Kartupeļu garšas īpašības: kāda veida kartupeļi garšo un no kā tas ir atkarīgs?

Ir aptuveni 5 tūkstoši kartupeļu šķirņu un vēl vairāk ēdienu receptes, izmantojot tos. Dārzeņa garša ir atkarīga no cukuru, taukskābju, cietes un sauso olbaltumvielu satura. Ēdienu gatavošanā izmanto galda šķirnes: šiem bumbuļiem ir maiga mīkstums, tie labi vārās vai ir piemēroti cepšanai, atkarībā no cietes daudzuma.

Kā garšo kartupeļi?

Bumbuļi var būt neitrāli, ūdeņaini vai sausi. Neapstrādāti kartupeļi garšo pēc kāpostu kātiem, bet rupjāki un bez salduma. Dažādu šķirņu vārītu dārzeņu garša atšķiras dažāda linolskābes daudzuma dēļ: jo vairāk tās ir, jo mīkstums patīkamāks.

Interesanti! Senie indiāņi ne tikai ēda kartupeļus, bet arī pielūdza tos kā dievību. Pamazām šis dārzenis izplatījās visā pasaulē, parādoties Krievijā Pētera I vadībā. Zemnieki ilgu laiku nepieņēma šo kultūru biežas saindēšanās ar “velna ābolu” dēļ. 1758. gadā Sanktpēterburgas Zinātņu akadēmija publicēja pirmo zinātnisko rakstu par kartupeļu audzēšanu un to ēšanu.

Smarža

Bumbuļos ir maz gaistošo vielu, tāpēc kartupeļiem neapstrādātā veidā praktiski nav smaržas.. Termiskās apstrādes laikā tiek oksidētas nepiesātinātās taukskābes linolēnskābes un linolskābes, kā rezultātā rodas patīkams svaigi vārītu kartupeļu aromāts. Ilgstoši uzglabājot labību, notiek tas pats process, bet, tā kā tajā piedalās baktērijas, rodas sasmaka smaka.

Kas nosaka kartupeļu garšu?

Garšu nosaka produkta ķīmiskais sastāvs, uzglabāšanas laiks un apstākļi, termiskās apstrādes metodes.. Bumbuļos ir maz tauku (0,1%), visvairāk tie satur cieti - 15 g uz 100 g, glikozi - 0,6 g, nedaudz ir arī citi cukuri. Bumbuļi satur 2 g olbaltumvielu, visvairāk minerālvielu ir kālijs - 568 mg.

Apaļie dārzeņi vienmērīgi sadala barības vielas, un ovālajos ciete ir koncentrēta vidū.

Kas viņus sabojā

Garšojiet jebkuru kartupeļu pasliktināsies, ja tiek pārkāpti lauksaimnieciskās audzēšanas paņēmieni un uzglabāšanas nosacījumi:

1. Saldētajos dārzeņos parādās salda, nepatīkama garša, jo ciete pārvēršas cukurā temperatūrā, kas nepārsniedz +1°C. Lai novērstu problēmu, šādus bumbuļus vairākas dienas tur istabas temperatūrā.
2. Zaļā krāsa un rūgtums rodas, ilgstoši uzglabājot gaismā: kartupeļos uzkrājas kaitīgas vielas. glikoalkaloīds solanīns. Jo mazāk tā ir, jo garšīgāks ir dārzenis. Vislielākā šīs vielas koncentrācija ir zem mizas, tāpēc kartupeļus pirms vārīšanas nomizo.
3. Garša pasliktinās minerālmēslu vai organiskā mēslojuma trūkuma vai pārpalikuma dēļ.

Garšojiet atkarībā no šķirnes

Visgaršīgākās kartupeļu šķirnes satur 13–18% cietes, tie ir labi piemērots ēdiena gatavošanai. Augstas cietes šķirnes tiek uzskatītas par lopbarību, šādos bumbuļos ir vairāk olbaltumvielu (līdz 2-3%).

Zema satura šķirnes ciete ir vidēja garša, piemērots cepšanai, pievienojot zupām.

