Gatavošanās gudri: kāpēc skābēti kāposti kļūst mīksti un nav kraukšķīgi un kā no tā izvairīties

Gadās, ka skābēti kāposti izrādās mīksti un nav kraukšķīgi, kā vajadzētu. To izraisa kļūdas sagatavošanas laikā, noteikto sastāvdaļu daudzuma vai temperatūras nosacījumu neievērošana uzglabāšanas laikā.

Izdomāsim, kā pareizi raudzēt dārzeņus un izvairīties no gatavā ēdiena bojāšanās.

Iemesli, kāpēc skābēti kāposti ir mīksti

Kāposti, kas kodināšanas laikā kļuvuši mīksti, vairs neatgriezīs savu agrāko kraukšķīgumu un elastību.. Ar pareizu aktīvo fermentāciju dārzenis tiek pakļauts pienskābes baktērijām. Izdalītā pienskābe nomāc citu mikroorganismu attīstību, padara uzkodu kraukšķīgu un ar patīkamu saldskābu garšu.

Lai iegūtu kvalitatīvu ēdienu, ņemiet tikai svaigas sastāvdaļas.

Cēloņi kāpostu dakšiņā

Izvēloties kāpostu galviņas, pievērsiet uzmanību to krāsai, blīvumam un sulīgumam. Kodināšanai ir piemēroti blīvi paraugi bez bojājumiem vai puves, attīrīti no augšējām zaļajām lapām.

Ja izdalās sālīšanas laikā nepietiek šķidruma, tiek traucēta pienskābes vides veidošanās, un putrefaktīvās baktērijas dominē pār labvēlīgajām. Rezultātā kāposti ne tikai kļūst mīksti, bet arī iegūst nepievilcīgu pelēcīgu nokrāsu un zaudē savu patīkamo garšu.

Agrīnās šķirnes, kas vēl nav uzkrājušas pietiekami daudz cukura, nav piemērotas kodināšanai.. Bez cukura rūgšanas process nesāksies, dārzenis sālījumā saskābs un kļūs mīksts.Raudzēšanai izvēlas vēlu un vidēji nogatavojušās šķirnes – šādi preparāti sanāk kraukšķīgi un sulīgi, saglabā vitamīnus un citus vērtīgus savienojumus.

Atsauce! Mājsaimnieces vadās pēc kāpostu galviņu formas: noapaļoti un nedaudz saplacināti īpatņi aug vēlīnās šķirnēs un ir labi piemēroti kodināšanai.

Sālīšanas kļūdas

Viens no izplatītākajiem iemesliem, kāpēc skābēti kāposti kļūst mīksti un nekraukšķīgi, ir to pagatavošanas tehnoloģijas pārkāpums.. Dārzeņu sagriež pa vēnām, nevis gareniski. Arī pārāk smalki sagriezta dakša pārtaps mīkstā masā, tāpēc gabaliņi paliek vidēja izmēra (apmēram 5-6 mm biezi).

Ne mazāk bieži pārkāpumi:

• pievienojot cukuru - dažās receptēs to izmanto, lai paātrinātu un aktivizētu rūgšanu, bet tas padara kāpostus mīkstus un gļotainus;
• sasmalcinātu dārzeņu smalcināšana mazā traukā - labāk izvēlēties lielu trauku, lai maisot produkts būtu bagātināts ar skābekli, kas nepieciešams oksidatīvām reakcijām;
• sālījuma trūkums - ielejiet šķidrumu tā, lai tas pilnībā pārklātu saspiestos dārzeņus, vajadzības gadījumā papildiniet;
• sāls pārpalikums vai trūkums - optimālais daudzums: 1,5 ēd.k. l. uz 1 litru ūdens vai 20 g uz 1 kg galvenās sastāvdaļas.

Pēc dārzeņa kodināšanas burkas glabā siltā vietā pirmajās 2-3 dienās. Pēc tam tos pārliek vēsā pagrabā vai ledusskapī, pretējā gadījumā uzkoda saskābs un kļūs mīksta.

Nepiemēroti virtuves piederumi

Raudzēšanai piemērotas burkas ar tilpumu 2-3 litri.. Milzīgās vannās vai mucās produkts tiek lēnām ēsts un kļūst mīksts ilgstošas ​​uzglabāšanas dēļ. Negatavojiet kāpostus emaljas, plastmasas vai metāla traukos: mijiedarbība ar metālu piešķirs dārzeņam tumšu, negaršīgu nokrāsu.

Svarīgs! Tvertnēs, kas izgatavotas no alumīnija vai nerūsējošā tērauda, ​​uzkoda kļūst bīstama veselībai: iegūtā skābe saēd trauka sienas, absorbējot izdalītās kaitīgās vielas.

