Kuri kartupeļu veidi ir labāki cepšanai: sarkani vai balti?

Cepti kartupeļi atstāj vienaldzīgus dažus cilvēkus, taču ne katra dārzeņu šķirne ir piemērota šī ēdiena pagatavošanai. Parunāsim par galvenajām īpašībām, kas atšķir sarkanos kartupeļus no baltajiem, un uzzināsim, kurš no tiem ir piemērotāks vārīšanai un kurš ir piemērots cepšanai.

Ar kādām īpašībām atšķiras kartupeļu šķirnes?

Pēc uztura speciālistu un selekcionāru domām, bumbuļi ar dažādu krāsu mizām atšķiras viens no otra ne tikai pēc izskata, bet arī ķīmiskā sastāva, kā arī tehnoloģiskajām īpašībām.

Drupans vai blīvs

Kartupeļus parasti iedala četros veidos atkarībā no mīkstuma blīvuma:

• A - nevārīts, salātu tipa, ar minimālu cietes saturu;
• B - nedaudz vārīta šķirne, ko galvenokārt izmanto čipsu pagatavošanai;
• C - ļoti vārīts, vidēji cieti saturošs, ideāli piemērots fritēšanai;
• D – cieti saturošākais, izmanto biezeņiem un kastroļiem.

Pastāv tieša saistība starp kartupeļu relatīvo blīvumu un to sausnas saturu. Taču svarīgs ir ne tikai cietes daudzums bumbuļos, bet arī olbaltumvielu un cietes attiecība tajos. Tātad, ja cietes ir 8 reizes vairāk nekā olbaltumvielu, dārzenis nevārīsies. Ja starpība sasniedz 16 vai vairāk reizes, kartupeļi ātri pārvārās, jo tiem trūkst līmvielu.

Atsauce. Rūpnieciskajā ražošanā bumbuļu relatīvā blīvuma noteikšanai izmanto tā sauktās Parova cietes skalas, kuru darbības princips ir balstīts uz Arhimēda likumu.

Cietes saturs

Ciete veido 70-80% no visas bumbuļu sausnas. Šim rādītājam ir divas galvenās kategorijas:

1. Miltu kartupeļi ar augstu cietes saturu (16-22% no bumbuļu svara). Mīkstums ir sauss un pārslains, vārot tas iegūst graudainu tekstūru.
2. “Vaksainās” šķirnes karstuma ietekmē jūtas ūdeņainas; karsējot tās labi saglabā formu.

Atsauce! Vēlu nogatavojušās šķirnes ir cieti saturīgākās, jo ilgākā veģetācijas periodā tajās uzkrājas vairāk cukuru nekā agri nogatavojušās šķirnes.

Cietes daudzums ir nestabils rādītājs, kas atkarīgs no augšanas apstākļiem, uzglabāšanas ilguma, bumbuļu izmēra un citiem faktoriem. Tāpēc vienai un tai pašai šķirnei ir pieļaujamas svārstības 5% robežās.

• jauni, tikko izrakti kartupeļi būs vaskaināki par pilnībā nobriedušiem;
• mazi un lieli bumbuļi satur mazāk cietes nekā vidēji lieli;
• Uzglabāšanas laikā notiek cietes hidrolītiska sadalīšanās cukuros.

Atsauce! Cietes kartupeļu šķirnes vārot, starpšūnu savienojumi tiek novājināti, tāpēc bumbuļi zaudē strukturālo vienotību. Līdzīga šķelšanās reakcija notiek arī vaskveida kartupeļos, bet augstākā temperatūrā. Atšķirība ir gandrīz 12°C.

Garšas īpašības

Produkta garšu nosaka tāds objektīvs rādītājs kā tā ķīmiskais sastāvs. Taču garšas uztvere ir subjektīva un atkarīga no nacionālās virtuves īpatnībām, individuālajām vēlmēm un pat komerciālās reklāmas argumentiem.

Kartupeļu garšu ietekmē ciete un cukuri (glikoze un laktoze), olbaltumvielas, taukskābes, minerālelementi, tā sauktais “sausais proteīns” - slāpekļa savienojumi utt.

Taukskābju - glutamīnskābes un asparagīnskābes - klātbūtne bumbuļos gatavošanas laikā veicina gaistošu savienojumu veidošanos, kas ietekmē garšas kārpiņas. Vēl viena vielu grupa, kas ir atbildīga par garšu, ir nukleotīdi, tā sauktie nukleīnskābju sadalīšanās produkti. Jo vairāk to ir, jo bagātāks ir kartupeļu pušķis.

