Kas ir Arborio rīsi un kādos ēdienos tos izmanto?

Itāļu Arborio rīsiem ir caurspīdīga virsma un tie satur ogļhidrātu amilopektīnu, viegli sagremojamu pārtikas cieti. Termiskās apstrādes laikā graudu augšējais slānis kļūst lipīgs un maigs, vienlaikus saglabājot savu formu. Arborio ir slavenā itāļu risoto galvenā sastāvdaļa. Pateicoties īpašajai struktūrai, rīsi ātri uzsūc ūdeni, buljonu, dažādu garšvielu un garšvielu aromātus.

Rakstā mēs runāsim par Arborio iezīmēm, tā uzturvērtību, atšķirībām no citas šķirnes rīsi, atklāsim risoto, gardo arancini bumbiņu un apelsīnu pudiņa gatavošanas noslēpumus.

Arborio rīsi: kas tas ir, īpašības

Arborio ir viena no visizplatītākajām rīsu šķirnēm Itālijā. Pieder pie Oryza sativa (sējas rīsu) sugas. Graudi ir īsi, plati, noapaļoti, virsma ir pērļu krāsā. Gatavojot, tie nesalīp kopā to mērenā cietes satura dēļ.

Kultūru izstrādāja itāļu rīsu audzētājs Domenico Marchetti, krustojot Vialone un Lady Wright šķirnes. Pēc tam no tiem tika iegūtas citas itāļu rīsu šķirnes ar gariem un kristāliskiem graudiem.

Produkts tika nosaukts pēc nelielās Arborio apmetnes Verčelli provincē, kas atrodas Padanas līdzenumā. Šī ir ideāla vieta rīsu audzēšanai.

Po upes baseinā gaisa temperatūra ziemā nekad nenoslīd zem 0°C un nepakāpjas virs +24°C vasarā. Bagātīgs nokrišņu daudzums, blīvi izvietoti rezervuāri un apūdeņošanas kanāli, kā arī palieņu augsnes ļauj audzēt labākās rīsu šķirnes.

Attēlā ir Arborio rīsi.

Atšķirība no citām šķirnēm

Itālijā audzē vairāk nekā 70 rīsu šķirnes, un Arborio tiek uzskatīts par vienu no labākajiem risoto pagatavošanai. Graudu sastāvā ir 18-19% amilozes, kas ļauj tiem saglabāt formu un nodrošina augstu uzsūkšanas spēju.

Pateicoties tā struktūrai un izmēram, siltums viegli iekļūst ārējā slānī, kodols paliek neskarts. Graudi lieliski absorbē ūdeni, vīnu, buljonu, palielinoties četras reizes. Ar to tie atšķiras no citām šķirnēm. Piemēram, vārot Basmati tikai dubultojas.

Atsauce. Graudaugu gatavošanas laiks mainās atkarībā no šķirnes, ražas novākšanas perioda, nogatavināšanas un pārstrādes pakāpes.

Pieredzējuši šefpavāri iesaka rūpīgi uzraudzīt graudu stāvokli, lai tie nepārceptos uz plīts. Ir viegli pārkāpt robežu starp parastu vārītu rīsu putru un izsmalcinātu risoto.

Ķīmiskais sastāvs

Tabulā parādīts rīsu vitamīnu un minerālvielu sastāvs.

Kaloriju saturs un uzturs

Arborio rīsi satur apmēram 7% olbaltumvielu. Pēc uzturvērtības produkts ir pārāks par kviešiem. Graudaugi nesatur lipekli, kas ļauj to lietot cilvēkiem ar celiakiju.

Rīsu uzturvērtība uz 100 g:

• kaloriju saturs - 330 kcal;
• olbaltumvielas - 2,38 g;
• tauki - 0,21 g;
• ogļhidrāti - 28,29 g.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Arborio rīsi ir slavenā itāļu risoto galvenā sastāvdaļa.Ēdienu ir viegli pagatavot, un tam ir pārsteidzoši maiga garša un krēmīga tekstūra.

Viss noslēpums ir gatavošanas tehnoloģijā: graudaugus vispirms viegli apcep olīveļļā, pēc tam, šķidrumam uzsūcot, pievieno dārzeņu vai gaļas buljonu. Noņemiet no karstuma vienu minūti pirms rīsu gatavības, atstājot graudu serdi stingru.

