Iemesli, kāpēc skābēti kāposti kļūst tumši, un ko darīt, lai no tā izvairītos

Ziemā ķermenis cieš no saules gaismas un labvēlīgo vitamīnu trūkuma. Pareizs uzturs palīdzēs novērst vielu nelīdzsvarotību. Katra saimniece zina, ka skābēti kāposti ir C vitamīna krātuve aukstajā sezonā. Šī uzkoda lieliski sader ar sānu ēdieniem un tiek izmantota dažādu ēdienu gatavošanā.

Dažreiz tas zaudē savu sniegbalto izskatu un kļūst negaršīgs. Kāpēc skābēti kāposti kļūst tumšāki, vai tos var ēst un kā pareizi uzglabāt produktu, lai to nesabojātu - to visu uzzināsit no mūsu raksta.

Iemesli, kāpēc skābēti kāposti kļūst tumšāki

Labi raudzētiem kāpostiem ir balta krāsa bez defektiem, izteikts aromāts, garša un kraukšķīgums. Gatavojot šādu uzkodu, svarīgas ir pat nelielas detaļas. Neliela novirze no receptes novedīs pie ēdiena sabojāšanās un tā kļūst tumšāka.

Ir vairāki iemesli, kāpēc sālīti kāposti kļūst tumšāki:

• nepareizs sāls daudzums un kvalitāte;
• kodināšanai nepiemērota šķirne;
• temperatūras nosacījumu un fermentācijas laika neievērošana;
• sālīšana bez apspiešanas;
• ozolkoka konteineri;
• skābekļa pieejamība;
• bīstamu mikroorganismu aktīva attīstība.

Sāls daudzums

Kodināšana nav iespējama bez sāls - tieši šī sastāvdaļa iznīcina bīstamos mikroorganismus un palīdz uzlabot pienskābes iedarbību. Sāls ir dabisks konservants, kas pasargās produktu no bojāšanās.

Svarīgs! Raudzēšanai der rupjais galda sāls bez piedevām.

Sāls trūkums izraisa fermentācijas procesa palēnināšanos, un pārpalikums izraisa labvēlīgo baktēriju neitralizāciju. Pieredzējušās saimnieces iesaka lietot 20-24 g sāls uz 1 kg dārzeņu.

Jodēta sāls

Jodētā un Himalaju sāls izmantošana ar piedevām maina ķīmiskos procesus, kas notiek fermentācijas laikā. Rezultātā uzkodas krāsas un garšas maiņa.

Daudzveidība

Pareizas šķirnes izvēle ir veiksmīgas fermentācijas atslēga. Uzkodas krāsa mainīsies, ja saimniece pagatavošanai izvēlēsies nekvalitatīvu dārzeņu. Priekšroka tiek dota saldenajām vidēji vēlajām vai vēlajām šķirnēm: Nadežda, Podarok, Slava.

Raudzēšanai izmanto labi nogatavojušās, nesaldētas, blīvas kāpostu galviņas. Ir svarīgi, lai iekšpusē nebūtu tukšumu. Lapu krāsai jābūt baltai vai nedaudz dzeltenīgai.

Svarīgs! Saldētas, stipri bojātas un piesārņotas kāpostu galviņas nav piemērotas kodināšanai.

Nepiemērota temperatūra

Viss fermentācijas process ir sadalīts 3 posmos:

1. Pirmo posmu raksturo sagataves duļķainība un pastiprināta gāzu veidošanās. Šajā periodā labvēlīgās baktērijas aktīvi vairojas. Temperatūra +17…+24°C tiek uzskatīta par mikroorganismu dzīvībai labvēlīgu. Ja vērtības ir zemākas, tas palēninās fermentācijas procesu, un, ja tas ir augstāks, tas veicinās bīstamu baktēriju parādīšanos.
2. Otrajā posmā izdalās pienskābe un negatīvie procesi palēninās. Optimālā temperatūra ir +20°C. Pateicoties šim indikatoram, dārzenis uzkrāj maksimālo C vitamīna daudzumu.
3. Trešais posms ir pēcfermentācija. Nepieciešamā temperatūra ir 0…-2°C. Palielinot līmeni, veidosies pelējums, kas sabojās produktu.

Fermentācijas laiks

Katrs posms atšķiras ar notiekošajiem ķīmiskajiem procesiem un fermentācijas laiku.

Ja ievērojat ieteicamo temperatūru, tad:

• pirmais posms prasīs 2-3 dienas;
• otrais ilgs 5-7 dienas;
• trešais - vairākus mēnešus.

