Drupinošu un garšīgu kartupeļu izvēle: kura šķirne ir piemērota

Kartupeļu ēdienu klāsts ir ļoti liels, taču ne katra šķirne ir piemērota lietošanai noteiktā receptē. Līdzās garšas vēlmēm ir arī objektīvi rādītāji: cieti saturoši bumbuļi, irdenums un ūdeņainība. Cepti kartupeļi nepiedegs, un kartupeļu biezenis būs maigs un gluds, ja kartupeļu šķirnes izmantosiet stingri paredzētajam mērķim.

Kuras kartupeļu šķirnes ir drupanīgākās un garšīgākās un ko no tiem gatavo, lasiet zemāk.

Kam noder pūkainie kartupeļi?

Krievijā, Ukrainā un Baltkrievijā viņi mīl cieti saturošus, drupinātus kartupeļus. To izmanto biezeņu, kastroļu, pīrāgu, zrazu un pankūku pildījumu pagatavošanai.

Drupano kartupeļu graudainā struktūra labi uzsūc dažādus šķidrumus - sviestu, pienu, krējumu -, kas padara ēdienu īpaši garšīgu.

Ārzemēs viņi dod priekšroku vaskainiem kartupeļiem, jo ​​tie ir ideāli piemēroti salātiem, un daļēji cieti saturošām šķirnēm, ko izmanto frī kartupeļu pagatavošanai.

Uz importēto produktu iepakojuma ir īpašs marķējums:

• A - salātu tipa kartupeļi;
• B - zemas vārīšanas šķirne čipsiem;
• C - vidēji miltu kartupeļi cepšanai;
• D - ļoti vārāms, biezeņiem.

Kā tiek panākta irdenība?

Kādi kartupeļi ir drupināti? Ar augstu cietes saturu. Īpaši svarīga ir tā procentuālā attiecība pret olbaltumvielām. Pat ļoti miltaini kartupeļi labi saglabā savu formu, ja tie satur 6-8 reizes vairāk cietes nekā olbaltumvielas. Ja proporcija ir 1:16, kartupeļi vārīsies un sabruks.

Galvenais iemesls ir molekulāro savienojumu stiprums. Vaskainām šķirnēm šķelšanās reakcija notiek temperatūrā, kas ir par 12°C augstāka nekā cieti saturošajām šķirnēm. Tas ir, starpšūnu savienojumi drupinātos kartupeļos tiek iznīcināti pat ar nelielu termisko apstrādi, kā rezultātā tiek panākta granularitāte.

Dārzeņu ķīmisko sastāvu un fizikālās īpašības ietekmē daudzi faktori:

1. Veģetatīvā cikla iezīmes. Ļoti agrīnām un agrīnām šķirnēm nav laika uzkrāt lielu daudzumu sausnas, ieskaitot cieti.
2. Lauksaimniecības tehnoloģija. Slāpekļa mēslošanas līdzekļu pārpalikums padara kartupeļus ūdeņainākus.
3. Savākšanas termiņi. Jauni (nedaudz negatavi) kartupeļi vienmēr ir mazāk cieti.
4. Noteikumi un nosacījumi uzglabāšana. Temperatūras pazemināšana līdz 0...+1°C noved pie cietes sadalīšanās cukuros, tāpēc kartupeļi iegūst raksturīgu saldenu garšu. Diedzēti bumbuļi zaudē barības vielas, jo tos izmanto asnu veidošanai.
5. Ēdienu gatavošanas tehnika. Iepriekš mērcējot un vārot aukstā ūdenī, tiek noņemta ciete, līdz ar to kartupeļi kļūst mazāk drupināti.

Kuri kartupeļi ir drupanīgāki - sarkani vai balti?

Nav skaidras atšķirības starp sarkano un balto kartupeļu tehnoloģiskajām īpašībām. Daudzu pircēju apziņā sarkanie un sārtie bumbuļi ir mazāk drupināti, jo pirmie kartupeļi ar šādām mizām ievesti bija A un B kategorijas. Pašreizējās realitātēs šī robeža ir dzēsta un atkarīga no konkrētās šķirnes.

