Biežākās kļūdas, kad skābēti kāposti: ko darīt, lai no tām izvairītos
Klasiskā skābo kāpostu recepte ir vienkārša un neprasa īpašas prasmes. Bet pat pieredzējušām mājsaimniecēm dažreiz ir gadījumi: produkts kļūst tumšāks, iegūst nepatīkamu smaku un ir gļotains. Tas norāda uz gatavošanas tehnoloģijas pārkāpumu, jo fermentācija ir sarežģīts ķīmisks process. Kādas kļūdas noved pie neveiksmēm un kā izvairīties no postošiem rezultātiem - lasiet tālāk.
Kas notiek, ja kāpostiem raudzēšanas laikā nepievienojat pietiekami daudz sāls?
Fermentācija notiek pienskābes fermentācijas rezultātā. Laktobacilli dārzeņos esošo cukuru pārvērš pienskābē, kas aktivizē vitamīnus un novērš pūšanas baktēriju vairošanos. Lai sāktu šo ķīmisko reakciju sāls - nav obligāta sastāvdaļa. Ir receptes skābētiem kāpostiem bez sāls, taču pie šī ēdiena ir jāpierod.
Uzmanību. Pievienojot sasmalcinātiem dārzeņiem, sāls darbojas kā katalizators fermentācijas reakcijā. Tas izraisa šūnu plazmolīzi un veicina pastiprinātu sulas sekrēciju – veidojas sālījums, kurā vairojas laktobacilli un citi mikroorganismi. Receptēs bez sāls uzturvielu šķīduma lomu spēlē ūdens, kas pievienots sagatavei.
Ja tiek ievērota tehnoloģija, otrajā dienā sālījumam pilnībā jāpārklāj dārzeņi. Tām iztvaikojot, palielinās baktēriju skaits.Atlikušais sāls un pienskābe, ko ražo laktobacilli, kavē citu patogēno mikroorganismu augšanu – rezultātā produkts nepūst, bet gan saglabājas.
Svarīgs. Ja pietrūkst sāls, veidojas maz sālījuma - bez tā palikušie kāposti izžūs vai sapūtīs.
Vai ir iespējams vēlāk pievienot sāli?
Sagatavei pievieno sāli pirms fermentācijas procesa sākuma, tas ir, līdz parādās putas un burbuļi. Vēlāk pievienotā sāls bloķē laktobacillu augšanu. Galu galā kāposti nerūg.
Pievienojiet sāli vienā no diviem veidiem:
- pievieno sāli un kārtīgi samaisa;
- pievieno gatavu sālījumu istabas temperatūrā: 1 ēdamkarote uz 1 litru ūdens. l. sāls un cukurs.
Ja sāli pievienojat pārāk vēlu, palieliniet spiedienu, lai izdalītos vairāk sulas. Vai arī viņi izmanto šos kāpostus pirmajam un otrajam ēdienam un raudzē jaunu partiju salātiem.
Biežākās kļūdas, kad skābēti kāposti un to sekas
Nepietiekama sālīšana ir viens no iemesliem, kāpēc ēdiens neizdodas. Arī citas izplatītas kļūdas noved pie bēdīgiem rezultātiem.
Izvēlieties dažādus kāpostus, kas nav piemēroti kodināšanai
Lai sāktu fermentācijas procesu, ir nepieciešami polisaharīdi. Jaunajos kāpostos un vēlo šķirņu galvās to nav pietiekami daudz. Un bieži vien šādi preparāti nevis rūgst, bet izžūst vai pūt.
Atsauce. Vēlīnās kāpostu šķirnes uzglabāšanas laikā uzkrāj polisaharīdus, tāpēc tos sālīšanai ņem ne agrāk kā decembrī.
Neizmantojiet apspiešanu vai izvēlieties vieglu apspiešanu
Spiediens tiek pielikts tā, lai kāposti izdalītu vairāk sulas sālījumā. Tās cits mērķis ir samazināt gaisa daudzumu, kurā dzīvo kaitīgās baktērijas. Bez spiediena produkts var pasliktināties.
Nevar izturēt temperatūru un fermentācijas laiku
Fermentācija notiek trīs posmos:
- Laktobacillu vairošanās: temperatūrā no +17°C līdz +24°C 2-3 dienas. Sālījums kļūst duļķains, uz virsmas parādās putas un gāzes burbuļi.
- Pienskābes veidošanās: 5-7 dienas temperatūrā līdz +20°C. Tas kavē mikroorganismu augšanu, un pēc fermentācijas pabeigšanas no kāpostiem neizdalās gāzes.
- Pēcfermentācija: ledusskapī vairākus mēnešus. Siltā vietā veidojas pelējums un trauks sabojājas.
Sakarā ar pārmērīgu iedarbību pirmajā posmā kāpostos veidojas caurspīdīgas gļotas, kas ir laktobacillu vairošanās rezultāts.
Svarīgs. Temperatūras pārsniegšana fermentācijas posmā izraisa kaitīgu baktēriju un sēnīšu augšanu. Kāposti kļūst tumšāki un kļūst neēdami.
Ja produkts tiek ievietots ledusskapī pirms fermentācijas pabeigšanas, tam būs nepatīkama pienskābes smaka.
Izmantojot traukus, kas nav piemēroti raudzēšanai
Pienskābe ķīmiski reaģē ar metālu trauki. Iegūtais oksīds liek kāpostiem kļūt tumšākiem.
