Kā noteikt cietes saturu kartupeļos

Kāpēc vienu kartupeli labāk samīcīt un otru cept? Tas viss attiecas uz cieti – tās daudzums ietekmē kulinārijas izvēli. Šī iemesla dēļ dažas kartupeļu šķirnes vispār netiek izmantotas cepšanai, bet citas netiek izmantotas rūpnieciskai pārstrādei.

Par īpašumiem kartupeļu ciete, no kā ir atkarīgs tā saturs un ko tas ietekmē, kā noteikt tā daudzumu - uzzināsiet rakstā.

Īpašības un funkcijas

Daļa no glikozes, kas rodas fotosintēzes laikā augu organismos, tiek pārvērsta polisaharīdos, kurus sauc par cieti. Šīs vielas tiek uzglabātas kā rezerves barība dažu kultūru bumbuļos un augļos. Neapstrādātu kartupeļu bumbuļu saturs parasti ir līdz 30%.

Polimēru ķēdes strukturālās iezīmes nodrošina kartupeļu cieti ar unikālām īpašībām:

• zema želatinizācijas temperatūra - apmēram 60°C;
• augsta pietūkuma pakāpe;
• putu trūkums šķīdināšanas laikā;
• baltās krāsas saglabāšana ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā.

Kvīts

Kartupeļus sasmalcina, kas atbrīvo no šūnām polisaharīdus. Pēc tam produktu mazgā, žāvē un iegūst cieti balta pulvera veidā bez garšas un smaržas.

Pieteikums

Kartupeļu cieti plaši izmanto pārtikas rūpniecībā kā biezinātāju un desu un konditorejas izstrādājumu sastāvdaļu. To izmanto līmes, kompozīciju izgatavošanai papīra ražošanai un tekstilizstrādājumu apstrādei.

Zāļu ražošanā to izmanto kā pildvielu vai dezintegrētāju.

Ieguvumi un kaitējums

Ciete ir vērtīgs ogļhidrāts. Gremošanas enzīmu ietekmē viela sadalās līdz glikozei, kas, oksidējoties līdz oglekļa dioksīdam un ūdenim, nodrošina organismu ar enerģiju.

Produktam ir aptverošas īpašības, tāpēc cieti saturošus ēdienus ieteicams lietot peptiskās čūlas slimības saasināšanās gadījumā.

Lai gan ciete tiek uzskatīta par komplekso ogļhidrātu, tās glikēmiskais indekss ir diezgan augsts un vienāds ar 95. Organismā termiski apstrādātā viela ātri gandrīz pilnībā pārvēršas glikozē. Divas stundas pēc 100 g cietes apēšanas cukura līmenis asinīs būs tāds pats kā pēc 95 g tīras glikozes apēšanas.

Galvenais kaitējums slēpjas šajā vielas īpašībā.

Produktu ar kartupeļu cieti ļaunprātīga izmantošana izraisa:

• liekais svars;
• paaugstināts cukura līmenis asinīs;
• kuņģa-zarnu trakta traucējumi (aizcietējums, meteorisms, atraugas).

Kas nosaka cietes saturu kartupeļos?

Polisaharīdu daudzums nav nemainīgs un mainās par 5-7% atkarībā no šķirnes īpašībām, laikapstākļiem, lauksaimniecības tehnoloģijas, ražas un bumbuļu lieluma.

Šķirnes iezīmes

Agrīnās šķirnes satur vismazāk cietes, jo īsajā augšanas sezonā savienojumam nav laika uzkrāties bumbuļos.

Vēlu nogatavojušās šķirnes, kā likums, tiek novāktas nenobriedušas, un cietes saturs šādos kartupeļos ir arī zems.

Vidussezonas kartupeļi svina cietes daudzumā. Vasaras ilgums lielākajā daļā Krievijas reģionu ir optimāls, lai šādu šķirņu bumbuļos uzkrātos maksimālais polisaharīdu daudzums.

Laikapstākļi

Sausā, karstā un saulainā laikā veidojas vairāk cietes, jo fotosintēzes un barības vielu veidošanās procesi ir visintensīvākie.

Kartupeļi, kas audzēti ziemeļu reģionos, parasti ir mazāk cieti. Tas ir saistīts ar vēlāku stādīšanu un agru ražas novākšanu, kā arī zemāku temperatūru.

