Ko darīt, ja skābēti kāposti kļūst gļotaini un kāpēc tas notika

Skābēti kāposti ir krievu nacionālās virtuves iezīme. Šis produkts ir ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs: tajā ir baktērijas, kas atbalsta optimālu kuņģa-zarnu trakta mikrofloru, kā arī liels daudzums askorbīnskābes, kas īpaši nepieciešama ziemā un pavasarī. Tomēr sālījumā esošās gļotas pilnībā mazina apetīti un rada šaubas, vai ēdiens ir ēdams.

Mēs jums pateiksim, kāpēc kodināšanas laikā parādās gļotas, kāpēc sālījums kāpostos stiepjas un ko darīt, lai saglabātu sagatavi.

Kāpēc skābēti kāposti kļuva gļotaini

Galvenais gļotu parādīšanās iemesls skābētos kāpostos ir patogēnās mikrofloras darbība. Pats sālīšanas process tiek pavadīts ar pienskābes baktēriju izdalīšanos.

Kad to daudzums pārsniedz normu vai tiek pievienoti sveši mikroorganismi, tiek apšaubīta gatavā ēdiena garša, izskats un pat drošība.

Nepiemēroti konteineri

Skābēti kāposti - tradicionāls krievu ēdiens. Lai to sagatavotu, mūsu senči izmantoja koka mucas. Šādi konteineri joprojām tiek uzskatīti par vispiemērotākajiem kodināšanai, taču tos nav viegli iegūt. Dzīvoklī ir problemātiski uzglabāt mucas, jo tās aizņem daudz vietas.

Mūsdienu mājsaimnieces visbiežāk izvēlas emaljas, stikla un plastmasas trauki. Drošākais materiāls šajā sarakstā ir stikls. Lai izvairītos no sēnīšu un gļotu parādīšanās, konteineri tiek iztīrīti.

Emaljēti spaiņi, baseini un pannas tiek rūpīgi pārbaudīti, vai nav skaidas. Ja tādi ir, sālījums reaģēs ar atklāto metālu. Starp neemaljētiem metāla traukiem priekšroka tiek dota izstrādājumiem, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda bez niķeļa pievienošanas. Kāpostus marinē nerūsējošā tēraudā, bet ilgstošai uzglabāšanai gatavo produkciju pārliek stikla burkās.

Ziemas sagatavošanai labāk izvairīties no plastmasas traukiem., jo materiāls var būt toksisks. Kā pēdējais līdzeklis trauki ir pieņemami izgatavoti no pārtikas plastmasas, taču stingri aizliegts izmantot plastmasas spaiņus nepārtikas precēm. Attiecīgais marķējums ir norādīts konteinera apakšā.

Atsauce. Papildus verbālajam apzīmējumam pievērsiet uzmanību trīsstūra zīmei trīs bultiņu formā un burtu kodam zem tā. Polimēri, kas apzīmēti ar 2HDPE un 5PP, ir droši.

Nepiemērotas šķirnes

Sālītas galvenokārt sezonas vidū un vēlu kāpostu šķirnes. Tie ir sulīgāki un saldāki, jo ilgstoša veģetācijas sezona veicina cukuru, kas ir nepieciešama fermentācijas sastāvdaļa, uzkrāšanos.

Ja pietrūks cukura, fermentācijas process aizkavēsies.. Pienskābes veidošanās prasīs vairāk laika, un neskābā vidē svešas baktērijas jutīsies brīvi un sabojās sālījumu - tas kļūs gļotains un viskozs.

Atsauce. Ražas novākšanai piemērotos kāpostus ir viegli atšķirt pēc acs: tiem ir spēcīga, liela baltu lapu galva. Agrīnām šķirnēm ir vaļīgas dakšiņas un zaļas lapas.

Sliktas kvalitātes papildu sastāvdaļas

Klasiskā skābo kāpostu recepte izmanto burkānus.. Spilgtais sakņu dārzenis padara ēdienu skaistāku un kalpo kā papildu cukura avots.

Ir iespējas ar āboli, skābās ogas (brūklenes vai dzērvenes), dažādas garšvielas (ķimenes, lauru lapas u.c.), bietes, paprika un pat arbūzs. Lai salātos nenonāktu svešas sēnītes un baktērijas, visas sastāvdaļas rūpīgi nomazgā un žāvē. Āboliem noņem dīgļlapas un spraudeņus, bet no ķimeņu sēklām un ogām liekos zarus. Sakņu dārzeņus ievieto preparātā nomizotus.

Daži no šiem produktiem palielina vides skābumu, bet citi to samazina. No tā būs atkarīgs fermentācijas ātrums un sālījuma kvalitāte.

Pārtikas uzņēmumos izmantotā tehnoloģija pieļauj šādas proporcijas:

• 3% burkāni;
• līdz 8% ābolu;
• 2% dzērvenes vai brūklenes;
• 0,03% lauru lapas;
• 0,05% ķimenes.

Būtiska skābētu kāpostu sastāvdaļa — sāls. Ideālā gadījumā liels akmens. Jodētais sāls darbojas kā antiseptisks līdzeklis un novērš pienskābes fermentāciju. Lēnas fermentācijas dēļ sālījumā parādās gļotas un paši kāposti kļūst mīksts un negaršīgi.

Svarīgs! Neizmantojiet bojātus produktus. Pat ja jūs izgriezīsit puves skartos fragmentus, baktērijas un sēnītes paliks šķietami veselajās vietās.

