Vai tiešām lipeklis ir tik slikts un vai tas ir atrodams rudzos?

Sabalansēts un veselīgs uzturs ir ilgmūžības pamats. Zinātnieki saņem arvien vairāk datu par to, ko ēst, kā ēst un ko pilnībā izslēgt no ēdienkartes. Glutēns ir iekļauts strīdīgo produktu sarakstā kopā ar cieti, cukuru un sojas olbaltumvielām.

Ne visi zina, kas ir lipeklis un ko tas satur. Krievijas iedzīvotāja standarta uzturā ietilpst rupjmaize: vienā ēdienreizē tiek apēsts 1-3 maizes gabaliņi. Vai rudzos ir vai nav lipekļa? Cik veselīgi ir ēst rudzu produktus? Uz visiem šiem jautājumiem jūs saņemsiet detalizētas atbildes rakstā.

Rudzu ķīmiskais sastāvs

Atkarībā no augšanas apstākļiem un šķirnes rudzu graudos ir dažāds barības vielu, bioloģiski aktīvo komponentu un mikroelementu daudzums.

Rudzu graudu vidējais uzturvielu saturs:

• ciete (53-63%);
• gļotādas ogļhidrāti – gumijas cukuri (2,5-5%), levulezāni (līdz 3%);
• saharoze (4,3-6,6%);
• šķiedra (2,04-3,32%);
• augu tauki (1,7-2%);
• augu proteīns (8,09-19,13%).

Rudzu proteīns ir albumīna, gliadīna, sekalīna, globulīna un glutelīna maisījums.

Atsauce. Glutēns ir olbaltumvielu grupa. No lipekļa proteīniem rudzi satur gliadīnu, sekalīnu un glutelīnu.

Rudzu graudu minerālās sastāvdaļas:

• kālija savienojumi;
• nātrija sāļi;
• kalcijs;
• magnijs;
• fosfors;
• sērs;
• silīcijs;
• hlorīda sāļi.

Graudu dīgļi un nobriedušie graudi atšķiras pēc vitamīnu satura.Dīgļi satur B vitamīnus, E vitamīnu un A vitamīnu. 1 kg nedīgušu graudu satur:

• B1 vitamīns – 2-7,8 ​​mg;
• B2 vitamīns – 1,5-2,9 mg;
• PP vitamīns – 4,1-13,4 mg;
• B5 vitamīns - 10,4 mg.

Gatavošanas procesā rudzu graudu termiskā apstrāde maina to ogļhidrātu un olbaltumvielu sastāvu, samazinās vitamīnu un mikroelementu daudzums.

Rudzu produktu uzturvielu saturs uz 100 g:

Uz jautājumu, vai rudzi satur lipekli, atbilde ir nepārprotama jā. Turklāt ar lipekli bagāti ir ne tikai veseli graudi, bet arī produkti, kuru pamatā ir rudzu graudaugi.

Jo vairāk olbaltumvielu satur produkts, jo vairāk tas satur lipekli. Glutēns, atšķirībā no citiem graudaugu proteīniem, karsējot nedaudz sadalās aminoskābēs. Salīdzinot ar rudzu produktiem, kurus gatavo bez ilgstošas ​​karsēšanas, maize, kraukšķmaizītes un graudaugi satur vairāk lipekļa.

Glutēnu saturoši produkti

Glutēns, ko zinātnieku aprindās sauc par lipekli (no latīņu “gluten” — līme), ir atrodams labības kultūru sēklās. Dažādu veidu maize, makaroni un maizes izstrādājumi satur glutēnu 10-15% no sausnas svara.

Ražošanā glutēnu pievieno saldējumam, kečupiem un mērcēm, lai produktiem iegūtu biezu konsistenci. Glutēns, ko sauc par seitānu, ir iekļauts veģetāros un vegānu ēdienos un tiek izmantots austrumu virtuvē.

Produkti, kas satur glutēnu:

• labība - kvieši, rudzi, miežu, auzas, baltie termiski neapstrādāti rīsi;
• graudaugu putras;
• maizes izstrādājumi un maizes izstrādājumi;
• makaroni;
• desas – desa, desiņas, kotletes;
• sojas produkti;
• mērces – majonēze, kečups, sinepes;
• krabju nūjiņas;
• mērces un garšvielas – buljona kubiciņi, universālas garšvielas, konditorejas pulveri;
• tomātu pasta un savijumi ar tomātu pastu;
• jogurti, raudzēts cepts piens, sniega bumbas, kefīrs un rūpnieciski ražota biezpiena masa;
• saldējums (izņemot augļu ledus);
• no koncentrātiem izgatavoti nektāri;
• sporta proteīna uzturs;
• augu produkts, kas imitē iebiezināto pienu.