Visgaršīgākās šķirnes

Universālās šķirnes ir piemērotas jebkurai termiskai apstrādei:

1. Aurora - augstražīga vidussezonas šķirne; stādot maija sākumā, tā nogatavojas līdz augusta sākumam. Bumbuļi ir ovāli ar daļēji sarkanu mizu un krēmveida serdi.Cietes saturs - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa ir augstražīga, agri nogatavojusies kultūra; stādot maija sākumā, tā nogatavojas līdz vasaras vidum. Bumbuļi ir ovāli ar sarkanu mizu un gaiši dzeltenu mīkstumu. Cietes daudzums ir 12,6–15,7%.
3. Vektors - vidussezonas šķirne, nogatavojas līdz augusta sākumam. Bumbuļi ir apaļi ar sarkanu mizu un dzeltenīgu mīkstumu, satur no 16,7 līdz 17,5% cietes.
4. Gala ir vidēji agrs kartupelis, kas iegūst ražu 3 mēnešos. Dārzeņi ir iegareni ar dzeltenu mizu un mīkstumu. Cietes daudzums ir 10,2–13,2%.
5. Zils - sezonas vidus šķirne; stādot maija sākumā, tā nogatavojas līdz augusta sākumam. Bumbuļi ir apaļi, bēši, mīkstums krēmīgs. Ciete satur no 17 līdz 19%.
6. Žuravinka - vidēji vēla raža, nogatavojas 4 mēnešos. Dārzeņi ir ovāli sarkani, mīkstums gaiši dzeltens, satur no 14,6 līdz 19,6% cietes.
7. Impala - agrīna nogatavošanās šķirne, nogatavojas līdz vasaras vidum. Bumbuļi ir ovāli, no iekšpuses un ārpuses dzelteni, cietes daudzums neliels, 10,5–14,6%.
8. Kamensky agri nogatavojas un ražu iegūst līdz vasaras vidum. Garenu dārzeņu miza ir sarkana, mīkstums gaiši dzeltens, cietes daudzums ir 12,2–16,8%.
9. Kolobok - sezonas vidus, nogatavojas līdz augusta sākumam. Bumbuļi ir apaļi ar dzeltenu mizu un mīkstumu, cietes saturs ir 11,4–13%.
10. Queen Anne ir agri nogatavojusies kultūra; kad stāda maija sākumā, tā nogatavojas līdz vasaras vidum. Iegareni kartupeļi ar dzeltenu mizu un mīkstumu satur 13,1–14,4% cietes.
11. Labella - agrīna nogatavošanās šķirne. Bumbuļi ir iegareni ar sarkanu mizu un dzeltenu mīkstumu, cietes saturs - 15,8%.
12. Ļubava - agri kartupeļi. Dārzeņi ir apaļi ar sarkanu mizu un baltu mīkstumu, cietes daudzums ir 11,2–16,9%.
13. Rodrigē - vidēji agra šķirne, nogatavojas no 2 līdz 2,5 mēnešiem.Bumbuļi ir ovāli sarkani ar dzeltenīgu mīkstumu, satur 12,5–15,4% cietes.

Kā pagatavot gardus kartupeļus

Bumbuļus izmanto kā piedevu, neatkarīgu ēdienu un pīrāgu pildījumu.

Galvenie kulinārijas noslēpumi:

1. Lai saglabātu uzturvielas, dārzeņus iegremdē verdošā ūdenī un vāra bez vāka.
2. Lai cepot iegūtu kraukšķīgu garoziņu, kartupeļus liek sakarsētā eļļā, apcep bez vāka, vārīšanas beigās sāli. Ja produktu sālīt nekavējoties, tas izdalīs sulu un neveidosies garoza.
3. Lai bumbuļi ātrāk izceptos, ielieciet pannā gabaliņu sviesta: tādējādi palielināsies šķidruma siltumietilpība, dārzeņi ātrāk izcepsies un kļūs vēl garšīgāki.
4. Apetīti rosinošs izskats biezenis dod karstu pienu. To pievieno, tiklīdz bumbuļi ir sasmalcināti, pēc tam biezenis rūpīgi sajauc. Ir svarīgi nepieļaut kontrastu biezeņa un piena temperatūrā, pretējā gadījumā ciete tiks iznīcināta un ēdiens zaudēs savu pievilcīgo izskatu.
5. Šķipsniņa rozmarīna piešķirs kartupeļiem bagātīgu garšu un aromātu, pēc vēlēšanās var pievienot citus garšaugus un garšvielas.

Receptes

Ēdieni no mūsu top satur minimālu sastāvdaļu daudzumu, taču tas nemazina to brīnišķīgo garšu.

Cepti kartupeļi ar sieru un ķiplokiem

Sastāvdaļas:

• kartupeļi - 700 g;
• ķiploki - 2 krustnagliņas;
• siers - 150 g;
• 10% krējums - 400 ml;
• sāls - 1 tējk. nav slaidu.