Skābpiena tehnoloģijas pārkāpums

Fermentācijas laikā svarīga loma ir sastāvdaļu proporciju un temperatūras apstākļu ievērošanai. dažādās fermentācijas fāzēs.

Kāposti kļūst “puņķaini”, ja tiek pieļautas šādas kļūdas:

1. Nepareiza temperatūra. Pienskābes baktēriju intensīvas vairošanās un pienskābes uzkrāšanās periodā optimālā temperatūra ir +17...+22°C. Ja tas ir augstāks, sālījumā parādīsies sveši mikroorganismi, ja tas ir zemāks, fermentācija palēnināsies. Atkārtotai fermentācijai un uzglabāšanai nepieciešams dabīgs vai mākslīgs aukstums - 0...+2°C.Pretējā gadījumā pienskābes vidē attīstās pelējums un plēvveida raugs.
2. Ieteicamā sālījuma stipruma pārkāpums: 2% - sasmalcinātiem un sasmalcinātiem kāpostiem, 4% - veselām kāpostu galvām. Augsta sāls koncentrācija neļauj attīstīties fermentācijai nepieciešamajiem organismiem: raugam, zarnu baktērijām un citiem. Vājā sālījumā, gluži pretēji, ir pārāk daudz pienskābes baktēriju.

Citas kļūdas

Ir vairākas nianses, kas ietekmē skābēto kāpostu kvalitāti:

1. Ja pirms kodināšanas nesasmalcina sasmalcinātas lapas, lai atbrīvotos no sulas, pienskābes veidošanās no cukuriem tiks aizkavēta un marinēti gurķi pārklāsies ar gļotām.
2. Fermentācijas procesam gaisa piekļuve no ārpuses ir ierobežota. Šim nolūkam kāposti tiek pārklāti ar koka apli un tiek uzstādīta apspiešana. Taču rūgšanas procesā veidojas gāzes, kuras periodiski jāizlaiž no trauka - ar koka irbulīti vai karotes kātu caurduriet kāpostu masu.
3. Kāposti kļūst skābi ar nepietiekamu sālījumu. Ja dienu pēc spiediena uzstādīšanas dārzeņi nav pilnībā pārklāti ar šķidrumu, sālījumu pagatavo atsevišķi un pārlej sagatavi.

Kā saglabāt sagatavi

Ja fermentācijas laikā parādās gļotas, noregulējiet sālījuma stiprumu un temperatūras apstākļus:

1. No kāpostiem notecina visu šķidrumu, izšķīdina tajos sāli un atkal pievieno.
2. Tvertne tiek izņemta no papildu siltuma avota - radiatoriem, krāsnīm, logiem uz saulaino pusi. Un pēc fermentācijas pabeigšanas uzglabāt ledusskapī vai tumšā un vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz +2°C.

Šīs darbības palīdzēs pabeigt procesu, nezaudējot produkta garšu un estētiskās īpašības.

Ja fakts, ka sālītie kāposti stiepjas, kļuva zināms pēc fakta, tieši pirms pasniegšanas uz galda tas tiek mazgāts zem tekoša auksta ūdens. Bet šajā gadījumā skābētu kāpostu garša būs maigāka.

Interesantas lietas vietnē:

Biežākās kļūdas, kad skābēti kāposti

Ko darīt, ja kāposti nerūg

Sagatavošanās termiņi: kad sālīt kāpostus novembrī

Vai var ēst gļotainus kāpostus?

Jautājums par gļotainu skābo kāpostu ēdamību satrauc daudzus. Tehnologi apgalvo, ka šāds produkts ir drošs, ja gļotām nav pelējuma un nav spēcīgas nepatīkamas smakas.. Viss, kas jums jādara, ir jānomazgā kāposti.

Ja joprojām pastāv šaubas, produkts tiek pakļauts termiskai apstrādei: viņi vāra skābo kāpostu zupu, gatavo bigus (štovētus kāpostus ar gaļu) un izmanto kā pildījumu pīrāgiem. Augstas temperatūras ietekmē baktērijas iet bojā, uzlabosies pašu kāpostu garša.

Kā izvairīties no tā, ka kāposti kļūst gļotaini: padomi un ieteikumi

Lai skābētos kāpostos neveidotos gļotas, jums stingri jāievēro recepte un šādi noteikumi:

• ražas novākšanai izvēlieties dārzeņu šķirnes ar augstu cukura saturu - sezonas vidū un vēlu;
• rūpīgi šķirojiet un notīriet visas sastāvdaļas, izvairoties no sapuvušiem paraugiem;
• lietot rupjo vai akmens galda sāli – tas pastiprina sulas izdalīšanos no augu šūnām un regulē mikroorganismu vairošanos;
• uzturēt optimālo sāls koncentrāciju - 1 ēd.k. l. uz 1 kg sasmalcinātu kāpostu;
• Neblietējiet kāpostus līdz trauka malām, lai zem spiediena izdalītā sula neizplūst;
• raudzēšanas laikā nodrošināt temperatūru līdz 22°C un skābētus kāpostus uzglabājot līdz 2°C.

Secinājums

Ja skābētu kāpostu laikā veidojas gļotas, tās nav jāizmet. Visticamāk, cēlonis bija palielināta pienskābes baktēriju aktivitāte.Šis produkts nav bīstams veselībai, un nepievilcīgo konsistenci var maskēt, mazgājot vai termiski apstrādājot.