Lauksaimniecības tehnoloģija

Vieglās smilšmāla augsnēs, pateicoties pareizai gaisa apmaiņai un mitrumam, bumbuļos uzkrājas vairāk cietes.

Un slāpekļa mēslošanas līdzekļu ļaunprātīga izmantošana palielina augu augšanas sezonu un izraisa cietes daudzuma samazināšanos.

Svarīgs! Lai audzētu garšīgus kartupeļus, nepieciešams minerālmēslu līdzsvars - slāpeklis, fosfors un kālijs (NPK). Lai iegūtu labākus rezultātus, izmantojiet sabalansētus NPK mēslošanas līdzekļus, piemēram, “Nitroammofoska” - 18-18-18.

Produktivitāte un bumbuļu izmērs

Jo lielāka kartupeļu raža, jo mazāk cietes bumbuļos.

Mazie un vidējie kartupeļi satur vairāk cukurotu vielu nekā lieli.

Kāda ir atšķirība starp kartupeļiem ar augstu un zemu cietes saturu?

Atkarībā no cietes procentuālā daudzuma izšķir šķirnes:

• zems cietes daudzums - satur 10-13%, izmanto salātiem un zupām, jo ​​vārot kartupeļi paliek veseli un nedrūp;
• vidēji cieti saturošs - ar 13-16% cietes, ideāli piemērots cepšanai, šķēlēm ir patīkama garša un tekstūra un tajā pašā laikā saglabājas forma;
• augsts cietes daudzums - bumbuļi ar 16-18%, viegli vārāmi, neaizvietojami biezeņu pagatavošanai, cepšanai, vārīšanai;
• tehniski - satur vairāk nekā 20% polisaharīdu; augstās uzturvērtības dēļ tos izmanto kā barību lopkopībā, spirta un cietes ražošanā.

Kā noteikt daudzumu

Pērkot kartupeļus, ne vienmēr ir iespējams uzzināt to šķirni.

Var noteikt, vai kartupeļos ir ciete tādā daudzumā, kāds nepieciešams iecerētā ēdiena pagatavošanai mājas apstākļos.

Uzmanību! Lai noteiktu, nepieciešami svari un mērtrauki ar kļūdu ne vairāk kā 5 ml.

Metodes pamatā ir neapstrādāta bumbuļu blīvuma atkarība no tā cietes satura.

Kā noteikt kartupeļu blīvumu:

1. Kartupeļus nomizo un nosver. Pierakstiet masu, tā būs nepieciešama aprēķiniem.
2. Piepildiet mērtrauku ar 1000 ml ūdens atbilstoši atzīmei (V1).
3. Ievietojiet nosvērto bumbuļu ūdenī un izmēra līmeni pēc tam, kad kartupelis ir iegremdēts (V2).
4. Saskaņā ar Arhimēda likumu ķermeņa tilpums ir vienāds ar izspiestā šķidruma tilpumu: bumbuļu tilpums = V2-V1
5. Aprēķiniet blīvumu g/cm3: sadaliet bumbuļa masu ar tā tilpumu.

Izmantojot zemāk esošo tabulu, nosakiet cietes saturu (A):

Ekspresmetode cietes noteikšanai

Ir ne tik precīza, bet diezgan objektīva metode. Sagrieziet kartupeļus un ātri berziet pusītes kopā:

• ja izdalās šķidrums, tad bumbuļos ir nedaudz cietes un tie nevārīsies;
• ja pusītes salīp kopā, cietes saturs ir augsts: šādi kartupeļi vārot kļūs drūpoši.

Šķirnes ar augstu cietes saturu

Populāras ir galda šķirnes, kas satur daudz cietes. Tālāk ir sniegti pārskati par dažiem no tiem.

Elizabete

Šķirne ir vidēji agrīna, ieteicama audzēšanai Ziemeļu, Ziemeļrietumu, Volgas-Vjatkas un Tālo Austrumu reģionos.

Bumbuļi ir apaļi, balti. Miza ir gluda, ar mazām nekrāsotām acīm. Mīkstums ir balts un griežot nekļūst tumšāks.

Kartupeļu svars ir no 80 līdz 140 g, cietes saturs līdz 18,4%.

Aurora

Sezonas vidus kartupeļi, piemērots audzēšanai Ziemeļu, Centrālajā, Volgas-Vjatkas, Vidējās Volgas, Tālo Austrumu reģionos.