Stikla vai koka konteineri darbojas labi.

Burkānu pārpalikums

Uzkodai bieži pievieno burkānus, kas piešķir īpašu aromātu, patīkamu saldumu un pat uzlabo kraukšķīgumu. Tomēr pārāk daudz sakņu dārzeņu traucē rūgšanas procesus.

Optimāls burkānu daudzums - 1/3 no kopējā kāpostu tilpuma.

Vai ir iespējams ēst šo kāpostu?

Mīksto uzkodu ēšana nedraud, bet to garša pasliktinās. Šo produktu pievieno zupām, salātiem, pīrāgiem kā pildījumu un pat cep.

Tumšas krāsas uzkoda tie, kuriem ir nepatīkama smaka vai pelējums, tiek izmesti.

Citas nepatikšanas

Dažkārt skābēti kāposti kļūst “puņķaini” un pārklājas ar slidenu pārklājumu un zaudē savu patīkamo kraukšķīgumu. Iemesls tam ir ogļskābās gāzes pārpalikums, kas uzkrājas burkā. Tāpēc traukā tiek ievietots koka irbulis, lai gāze varētu viegli izplūst.

Dārzeņu rūgta garša — nepareizi izvēlētas kāpostgalvas sekas. Šādus kāpostus audzēšanas laikā sasaldēja vai apaugļoja ar ķimikālijām.

Lai uzkoda nekļūtu mīksta, izmantojiet tikai galda sāls, nav jodēts.

Kā pareizi raudzēt kāpostus

Sālīšanas tehnoloģija, produktu izvēle un uzglabāšanas temperatūra ir svarīgi nosacījumi kvalitatīvas uzkodas iegūšanai.

Interesanti! Dažas mājsaimnieces tiek vadīti pēc mēness fāzes: Kraukšķīgākās ir kāpostu galviņas, kas pagatavotas 3-4 dienas pēc jaunā mēness.

Klasisks fermentācijas veids:

1. Sasmalciniet 3 kg kāpostu.
2. Rupji sarīvē 800 g burkānu.
3. Sasmalcinātu kāpostu galvu sajauc ar 60 g sāls, nedaudz samīca, pievieno burkānus.
4. Ievietojiet dārzeņu maisījumu tīrā, sausā burkā, cieši sablīvējot.

Trauku ievieto dziļā bļodā, lai notecinātu izdalīto sulu un putas.. Raudzējot, pannā liek spiedienu - šķīvi ar smagu priekšmetu vai ūdens pudeli. Ikdienas maisījums caurdurts ar koka irbulītigāzu likvidēšanai.

Duļķaina šķīduma parādīšanās un putu veidošanās ir dabisks process, kas norāda uz aktīvo fermentāciju un pareizu raudzēšanu.

Noderīgi padomi no pieredzējušām mājsaimniecēm

Dārzeņus sasmalcina pa graudu, izmantojot nazi vai speciālu rīvi. Lielā traukā sajauciet kāpostus ar sāli. Neizspiediet to pārāk daudz, bet nedaudz mīciet to.

Gatavojot produktu savā sulā traukā atstājiet 3-4 cm brīvas vietaslai izdalītais šķidrums nepārplūstu pāri malām. Ja tiek izmantots sālījums, pārliecinieties, vai visas sastāvdaļas ir pilnībā pārklātas.

Cukura pievienošana - tas ir individuāls jautājums. Tas paātrinās rūgšanu, bet arī piešķirs nevēlamu maigumu.

Citas sastāvdaļas saglabās kraukšķīgumu:

• burkāns;
• paprikas;
• bietes;
• ābolu šķēles;
• plūmju mīkstums;
• ķirsis vai dzērvenes;
• marinētas sēnes;
• sālīti gurķi.

Lai pievienotu garšu un saglabātu kāpostu elastību, virsū liek mārrutku lapas.. Nenāks par ļaunu arī garšvielas: smaržīgie pipari, krustnagliņas, ķimenes.

Secinājums

Kraukšķīgie un garšīgi skābēti kāposti ir nelielas pūles rezultāts. Ēdiens izrādās garšīgs un veselīgs, ja ievēro gatavošanas tehnoloģiju un izmanto kvalitatīvas vēlu nogatavojušās kāpostu galviņas bez bojājumiem.

Lai dārzeņi nepārsālītos un nekļūtu mīksti, tos siltus uzglabā tikai 2-3 dienas temperatūrā līdz +23°C, bet ne zemākam par +19°C, un pēc tam uzglabā aukstumā.