Ķīmiskais sastāvs lielā mērā ir atkarīgs no lauksaimniecības tehnoloģijas:

1. Minerālu piedevu trūkums kartupeļu audzēšanas laikā labvēlīgi ietekmē garšu. Ideālā gadījumā, ja augsnei pievienotu tikai humusu un pelnus, šāda kultūra ir ieteicama diētisks un bērnu pārtika.
2. Ūdeņains mīkstums bieži rodas pārmērīga slāpekļa un kālija trūkuma dēļ. Pārmērīga barošana ar slāpekļskābes sāļiem vai vircu, lai gan palielina ražu, bet noved pie nitrātu uzkrāšanās bumbuļos. Šādiem kartupeļiem bieži ir nepatīkama smaka, un to mīkstums ātri kļūst melns.

Dažas garšas izmaiņas ir saistītas ar nepareizu uzglabāšanu:

• zemā temperatūrā (no 0 līdz +1°C) ciete pārvēršas cukurā, un kartupeļi iegūst nepatīkamu saldenu garšu;
• rūgtums rodas, ja bumbuļi ilgstoši bijuši gaismā un kļuvuši zaļi, kā rezultātā tajos uzkrājas glikoalkaloīds – solanīns.

Nelielos daudzumos solanīns ir drošs un piešķir kartupeļiem raksturīgo garšu. Ja vielas koncentrācija ir tikai 50-100 mg uz 1 kg dārzeņu, kartupeļi tiek uztverti kā garšīgi. Jūs varat samazināt glikoalkoloīdu daudzumu, vienkārši nomizojot un vārot bumbuļus.

Uzmanību! Saindēšanās ar solanīnu pazīmes rodas, ja cilvēks vienlaikus patērē 400 mg vielas. Papildus kartupeļiem tas ir atrodams visās nakteņu kultūrās, tostarp tomātos un baklažānos.

Ar ko īpašas ir balto kartupeļu šķirnes?

Pastāv viedoklis, ka kartupeļi ar baltu mizu satur vairāk cietes un ātri vārās. Šim stereotipam ir vēsturisks fons: ārzemju "sarkanādas" šķirnes Krievijā ilgu laiku nebija zināmas, tās sāka plaši izmantot tikai 90. gados.

Ārvalstu patērētāji kulinārijas tradīciju dēļ dod priekšroku slikti vārītiem kartupeļiem. Mūsu tautieši, gluži pretēji, vienmēr ir novērtējuši sātīgus, cieti saturošus kartupeļus. Rezultātā importētās sarkanās un rozā šķirnes joprojām tiek uztvertas kā “vaskainas”, savukārt pazīstamākās baltās šķirnes joprojām tiek uztvertas kā “miltainas” (cietes).

Tomēr atlase ir dzēsusi skaidrās atšķirības starp kartupeļiem ar dažādu toņu mizu. Garša un tehnoloģiskās īpašības konkrētām šķirnēm ir individuālas.

Tie izceļas ar augstu un paaugstinātu cietes saturu Lorčs ar rādītāju 15-20%, Temp - 16-22% un daži citi. Arī starp “baltādām” ir šķirnes ar zemu cietes saturu: Impala – 10-14%, veiksme – 12-14%, Karatops – 12-14%.

Mīkstuma krāsa ir vairāk orientējoša. Tādējādi dzeltenā nokrāsa norāda uz karotīna, tas ir, A vitamīna, klātbūtni bumbuļos: jo piesātinātāks tas ir, jo augstāks ir vielas saturs. Piemēram, 100 g neapstrādātu kartupeļu ar baltu mīkstumu ir 14-53 mg karotinoīdu, ar krējumu un gaiši dzeltenu mīkstumu - 150-400 mg, bet Peru kartupeļos ar tumši dzeltenu mīkstumu - 1700-2000 mg.

Dzeltenās kartupeļu šķirnes parasti nav ļoti vārītas, vidēji saldas un patīkamas pēc garšas. Viens no tiem - Gala - ir piemērots diētiskam uzturam, jo ​​tajā ir mazs cietes saturs - tikai 10,2 - 13,2%.

Ar ko īpašas ir sarkano kartupeļu šķirnes?