Fermentācijas laikā neizlaidiet no produkta gāzes
Gāzes ir baktēriju aktīvas vairošanās rezultāts. To dēļ kāposti iegūst rūgtu garšu.
Tiek izmantots jodēts sāls
Jods ir aktīvs ķīmiskais elements – tā ietekmē kāposti kļūst tumšāki un mīkstina.
Kā saprast, ka kaut kas nogāja greizi – nepareizas sagatavošanās pazīmes
Pēc izskata un garšas var pateikt, vai preparāts ir izdevies.
Kādiem kāpostiem nevajadzētu izskatīties
Gatavajam produktam ir balta vai gaiši dzeltena krāsa, stingra kraukšķīga tekstūra un pikanta kāpostu smarža. Garša ir saldskāba, bez rūgtuma.
Kāposti neizdevās:
- ja tas ir kļuvis tumšāks;
- tajā parādījās gļotas;
- viņa ir mīksta un mitra vai, gluži pretēji, sauss;
- ir sveša smaka.
Kā uzzināt, kāpēc kāposti neizrādījās
| Produkta problēma | Iespējamie iemesli |
| 1. Tumši dzeltena krāsa | Krāsots ar burkāniem. |
| 2. Sarkanā krāsa | Ja fermentācijas stadijā tika pārsniegta temperatūra vai nebija pietiekami daudz spiediena, ir parādījušās pelējuma sēnītes. |
| 3. Aptumšota | 3.1. Nokrāsots ar oksīdu no metāla traukiem.
3.2. Tika izmantota jodēta sāls. 3.3. Ja fermentācijas stadijā tika pārsniegta temperatūra vai nebija pietiekami daudz nospiestā svara, parādījās kaitīgas baktērijas. 3.4. Viņi nepievienoja pietiekami daudz sāls. |
| 4. Gļotas | 4. Pārāk eksponēts laktobacillu augšanas stadijā. |
| 5. Nav kraukšķīgs, mīksts | 5.1. Viņi nepievienoja pietiekami daudz sāls vai izmantoja jodētu sāli.
5.2. Atstājis to fermentācijas stadijā. |
| 6. Skāba garša | 6.1. Viņi nepievienoja pietiekami daudz sāls.
6.2. Atstājis to fermentācijas stadijā. |
| 7. Rūgta garša | 7. Fermentācijas laikā no produkta neizdalījās gāzes. |
| 8. Slikta smaka | 8.1. Neturēja to fermentācijas stadijā.
8.2. Ja temperatūra tiek pārsniegta, parādās patogēni mikroorganismi. 8.3. Smarža no traukiem tika absorbēta. |
Vai var ēst “puņķainu”, tumšu vai slikti smaržojošu kāpostu?
Aptumšoti, “puņķaini” vai slikti smaržojoši kāposti izskatās negaršīgi, taču ir piemēroti ēšanai šādos gadījumos:
- gļotas ir skaidras;
- produkts ir kļuvis tumšāks trauku, burkānu, nepietiekamas sālīšanas vai jodētā sāls lietošanas dēļ;
- smaka nāca no traukiem.
Šos kāpostus var izmantot kā sastāvdaļu pirmajam un otrajam ēdienam.
Citās situācijās produkts ir bojāts un ir bīstami to ēst.
Ēdienu gatavošanas padomi un triki
Daži padomi no pieredzējušām mājsaimniecēm:
- Kodināšanai izvēlieties baltas, ne pārāk blīvas kāpostu galviņas, kas savāktas septembrī - oktobrī. Izmanto tikai baltas lapas un noņem zaļās lapas.
- Nemazgājiet kāpostus pirms sasmalcināšanas.
- Raudzēšanai izmantojiet tīru stikla vai emaljas traukus. Metāls padarīs izstrādājumu tumšāku, bet koks kļūs pelēks.
- Burkānus sagriež smalki, nevis sarīvē, lai liekā sula neiekrāso kāpostus.
- Tiek izmantots galda sāls, nevis jodēts sāls, ar ātrumu 25-30 g uz 1 kg produkta.
- Sasmalcināšanas procesā kāpostus sasmalcina ar rokām un cieši ieliek kodināšanas traukā – tā izdalīs vairāk sulas.
- No pirmās dienas pēc fermentācijas sālījuma līmeni uzrauga, lai tā būtu pietiekami daudz. Ja trūkst šķidruma, izņemiet dārzeņus bez sālījuma vai izmantojiet vairāk svara.
- Apspiestība netiek noņemta līdz fermentācijas procesa beigām. Metāla priekšmeti netiek izmantoti kā apspiešana.
- Sākot ar otro dienu, produkts tiek periodiski caurdurts ar koka irbulīti līdz trauka apakšai, lai atbrīvotos no gāzes.
- Fermentācijas procesā noņemiet liekās putas vai novietojiet traukus ar preparātu plašā baseinā, kur putas notecēs.
- Fermentācijas posmā uzraudzīt nepieciešamo temperatūru.
- Produkts ir gatavs, kad putas pārstāj izdalīties - aptuveni 5-7 dienas. Sagatavotos kāpostus uzglabā ledusskapī.
Secinājums
Lai skābēti kāposti būtu pikanti, sulīgi un kraukšķīgi, tas ir svarīgi Pa labi izvēlēties produktus, traukus, spiedienu un uzraudzīt atbilstību tehnoloģijai visos sagatavošanas posmos. Neuzmanība pret detaļām maksā produkta garšu. Rakstā sniegtie padomi palīdzēs izvairīties no kļūdām, gatavojot šo brīnišķīgo ēdienu.