No graudaugiem tiek gatavoti arī citi ēdieni:

• saldie pudiņi, pīrāgi un kastroļi;
• biezas zupas;
• arancini - rīsu bumbiņas ar dažādiem pildījumiem (gaļa, siers, dārzeņi, sēnes);
• quiche - sāļš pīrāgs pildīts ar smilšu mīklu;
• paella ir spāņu ēdiens ar gaļu, dārzeņiem, sēnēm un jūras veltēm, kas atgādina risoto.

Trauku receptes

Mēs esam sagatavojuši jums vairākas receptes tradicionālo ēdienu pagatavošanai ar fotogrāfijām. Pirms vārīšanas rīsi nav jāizskalo.

Tomātu risoto

Sastāvdaļas:

• divi vidēji tomāti;
• neliels ķekars pētersīļu;
• 500 ml dārzeņu buljona vai ūdens;
• viena šalotes sīpols;
• 2 ēd.k. l. olīvju eļļa;
• 160 g Arborio rīsu;
• sāls, pipari pēc garšas.

Sagatavošana:

1. Tomātus nomazgā, sagriež uz pusēm, izņem serdi. Mīkstumu sagriež gabaliņos.
2. Nomazgājiet pētersīļus, noņemiet kātiņus un sasmalciniet lapas.
3. Uzkarsē buljonu.
4. Katliņā ar biezu dibenu olīveļļā apcep kubiņos sagrieztus šalotes sīpolus, līdz tie kļūst caurspīdīgi.
5. Pievienojiet tomātus sīpoliem un sautējiet divas minūtes.
6. Pievienojiet pannā rīsus un sajauciet ar tomātu mērci. Pagatavojiet divas minūtes.
7. Pievieno 4-5 kausus karsta buljona un vāra 15-18 minūtes.
8. Turpiniet pievienot buljonu, kad tas uzsūcas, laiku pa laikam apmaisot rīsus. Neļaujiet graudiem pilnībā absorbēt šķidrumu, pretējā gadījumā tie izcepsies nevienmērīgi.
9. Divas minūtes pirms procesa beigām pievienojiet sāli, svaigi maltus melnos piparus un pētersīļus.
10. Nepārtraukti maisot, novietojiet trauku līdz gatavībai. Izslēdziet uguni un ļaujiet nostāvēties minūti.
11. Pasniedz ar svaigiem pētersīļiem.

Tradicionālais itāļu risotto ar sēnēm

Sastāvdaļas:

• 300 g Arborio rīsu;
• 400 g svaigu meža sēņu;
• viens šalotes sīpols;
• 1 litrs dārzeņu buljona;
• 50 g rīvēta parmezāna;
• sviests 82% pēc garšas;
• sāls, pipari pēc garšas;
• šķipsniņa muskatrieksta;
• 200 ml sausa baltvīna;
• ķekars svaigu pētersīļu;
• 2 ēd.k. l. olīvju eļļa.

Sagatavošana:

1. Sēnes nomazgā un nomizo, sagriež šķēlēs un nokāš caurdurī.
2. Smalki sagrieziet pētersīļus.
3. Apcep sēnes olīveļļā un iemet sauju pētersīļu.
4. Sīpolu sagriež kubiņos un apcep atsevišķā traukā olīveļļā.
5. Pievienojiet rīsus sīpolam un, viegli maisot, vāriet 2-3 minūtes. Graudiem jābūt vienmērīgi piesātinātiem ar eļļu.
6. Ielejiet rīsos baltvīnu tieši pa vidu, pēc tam pievienojiet 3-4 kausus karsta buljona, pilnībā pārklājot rīsus.
7. Vāra uz lēnas uguns un pievieno buljonu, kamēr šķidrums uzsūcas.
8. Pēc 15 minūtēm pievienojiet sēnes, sāli, piparus un šķipsniņu muskatrieksta.
9. Pagatavojiet vēl trīs minūtes, pievienojiet rīvētu parmezānu un sviestu pēc garšas, samaisiet un izslēdziet uguni.
10. Pasniedz ar svaigiem pētersīļiem.

Risotto ar meloni

Sastāvdaļas:

• 400 g rīsu;
• viena nogatavojusies melone;
• 1,5 litri dārzeņu buljona;
• 80 g sviesta;
• 100 g baltā pussalda vīna;
• viens sarkanais sīpols;
• olīveļļa pēc garšas;
• 1 ēd.k. l. 20-30% krējuma;
• Grana Padano siers (vai jebkurš cietais siers).