Glutēna pēdas tika konstatētas bērnu pārtikas dārzeņu un augļu biezeņos, smērēs (sviesta aizstājējs), kausētajos sieros un rūpnieciski ražotajos sukādes. Glutēns šiem produktiem tiek mākslīgi pievienots, lai uzlabotu produktu izskatu.

Glutēna saturs graudaugos kultūras:

• kvieši (līdz 80%);
• mieži (līdz 23%);
• rudzi (līdz 16%).

Pārstrādātiem pārtikas produktiem būs dažādi rādījumi.

Vidējais lipekļa saturs uz 100 g produktu:

• kviešu milti - 3-5 g;
• rudzu milti - 2-2,5 g;
• pērļu mieži – 2,2-2,8 g;
• auzu pārslas – 2-2,25 g;
• baltmaize – 1,62 g;
• rupjmaize – 1,05 g;
• tomātu kečups – 0,2-0,25 g;
• sausie makaroni – 10-11,5g;
• manna (sausa) – 45-50 g.

Glutēna saturs rudzos

Rudzi un produkti, kas satur šo graudu, tāpat kā visi graudi satur lipekļa proteīnus. Nobrieduši sausie graudi satur līdz 16% lipekļa. Rudzu milti – 2-2,5%, rupjmaize – aptuveni 1%.

Lai samazinātu lipekļa saturu produktos, rudzus pirms gatavošanas mazgā ar karstu ūdeni. Ūdens izšķīdina lipekli un izskalo to no graudiem.

Neko nevar darīt ar maizi, kraukšķīgām maizītēm, klijām un graudaugiem. Šie produkti vienkārši tiek izslēgti no ēdienkartes, ja jums ir lipekļa nepanesamība.

Glutēna ieguvumi un kaitējums

Ja esi vesels cilvēks, no lipekļa nav jābaidās. Gluži pretēji, lipeklis ir noderīgs daudzu kuņģa-zarnu trakta slimību un vielmaiņas traucējumu profilaksei.

Glutēna labvēlīgās īpašības:

1. Glutēns apņem kuņģa un zarnu sieniņas, pasargājot no skābju, sārmu un citu kairinātāju agresīvas iedarbības, kas noder gastrīta un peptisku čūlu profilaksei un ārstēšanai.
2. Glutēns ir augstas kaloritātes proteīnu maisījums, kas palīdz stiprināt kaulus, atjauno audus, palielina hemoglobīna līmeni hiperhromas anēmijas gadījumā un saglabā imunitāti.
3. Cukura diabēta gadījumā lipekļa proteīni nodrošina ātru un ilgstošu sāta sajūtu, kas ļauj vieglāk panest ogļhidrātu samazināšanu uzturā.
4. Barojošs augu proteīns atjaunos aknu darbību pēc bojājumiem un intoksikācijas.
5. Glutēns ir neaizvietojamo aminoskābju avots, muskuļu un ķermeņa enzīmu būvmateriāls.

Glutēns ir bīstams tikai cilvēkiem ar ģenētisku lipekļa nepanesību, slimību, ko sauc par celiakiju. Šī slimība ir iedzimta. Pacientiem ar celiakiju tiek noteikta bezglutēna diēta.

Vēl viena nepatīkama lipekļa proteīnu īpašība ir spēja izraisīt alerģiju pacientiem ar nestabilu imūno stāvokli. Alerģija parasti rodas tikai vienam lipekļa proteīna veidam: ja jums ir alerģija pret kviešu lipekli, tā neizpaužas, patērējot produktus, kas izgatavoti no rudziem, miežiem un citiem graudiem. Glutēna alerģija ir īslaicīga. Biežāk tas izpaužas bērnībā bērniem ar diatēzi un apstājas pēc pubertātes un imūnsistēmas stabilizācijas.

Celiakijas draudi

Ārsti izšķir patieso celiakiju un celiakijas sindromu.Patiesa celiakija tiek pārmantota dominējošā veidā, tas ir, ja vienam no vecākiem ir bijusi lipekļa nepanesība, tā būs visiem bērniem.

Īstu celiakiju nevar ārstēt, pacienti ir spiesti ievērot diētu visu mūžu. Celiakijas sindroms attīstās, ja nav ģenētiskas noslieces uz šo slimību.

Celiakijas sindroma cēloņi:

• tievās zarnas attīstības anomālijas;
• zarnu infekcijas;
• ilgstoša antibiotiku un ķīmijterapijas zāļu lietošana;
• tievās zarnas vēzis.

Celiakija izzūd pēc pamatslimības izārstēšanas un zarnu darbības normalizēšanas.