Nekādas apspiešanas

Apspiešana tiek izmantota sastāvdaļu sablīvēšanai un skābekļa piekļuves bloķēšanai. Sagataves augšējais slānis kļūst melns šķidruma iedarbības un gaisa ieplūšanas dēļ. Kādam jābūt objekta svaram, ko izmanto kā svēršanas līdzekli? Iepriekš Krievijā saimnieces izmantoja parastus applaucētus bruģakmeņus, kuru svars bija 1/10 no kāpostu masas.

Tagad daudzi cilvēki raudzē dārzeņus stikla burkās. Kā spiedienu izmanto plastmasas maisiņā vai mazākā burkā ielietu ūdeni.

Gāzes atvieglošanas ignorēšana

Iesācējas mājsaimnieces ir neizpratnē par to, kāpēc viņām kāpostus vajag caurdurt fermentācijas laikā. Fermentācijas laikā izdalās liels daudzums gāzu, kas sāk izspiest sālījumu. Ja no burkas neizlaiž gāzes, krāsa pasliktinās un garša sāk garšot rūgta.

Kāpostus caurdur ar koka irbulīti 2-3 dienas – tiklīdz uz trauka virsmas parādās putas. Procedūra tiek veikta 1-2 reizes dienā. Pārliecinieties, vai nūja sasniedz konteinera dibenu.

Vai ir iespējams ēst šo kāpostu?

Fizikālie procesi, kas izraisa tumšumu:

1. Sālījuma atmosfēras iedarbība. Fermentācijas procesā sālījums iztvaiko, tāpēc dārzeņu virsējais slānis kļūst melns - tas tiek noņemts, pārējos kāpostus var ēst.
2. Burkānu pievienošana. Liels daudzums šī maltā dārzeņa ietekmēs sagataves krāsu. Neskatoties uz tumšumu, tas ir piemērots patēriņam.
3. Jodēta sāls. Lietojot sāli ar piedevām, mainās ķīmiskie procesi, kas noved pie uzkodas tumšākas un atņem tai pikanto garšu.
4. Kāpostu uzglabāšana metāla traukos.
5. Pārmērīga gļotu veidošanās. Šī problēma rodas, kad piena baktērijas aktīvi vairojas. Ja gļotas ir dzidras, uzkodu var lietot.

Bioloģiskie iemesli:

• patogēnās mikrofloras aktivitāte pārmērīgas temperatūras dēļ;
• pelējuma izskats;
• sēnīšu darbība, ko izraisa nepietiekams sāls daudzums un temperatūras traucējumi;
• puves veidošanās.

Ko ar to darīt

Ja produkta tumšuma iemesls ir fizikāli procesi, to var lietot uzturā. Bet, ja kāposti ir mainījuši krāsu bioloģisku iemeslu dēļ, tie tiek iznīcināti.

Svarīgs! Krāsas maiņa uz sarkanu norāda uz sēnīšu aktivitāti. Šo produktu nevar ēst. Situācijas dzēšana situāciju neglābs.

Skābētus kāpostus, kas ir stipri aptumšojušies, nevar uzglabāt. Ja tas sāk kļūt melns pelējuma dēļ, nepietiek ar sēnītes noņemšanu augšpusē - tā jau ir skārusi visu sagatavi. Labāk to izmest.

Kā pareizi raudzēt kāpostus, lai tie nekļūtu tumšāki

Skābētu kāpostu gatavošana ir vienkāršs process. Bet ir vairākas nianses, kas var pilnībā sabojāt produktu. Gatavošanās ēdiena gatavošanai sākas ar kāpostu izvēli.

Sālīšanai izmanto baltos kāpostus. Izvēlieties nobriedušu, gaišu kāpostu galvu ar blīvām un plānām lapām. Lai novērstu tumšumu, noņemiet augšējās lapas. Ja saimniece pievieno burkānus, tos labāk nerīvēt, bet gan sagriezt strēmelītēs.

Savdabība. Smalki sarīvēti burkāni izdala daudz sulas, kas mainīs produkta krāsu.

Skābētiem kāpostiem pievieno arī vīnogas, ābolus, bietes, sarkano papriku, brūkleņu vai dzērvenes. Lai šīs sastāvdaļas neietekmētu dārzeņa krāsu, tās marinēt atsevišķi un pēc gatavības samaisa.

Uzkodas garšu dažādo garšvielas: lauru lapa, melnie pipari, koriandrs, ķimeņu sēklas un dilles. Garšvielas sajauc kopā ar sāli un pēc tam pievieno sālījumā.