Mizas spilgtā krāsa tiek panākta, pateicoties augstajam antocianīnu saturam bumbuļos. Šīs vielas ir ārkārtīgi labvēlīgas, jo tām piemīt antioksidanta īpašības un tās palīdz organismam pretoties ultravioletā starojuma un brīvo radikāļu kaitīgajai iedarbībai. Turklāt antocianīni palielina asinsvadu sieniņu elastību, paātrina kolagēna sintēzi un stiprina tīkleni.

Pirmās importētās sarkano kartupeļu šķirnes, kas tika atvestas uz Krieviju, saturēja ciete mazāki par parastiem gaišajiem bumbuļiem. Daži no segvārdiem ir saglabājušies līdz mūsdienām: rozā šķirnes krievu selekcijas Žukovskis agri ar 10-12% cietes, holandiešu Red Scarlett ar 10-15%. Tie izceļas ar ūdeņainību un formas stabilitāti termiskās apstrādes laikā.

Bagāts ciete sarkanās šķirnes Symphony - 14-19%, Krimas roze - 16-18%, Condor - aptuveni 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Kādi kartupeļi ir piemēroti cepšanai?

Daži šefpavāri apgalvo, ka cepšanai ir piemērotas tās šķirnes, kurās ir vismazāk cietes: gabaliņiem jāsaglabā forma, kad tos nežēlīgi sajauc pannā. Citi ir pārliecināti, ka cietes molekulas palīdz veidot zeltaini brūnu garozu, un blīvais mīkstums neļauj eļļai iesūkties pārāk dziļi.

Nesaskaņu iemesls ir dažādas cepšanas metodes. Frī kartupeļiem ir vajadzīgas cieti saturošas (miltu) šķirnes. Ja kartupeļus gatavo pannā, pievienojot nelielu daudzumu eļļas, tiem labi jāsaglabā forma, t.i. šajā gadījumā ir apsveicami “vaskveida” bumbuļi. Lai šķēles nesadrūpētu, tajās jābūt pietiekami daudz lipīgas vielas – pektīna.

Atsauce. Cepšanai piemēroti kartupeļi ar zemu ūdens saturu.Vārošajā eļļā esošais mitrums ātri iztvaiko, atstājot virspusē kraukšķīgu garoziņu un iekšā labi tvaicētu mīkstumu.

Kāda veida kartupeļi ir piemēroti vārīšanai un sasmalcināšanai

Kartupeļus vāra dažādiem mērķiem: zupu, salātu un biezeņu pagatavošanai.

Salātos un zupās izmanto šķirnes, kuru cietes saturs nepārsniedz 15%. Šādiem kartupeļiem ir plāna miza un ūdeņains mīkstums, pēc ēdiena gatavošana bumbuļi saglabā savu formu.

Cietes saturs 16% un vairāk ir nepieciešams nosacījums biezenim, kas kūst mutē. Ciete aktīvi uzsūc mitrumu, tāpēc, lai ēdiens neizgaršotu pārāk sauss, pievieno daudz piena un sviesta. Tas ievērojami palielina ēdiena kaloriju saturu, bet padara biezeni īpaši garšīgu.

Padomi un triki

Jo mazāk kartupeļos ir sausnas, jo tie ir izturīgāki pret augstām temperatūrām. Ēdienu gatavošanā tas nozīmē, ka kartupeļi, kas nesatur cieti, labāk saglabā formu, šķēles maisot nesadalās un mīkstums uzsūc mazāk mitruma. Šīs šķirnes ir piemērotas salātiem, zupām un cepšanai uz pannas. Šķirnēm ar spilgti sarkanu mizu ir uzskaitītās īpašības.

Dārzeņi ar augstu cietes saturu ir sevi pierādījuši kartupeļu biezenīšu un fritētu kartupeļu pagatavošanā, kā arī cepšanai.

Secinājums

Kartupeļu izvēle dažādiem kulinārijas mērķiem nav tik vienkārša, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Noteikums, saskaņā ar kuru cepšanai tiek izmantotas sarkanās šķirnes, bet biezeņiem un kastroļiem - baltās šķirnes, ne vienmēr darbojas. Cietes saturs abiem ir vienāds. Garšas īpašības un tehnoloģiskās īpašības mainās arī atkarībā no ražas audzēšanas un uzglabāšanas apstākļiem.