Sagatavošana:

1. Bumbuļus nomizo, sagriež 0,5 cm apļos, liek verdošā sālītajā krējumā un vāra 5 minūtes.
2. Sieru saberž uz rupjās rīves, sajauc ar nomizotiem, nomazgātiem un nospiestiem ķiplokiem.
3. Sastāvdaļas izklāj kārtās karstumizturīgā formā, pārlej ar krējumu un atstāj sauju siera.
4. Pārklāj veidni ar foliju un liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz +180°C.Pēc 20 minūtēm foliju noņem, trauku pārkaisa ar atlikušo sieru un liek uz 10 minūtēm izslēgtā cepeškrāsnī.

Žuljēns kartupeļos

Oriģināls ēdiens, kurā kartupeļi spēlē julienne cocotte lomu.

Sastāvdaļas:

• lieli bumbuļi - 4 gab .;
• šampinjoni - 400 g;
• sīpoli - 1 gab .;
• siers - 100 g;
• sviests - 100 g;
• 10% krējums - 250 ml;
• milti - 0,5 ēd.k. l.;
• sāls, melnie pipari - katrs 0,5 tējk.

Sagatavošana:

1. Bumbuļus rūpīgi nomazgā ar otu un atstāj mizā. Katru pārgriež uz pusēm, ar nelielu nazīti izgriež vidu, atstājot malās 0,5 cm.Liek aukstā ūdenī.
2. Sviestā 5 minūtes apcep nomazgātos un plānās šķēlītēs sagrieztus šampinjonus, pievieno smalki sagrieztu sīpolu un uz vidējas uguns sautē vēl 5 minūtes. Pārkaisa ar miltiem, samaisa, pievieno krējumu, sāli, piparus un vāra uz lēnas uguns 3 minūtes, līdz krēms sabiezē.
3. Karstumizturīgā formā liek kartupeļu kokteiļu bļodiņas, katrai pievieno gabaliņu sviesta, pārkaisa ar sāli, pievieno sēnes un sīpolus.
4. Žiljēnu cep līdz +200°C sakarsētā cepeškrāsnī 15 minūtes, tad pārkaisa ar sieru un atstāj vēl uz 15 minūtēm.
5. Katru kartupeli pārlej ar izkausētu sviestu un pasniedz.

Kartupeļu pankūkas ar sieru

Smalkas pankūkas ar fetas sieru iepriecinās daudzus.

Sastāvdaļas:

• vārīti kartupeļi - 500 g;
• fetas siers - 120 g;
• ķiploki - 1 daiviņa;
• ola - 1 gab .;
• pētersīļi, zaļie sīpoli - katrs 1 mazs ķekars;
• piens - 1/4 tase;
• milti - 0,5 ēdamkarotes;
• cepamais pulveris - 2/3 tējk;
• sāls - 1/2 tējk;
• melnie pipari - pēc garšas.

Sagatavošana:

1. Vārītos kartupeļus atdzesē un sasmalcina uz rupjās rīves. Nomazgātos zaļumus smalki sagriež, nomizotos ķiplokus izlaiž caur presi. Dārzeņus un garšaugus sajauc.
2. Miltus, sāli, cepamo pulveri, piparus, olu, pienu un sieru sajauc, pievieno dārzeņus, vēlreiz samaisa.
3. Pannā uzkarsētā eļļā liek 1 ēdamkaroti mīklas. l. nelielā attālumā viens no otra. Pankūkas apcep 2 minūtes no katras puses, pasniedz ar skābo krējumu un zaļumiem.

Padomi kartupeļu vārīšanai

Piedāvājam jūsu uzmanībai daži padomi garšīgu kartupeļu audzēšanai un pagatavošanai.

Veronika, Novosibirska: "Rozā kartupeļi ir lielāki par dzeltenajiem un vārās ātrāk, krūmā ir vairāk dzelteno bumbuļu, šādu dārzeņu miza ātrāk kļūst raupjāka.".

Marija, Vladimirs: “Pirms cepšanas bumbuļus stundu mērcēju, pēc tam labi nosusinu ar dvieli. Uzkarsētā eļļā apcepu dažas ķiploka daiviņas, izņemu tās un ievietoju kartupeļus ķiploku eļļā. Es neaizsedzu pannu, pievienoju sāli, līdz dārzeņi ir brūni. Izrādās kraukšķīgi, kraukšķīgi kartupeļi.".

Secinājums

Kartupeļu garša ir atkarīga no daudziem faktoriem. Nav pietiekami vienkārši izvēlēties šķirni Ar augstu cietes saturu bumbuļos ir svarīgi pareizi audzēt ražu un uzglabāt ražu vēsā, tumšā vietā.

No šī dārzeņa tiek gatavoti visdažādākie ēdieni, tos kombinē ar piena produktiem, sēnēm, ķiplokiem un izmanto kā piedevu gaļai un zivīm.