Kraukšķīgu kāpostu atslēga ir sālījums. Šķidrums ietekmē ne tikai dārzeņa krāsu, bet arī tā struktūru. Tiklīdz sālījums sāk erodēt, traukā ielej sālsūdeni.

Lai iegūtu pikantu garšu, daudzas mājsaimnieces sālījumā pievieno cukuru. Uz 1 litru ūdens pietiek ar 1 ēdamk. l. cukura un 1,5 ēd.k. l. sāls.

Neaizmirstiet par nepieciešamību atbrīvot gāzi no kāpostiem. Fermentācijas periodā to vairākās vietās caurdur ar sterilu koka irbulīti (der suši).

Kādu trauku izmantot kāpostu raudzēšanai? Fermentācijas laikā izdalās organiskās skābes, kas var sabojāt trauku. Tāpēc tiek izmantotas stikla burkas, emaljas vai koka trauki. Paturiet prātā, ka fermentācijas dēļ koka mucās kāposti zaudēs sniegbalto krāsu un kļūs pelēki.

Pareizi pagatavotas uzkodas īpašības:

• vienādi sagrieztas kāpostu sloksnes;
• vienmērīgs piedevu sadalījums (burkāni, āboli, dzērvenes, vīnogas);
• kāpostu struktūra ir blīva;
• kraukšķīgums un sulīgums;
• aromāts - pikants, ar svaigām notīm, bez nepatīkamām smakām;
• garša - maiga salds un skābs, bez rūgtuma;
• marinēti gurķi - pikanti;
• krāsa - no baltas līdz dzeltenīgai.

Kā uzglabāt, lai nesatumst

Kvalitatīvu skābētu kāpostu gatavošana ir puse no panākumiem. Ir svarīgi to pareizi uzglabāt, lai to nesabojātu.

Pirmajā un otrajā fermentācijas posmā sagatavi Uzglabāt telpās tumšā vietā. Ja āra temperatūra atļauj, konteineru iznes uz balkonu.

Lai nogatavotos, produkts tiek nosūtīts uz ledusskapi, pagrabu vai pagrabu. Labi noslēgtā traukā uzglabā vairākus mēnešus, lielās ozolkoka mucās - 8 mēnešus.

Kad kāposti tiek atvērti, to glabāšanas laiks samazinās. Apstrādājamo priekšmetu ievieto ledusskapī vai telpā, kur gaisa temperatūra ir –1…+4°C.

Ja kāpostus glabā stikla burkās, tie jāizlieto 21 dienas laikā. Lai ietaupītu vietu ledusskapī, dažas mājsaimnieces to ievieto plastmasas maisiņos. Pēc atvēršanas uzkodas jāapēd 6-7 dienu laikā.

Produkta uzglabāšanai labāk neizmantot metāla vai bojātus emaljas traukus. Fermentācijas laikā izdalītā pienskābe izraisīs metāla koroziju.

Atsauksmes

Internetā pieredzējušas mājsaimnieces dalās savos kāpostu raudzēšanas noslēpumos.

Svetlana, Valuiki: «Raudzēšanas laikā kāpostus parasti neduru. Es atbrīvojos no gāzēm, izmantojot kokteiļu salmiņu. Tiklīdz sākas rūgšanas process, es to ievietoju burkas vidū. Pateicoties šim trikam, kāposti izrādās garšīgi un sniegbalti.

Natālija, Krasnodara: “Kodināšanai izmantoju tikai īpašas kāpostu šķirnes. Ja neesat pārliecināts, kādu šķirni pirkt, jautājiet pārdevējam. Parastā zupas kāposti izrādīsies tumši un bezgaršīgi. Sālīšanai paredzēto kāpostu galvām jābūt baltām.

Anna, Novokubanska: “Novēroju, ka kāposti kļūst tumšāki, ja tos rūgšanas laikā liek ledusskapī. Tikai gatavo produktu uzglabā zemā temperatūrā.

Secinājums

Skābēti kāposti ir populārs produkts mājsaimnieču vidū. To pasniedz kā neatkarīgu produktu vai izmanto citu ēdienu gatavošanā. Bet dažreiz visi centieni iet velti - uzkoda kļūst tumša un nepievilcīga.

Sniegbaltās krāsas zaudēšanai ir vairāki iemesli. Ja tie ir fiziskas dabas, kāpostus var ēst.Bet, ja krāsas maiņas cēlonis ir bioloģiskie procesi, labāk neriskēt un izmest apstrādājamo priekšmetu. Svarīga ir arī uzglabāšanas vietas izvēle. Bieži vien temperatūras režīma pārkāpums izraisa kāpostu aptumšošanu vai sabojāšanos.