū liek spiedienu.
5. Piepildiet visu ar 4% sālījumu (400 g sāls uz spaini ūdens)
6. Ik pēc 1-2 dienām apstrādājamā detaļa tiek caurdurta, lai ļautu izplūst gāzei.

Apstrādājamā detaļa ir gatava apmēram trīs nedēļu laikā.

Kāpostu pusītes ar sasmalcinātiem kāpostiem un burkāniem

Kāpostu galvas un pusītes arī sālī kopā ar sasmalcinātiem kāpostiem un burkāniem.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 300 g;
• sāls - 200 g.

Sagatavošana:

1. Pievienojiet burkānus sasmalcinātiem kāpostiem.
2. Sasmalciniet dārzeņus ar sāli.
3. Ievietojiet dārzeņus traukā 30 cm slānī.
4. Ielieciet kāpostu galvas vai pusītes.
5. Liek sasmalcinātus kāpostus utt.
6. Pārklāj ar zaļām lapām, salveti, apli un liek zem spiediena.
7. Tie caurduras, lai atbrīvotu gāzi ik pēc 1-2 dienām, līdz visa tā izdalās.

Gatavība notiek apmēram 15-20 dienu laikā.

Blanšēti kāposti uz pusēm

Ir arī veids, kā marinēt blanšētus kāpostus uz pusēm, ņemsim vērā arī to.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• sāls - 600 g.

Sagatavošana:

1. Kāpostu galviņas blanšē verdošā sālītā ūdenī 2-3 minūtes.
2. Atdzisušos dārzeņus cieši sablīvē traukā un pārkaisa ar sāli.
3. Apsedziet ar zaļām lapām, salveti un 15-20 dienas spiediet.

Kodināšana ar etiķi

Apskatīsim interesantu recepti blanšētu kāpostu galviņu kodināšanai ar etiķi. Pagatavojums izrādās pikants un ideāli piemērots uzkodu ēdienkartei.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• smaržīgie pipari - 1 g;
• lauru lapa - 2 g;
• cukurs - 20 g;
• sāls - 10 g;
• etiķis - 20 g;
• novārījums - 1 l.

Sagatavošana:

1. Dārzeņu notīra, kāpostu galviņas pārgriež uz pusēm un blanšē verdošā ūdenī.
2. Atdzesējiet dakšiņas un buljonu.
3. Pusītes liek traukā, pievieno sāli, cukuru, smaržīgos piparus, lauru lapu un etiķi.
4. Pārklāj ar salveti, apli un liek zem spiediena.
5. Trīs dienas ielej aukstā buljonā.

Receptes variācijas

Starp daudzveidīgajām skābo kāpostu ar dakšām receptēm apskatīsim dažas no interesantākajām un garšīgākajām.

Ar marinētām sēnēm

Slāvu virtuvē bieži sastopami baltie kāposti ar marinētām sēnēm. Lai to izdarītu, kāpostu galvas raudzē parastajā veidā ar burkāniem, kā aprakstīts iepriekš. Pēc fermentācijas pabeigšanas dārzeņu ievieto nelielā traukā un sajauc ar sasmalcinātām marinētām sēnēm.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 300 g;
• sāls - 160 g;
• marinētas sēnes - 900 g.

Ar pastinaku

Kāpostu galviņas raudzē pēc klasiskās receptes ar burkāniem, pastinakus pievieno pēc fermentācijas pabeigšanas.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 600 g;
• svaigi pastinaki - 300 g;
• sāls - 200 g.

Kāpostu galviņas ar bietēm

Dakšiņas raudzē ar bietēm, nomizo un blanšē 2-3 minūtes verdošā ūdenī. Kāpostu dakšiņas ievieto traukos un pārliek sasmalcinātas bietes. Kodināšana notiek pēc tāda paša principa kā parasti.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• sarkanās bietes - 400 g;
• sāls - 170 g.

Kāpostu galviņas ar gurķiem

Kāpostiem pievieno ne tikai garšvielas, ogas, svaigs dārzeņus un augļi, bet arī marinēti gurķi. Gurķi izrādās nedaudz saspiesti, bet kraukšķīgi, ar kāpostu smaržu. Preparāts iegūst gurķu asumu un vieglu skābenumu.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 10 kg;
• burkāni - 330 g;
• stipri marinēti gurķi - 7-8 kg.