Sagatavošana:

1. Melones mīkstumu sagriež gabaliņos.
2. Smalki sagrieziet sīpolu un apcepiet olīveļļā.
3. Pievienojiet sīpoliem rīsus un baltvīnu.
4. Ielejiet kausu buljona un pievienojiet pusi melones.
5. Kad šķidrums uzsūcas, pievieno 1-2 kausus buljona.
6. 5 minūtes pirms gatavošanas pievienojiet atlikušo meloni, sviestu, krējumu un sieru. Samaisa, pipari un pasniedz.

Arancini ar mocarellu

Lai pagatavotu ēdienu, izmantojiet iepriekšējā dienā pagatavotu risoto. Ņem mocarellas sieru blokos (ar marķējumu “picai”), viegli izkausējams.

Sakuļ olu ar šķipsniņu sāls. Ar slapjām rokām ņem nelielu daudzumu risoto, saplacina to plātsmaizē un centrā ieliek siera kubiņu. Pēc tam izveido bumbiņu.

Dziļā katliņā uzkarsē augu eļļu. Bumbiņas iemērciet pārmaiņus, vispirms olā, tad rīvmaizē. Ielejiet karstā eļļā un ātri apcepiet līdz zeltainam, apgriežot ar rievotu karoti.

Gatavo arancini liek uz papīra salvetēm, lai noņemtu liekos taukus.

Arancini garšīgi karsti vai auksti ar tomātu mērci.

Apelsīnu pudiņš

Sastāvdaļas:

• 600 ml piena;
• 500 g Arborio rīsu;
• 150 g medus;
• 3 ēd.k. l. apelsīna miziņa;
• 70 g pistācijas;
• 150 ml krējuma 20%.

Sagatavošana:

1. No apelsīna noņem miziņu.
2. Graudaugu pārlej ar pienu, pievieno miziņu un medu. Samaisa un vāra uz lēnas uguns, zem vāka, 1 stundu 20 minūtes.
3. Ielejiet krējumu, samaisiet un vāriet uz lēnas uguns vēl 10 minūtes.
4. Bļodiņās liek karstu pudiņu, pārkaisa ar sasmalcinātām pistācijām un apelsīna miziņu. Pasniedz atdzesētu.

Kā nomainīt rīsus

Arborio vietā kulinārijā izmanto Carnaroli rīsus. Graudaugiem ir vienāda uzturvērtība un kaloriju saturs, taču tie atšķiras pēc formas. Arborio ir īsgraudu, Carnaroli ir vidēji graudi.

Spānijas šķirne Valencia atgādina Arborio un ir piemērota risoto pagatavošanai.

Jebkuri baltie vidēji graudu vai garengraudu rīsi ar augstu cietes saturu derēs kā aizstājēji. Bet atcerieties, ka citas graudu šķirnes absorbē uz pusi mazāk ūdens nekā Arborio.

Pudiņiem labāk pievienot graudaugus ar augstu lipekļa saturu - piemēram, Krasnodaras apaļgraudu.

Atsauce. Izmantojot citas šķirnes, jūs varat pagatavot tikai gardu rīsu putru, kas neskaidri atgādina īstu risoto ar krēmīgu struktūru.

Kontrindikācijas

Rīsu ēšana lielos daudzumos izraisa aizcietējumus un zarnu kolikas. Bērniem līdz trīs gadu vecumam graudaugi tiek doti ne biežāk kā reizi nedēļā.

Ja jums ir alerģija, jums pilnībā jāizslēdz produkts no ēdienkartes. Uztura speciālisti iesaka ierobežot graudaugu patēriņu kad zaudē svaru.

Lasi arī:

Vai var rasties alerģija pret rīsiem un kā tā izpaužas?

Vai ir iespējams ēst rīsus ar gastrītu: argumenti par un pret, šķirnes izvēle.

Secinājums

Arborio rīsi satur lielu daudzumu vitamīnu un minerālvielu, viegli sagremojamas cietes un cukurus. Graudaugi tiek plaši izmantoti Eiropas valstu virtuvēs. Produktam ir unikāla īpašība ātri absorbēt šķidrumu.

To izmanto, lai pagatavotu itāļu risoto – ēdienu ar vissmalkāko krēmveida struktūru, bagātīgu garšu un aromātu. Arborio tiek izmantots arī daudzu citu gardumu receptēs – ļoti iesakām pamēģināt tos pagatavot!