Bumbuļi ir ovāli, ar mazām acīm, sver 90-120 g.Miza gluda, ar sarkanīgu nokrāsu. Mīkstums ir krēmīgs, garša ir lieliska. Cieti saturošu vielu saturs ir līdz 17,5%.

Žuravinka

Ieteicams audzēšanai centrālajā reģionā. Vidēji vēla nogatavošanās.

Bumbuļi ir apaļi, ar sarkanu, raupju mizu. Mīkstums ir gaiši dzeltens. Viena kartupeļa svars ir no 90 līdz 140 g, ciete satur līdz 19,6%.

baškīru

Agrīna nogatavošanās šķirne, ko audzē galvenokārt Urālos. Bumbuļi ir ovāli-apaļi, ar gludu sarkanu mizu, vidēja dziļuma acīm. Mīkstums ir balts, blīvs. Cietes saturs līdz 19,8%.

Vidēji cieti saturošas šķirnes

Šīs šķirnes galvenokārt izmanto cepšanai.

Sineglāzka 2016

Šķirne ir sezonas vidū, ieteicama audzēšanai centrālajā reģionā.

Bumbuļi ir ovāli, ar vidēja dziļuma acīm. Miza ir zilgana, mīkstums ir balts. Bumbuļu svars ir 70-190 g Ciete satur 11-14%.

Rowanuška

Vidēji agri, audzē Volgas ziemeļu, ziemeļrietumu, centrālajā un vidējā reģionā.

Kartupeļi ir apaļi, ar mazām acīm. Āda ir gluda un sarkana. Mīkstums ir krēmīgs. Cietes saturs līdz 16%.

Sarkanā dāma

Agrīna nogatavošanās šķirne Ziemeļkaukāza un Vidus Volgas reģioniem.

Bumbuļi ir ovāli, iegareni, ar ļoti mazām acīm. Miza ir sarkana, mīkstums ir gaiši dzeltens. Cietes saturs 13-16%. Bumbuļu masa svārstās no 100 līdz 140 g.

Lapis lazuli

Vidēji agra šķirne, ieteicama Centrālajā Melnzemes reģionā. Kartupeļi ir apaļas formas, ar gludu dzeltenu mizu. Mīkstums ir balts. Bumbuļu svars 90-120 g Ciete 13,5-16,5%.

Kuros kartupeļos ir vismazāk cietes?

Šeit ir daži populāru šķirņu piemēri ar zemu cietes saturu.

Vadītājs

Audzēts ziemeļrietumu reģionā, nogatavošanās datumi ir agri, ražas novākšana sākas 45 dienas pēc parādīšanās.

Bumbuļi ir apaļi, ar mazām acīm. Miza ir gluda, dzeltena. Mīkstums ir balts.

Cietes saturs kartupeļos ir līdz 12%.

Ņevskis

Vidus agrs, piemērots audzēšanai visos reģionos.

Bumbuļi ir gaiši bēši, ar baltu mīkstumu. Acis ir mazas un rozā. Bumbuļu svars 90-130 g, cietes saturs 10-12%.

slāvu

Daudzveidība sezonas vidū, Centrālajā Melnzemes reģionā.

Bumbuļi ir iegareni, ar mazām acīm. Miza ir sarkanīga, mīkstums ir krēmīgs. Komerciālo kartupeļu svars ir 90-180 g, cietes saturs ir 11-13%.

Žukovskis agri

Ieteicams visiem reģioniem, īpaši agri.

Bumbuļi ir sārti, ar baltu mīkstumu. Acis ir sarkanas un mazas. Bumbuļu svars ir aptuveni 100 g, cietes saturs ir 10-12%.

Secinājums

Ciete ir glikoze, kas tiek pārveidota par polisaharīdiem, kas tiek uzglabāta kā rezerves barība dažādās augu daļās. Savienojums pieder pie kompleksajiem ogļhidrātiem un tam ir augsts glikēmiskais indekss.

Kartupeļi satur cieti līdz 30%, galda šķirnēs - ne vairāk kā 18%. Cietes daudzums ir atkarīgs no šķirnes, augšanas apstākļiem un laikapstākļiem. Jo vairāk tas ir, jo vairāk kartupeļi vārīsies gatavošanas procesā. Saturu ir viegli pārbaudīt mājās – tā uzzināsiet, kādiem ēdieniem der iegādātie vai izaudzētie kartupeļi.