Šo slimību gadījumā tiek traucēta ar pārtiku uzņemto uzturvielu, vitamīnu un mikroelementu uzsūkšanās. Tas izraisa vienlaicīgu patoloģiju attīstību:

• kaulu trauslums, muskuļu distrofija, tostarp sirds un asinsvadu muskuļi;
• hipovitaminoze;
• nervu šķiedru distrofija, smadzeņu un muguras smadzeņu disfunkcija;
• anēmija;
• zobu zudums, smaganu asiņošana;
• matu izkrišana, trausli nagi, sausa āda;
• samazināta imunitāte, uzņēmība pret infekcijām.

Ja netiek ievērota bezglutēna diēta, pacienti ar celiakiju un celiakijas sindromu pēc blakusslimību un distrofijas attīstības mirst no smagām infekcijas slimībām, jo ​​organisms bez barības vielām nespēj pasargāt sevi no patogēniem mikroorganismiem.

Kā noteikt lipekļa nepanesību

Ja kādam no jūsu vecākiem ir celiakija, arī jums ir šī slimība.

Uzmanību! Ja pamanāt vienu vai vairākus celiakijas simptomus, meklējiet medicīnisko palīdzību, lai precizētu diagnozi.

Glutēna nepanesības simptomi:

• pastiprināta vēlme izkārnīties;
• izkārnījumi ir bagātīgi, putojoši, gaiši krāsoti, ar asu smaku;
• problēmas ar izkārnījumiem nepazūd, lietojot zāles, kas normalizē zarnu darbību;
• tiek novērota letarģija un bālums;
• ķermeņa svars samazinās, apetīte zūd;
• parādās bezmiegs, neirozes, stress;
• tiek novēroti hipovitaminozes simptomi - problēmas ar ādu, matiem, smaganu asiņošana, zobu izkrišana;
• palielinās infekcijas slimību gadījumi;
• palielinās kaulu trauslums.

Glutēna nepanesībai var būt alerģisks raksturs. Šajā gadījumā alerģijas simptomi tiek novēroti pēc glutēnu saturošu pārtikas produktu uzņemšanas.

Glutēna alerģijas simptomi:

• ādas nieze;
• apsārtums, izsitumi uz ādas;
• pastiprināta siekalošanās, deguna gļotas;
• diskomforta sajūta vēderā pēc lipekļa pārtikas ēšanas.

Alerģijas gadījumā tiek uzturēts normāls izkārnījumos, nerodas hipovitaminozes un novājinātas imunitātes pazīmes. Glutēna alerģiju, tāpat kā cita veida alerģiskas slimības, var kontrolēt, lietojot pretalerģiskus medikamentus.

Uzmanību! Lai noskaidrotu alerģijas veidu un nozīmētu adekvātu ārstēšanu, jākonsultējas ar imunologu.

Ārstu viedoklis par glutēnu

Eksperti neatzīst glutēnu saturošu pārtikas produktu lietošanas bīstamību tiem, kuri neslimo ar celiakiju vai glutēna alerģiju.

Reilly N., bērnu gastroenterologs Kolumbijas Universitātes Medicīnas centrā Ņujorkā: “Pilnīga lipekļa izvadīšana ir nepieciešama tikai pacientiem ar celiakiju. Veseliem cilvēkiem glutēns kalpo kā pārtika. Bezglutēna diētas veseliem cilvēkiem izraisīs aptaukošanos, vitamīnu un mikroelementu deficītu.

Aleksejs P., gastroenterologs: "Glutēns nav inde. Problēmas ar lipekļa uzņemšanu ir pārspīlētas.Tas nespēj kaitēt cilvēkiem bez celiakijas vai lipekļa alerģijām.

Marina A, uztura speciāliste, alergoloģe-imunoloģe: “Ja vien nav ģenētiskas slimības - celiakijas, glutēna nepanesamība pieaugušajiem ir pārejoša. Pēc kuņģa-zarnu trakta normalizēšanās nav nepieciešams ievērot diētu.”

Lasi arī:

Kas ir Arborio rīsi un kādos ēdienos tos izmanto?

Auzu labvēlīgās īpašības kuņģim.

Kas ir tritikāle, kā tā izskatās un kur to izmanto.

Secinājums

Tāpat kā visi graudi, rudzi satur lipekli. Bet neizvairieties no rudzu produktiem. Glutēns sniedz ieguvumus veselībai cilvēkiem, kuriem nav diagnosticēta celiakija vai lipekļa alerģija.

Lipekļa proteīnu kaitējums ir pārspīlēts. Bailes par veselību ir radījušas mītus un pasakas par šo vielu.

Bez medicīniskās apskates jums nevajadzētu noteikt diagnozi “glutēna nepanesamība”, kā arī nevajadzētu ievērot bezglutēna diētu, ja vien neesat saņēmis ārsta norādījumus. Diētai jāpaliek daudzveidīgai, lai saglabātu veselību.