Sagatavošana:

Dakšiņas, sasmalcinātus burkānus un marinētus gurķus liek traukā, kas izklāta ar kāpostu lapām 20-30 cm kārtās.
Blīvēšanu pabeidz ar kāpostiem, to pārklāj ar loksnēm, uzliek apli un 30 dienas ievieto zem spiediena.

"Provansas"

Provansas kāpostus gatavo no marinētām dakšām, kurām pievieno marinētus ābolus, marinētus kauleņus, vīnogas, dzērvenes, brūklenes, cukuru un augu eļļu. Provansas kāpostus gatavo pēc dažādām receptēm.

Sastāvdaļas:

• kāposti - 5 kg;
• cukurs - 3,7 kg;
• augu eļļa - 700 g;
• sinepju pulveris - 1 g;
• dzērvenes vai brūklenes - 450 g;
• marinēti augļi - 450 g;
• marinētas vīnogas - 450 g;
• mērcēti āboli - 500 g;
• marināde, kas palikusi no kauleņiem - 350 g.

Sagatavošana:

1. Dārzeņu sasmalcina.
2. Pievienojiet tam cukuru un sinepes.
3. Ābolus sagriež astoņās daļās.
4. Augu eļļu filtrē caur marli.
5. Kāpostu, ogu, kauleņu un ābolu maisījumu liek traukā, bet nesablīvē.
6. Ielejiet izkāstu marinādi.
7. Uzglabāt temperatūrā no 0 līdz +5°C 10 dienas.

Kā izmantot

Marinētas dakšiņas tiek izmantotas gan kā neatkarīgs ēdiens, gan kā daļa no sarežģītām receptēm. Gatavais produkts nav pilnībā novietots uz galda, tas ir jāsagriež vai jāsasmalcina. Marinēti dārzeņi ir lieliska uzkoda alkoholiskajiem dzērieniem un tradicionāls garnīrs.. Piemēram, postpadomju ēdnīcās var atrast sasmalcinātu preparātu, marinētu kāpostu galviņās, uz šķīvja ar kartupeļu biezeni un kotletēm.

Dārzeņu izmanto arī kā neatkarīgu ēdienu: to pārlej ar eļļu, garšo ar pipariem, sīpoliem un ķiplokiem. Skaistai prezentācijai svētku galdā sasmalcinātus dārzeņus rotā ar garšaugiem, granātābolu sēklām, vīnogām, citronu un dzērvenēm.

Raudzētais mucas dārzenis atrodams klasiskajā boršču un kāpostu zupā, to sautē ar gaļu un izmanto zivju pildīšanai turpmākai cepšanai. Tāpat raudzētais produkts ir piemērots pīrāgu un pīrāgu pildīšanai, tiek likts salātos, un sālījums no kāpostu galvām ir piemērots kā līdzeklis pret paģirām.

Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi

Jebkuras marinētas dakšiņas, neatkarīgi no receptes, jāuzglabā vēsā vietā, temperatūrā no 0 °C līdz +4 °C. Tādā veidā dārzenis saglabās savu garšu un labvēlīgās īpašības līdz astoņiem mēnešiem. Temperatūrā no +5 līdz +8°C produkts tiek uzglabāts ne ilgāk kā divas nedēļas, pēc tam tas sāk oksidēties.

Aukstums iznīcinās C vitamīnu un sabojās garšu, tāpēc kāpostu galviņas nav ieteicamas.

Svarīgs nosacījums produkta saglabāšanai ir sālījuma klātbūtne. Tam pilnībā jāpārklāj sagatave.

Secinājums

Sagatavot kāpostus galvās ziemai nav tik grūti, galvenais ir izvēlēties vēlās šķirnes un tam ietilpīgu trauku - mucu vai kasti. Ieteicams pārliecināties, ka plastmasa, no kuras izgatavots konteiners, ir pārtikas kvalitātes un bez svešas smakas.

Recepte tiek izvēlēta pēc jūsu gaumes, taču stingri jāievēro fermentācijas tehnoloģija, pretējā gadījumā produkts tiks sabojāts. Produktu var lietot līdz astoņiem mēnešiem no izgatavošanas datuma, galvenais ir uzglabāt sālījumā temperatūrā, kas nepārsniedz +4°C.