Baltie kartupeļi tiek uztverti kā cietāki.Attiecībā uz Krievijā un bijušās NVS valstīs audzētajām šķirnēm šis spriedums bieži ir patiess, taču ir izņēmumi.

Atsauce. Ja salātu pagatavošanai pērkat tikai bumbuļus ar rozā vai sarkanu miziņu, 7 no 10 gadījumiem šī izvēle būs pareiza.

Ar dzeltenu mīkstumu

Ilgu laiku dzeltenie kartupeļi tika uzskatīti par lopbarību. Vēlāk izrādījās, ka mīkstuma bagātīgā krāsa liecina par karotīna (A vitamīna) klātbūtni. Īpaši bagātas ar to ir Peru papa Amarilla šķirnes, kuras sagrieztas izskatās kā sātīgs sviests.

Dzeltenie kartupeļi nav ļoti drupani, labi notur formu, tāpēc ir ideāli piemēroti cepšana. Visbiežāk tas ir mazkaloriju, tāpēc tas ir piemērots bērniem un diētisks uzturs.

Atsauce. Dzeltens mīkstums sastopams “baltādām” šķirnēm (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) un kartupeļiem ar sarkanu mizu (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Vārītu kartupeļu šķirņu apraksts un foto

Lai izvairītos no vilšanās ēdiena tekstūrā un garšā, izvēlieties pareizos kartupeļus.

Šķirnes biezenim

Ar augstu cietes saturu, viegli sagremojami bumbuļi ir ideāli piemēroti biezeņiem. Tos ir visvieglāk samīcīt, un trauka tekstūra būs viendabīga un zīdaina. Ja šiem nolūkiem izmantosiet vairāk vaskainu un ūdeņainu šķirņu, pastāv liela varbūtība, ka iegūsiet gabaliņu biezeni vai putru, kas atgādina pastu.

Atsauce. Labāk ir likt bumbuļus verdošā ūdenī, lai saglabātu maksimāli daudz barības vielu. No gatavajiem kartupeļiem nekavējoties notecina ūdeni, lai mīkstums neuzsūktu lieko mitrumu. Sasmalciniet kartupeļus, kamēr tie ir silti.

Biezenim piemērotas šķirnes:

1. Aurora jeb Sarkanās acs. Vidussezonas krievu selekcijas šķirne ar rozā bumbuļiem. Labi aug smilšainās augsnēs, tāpēc tajā ir maz mitruma un pietiekamā daudzumā cietes - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Vidussezonas amatieru šķirne. Nav iekļauts valsts reģistrā. Ādai ir pelēcīgi rozā nokrāsa, acis ir zili violetas, un mīkstums ir balts. Viegli vārāms, cietes saturs - 15%. Galvenais trūkums ir slikta uzglabāšanas kvalitāte, tāpēc ziemā un pavasarī tas reti sastopams tirgos.
3. Lorčs. Vidēji vēlais kartupelis, audzēts tālajā 1922. gadā. Lieli bumbuļi ir gaiši bēšā krāsā, miza nedaudz lobās. Mīkstums ir balts. Satur 23% sausnas, tai skaitā 15-20% cietes. Gatavošanas laikā tas drūp.

Ēdienu gatavošanai

Kādus kartupeļus izvēlēties ēdiena gatavošanai - gaumes lieta. Tas ir atkarīgs no individuālajām vēlmēm un konkrētā ēdiena. Kādam garšo vārīti kartupeļi ar mērci, citi dod priekšroku kārtīgām šķēlītēm. Biezās zupās (piemēram, borščā) bumbuļus nereti izvāra veselus un pēc tam samīca. Cietes kartupeļi tam ir pieņemami, taču tie padarīs lakonisku vistas buljonu duļķainu un negaršīgu.

Tomēr lielākā daļa kulinārijas speciālistu piekrīt, ka kartupeļi, kuru cietes saturs ir mazāks par 15%, ir vēlami zupās un vārītā veidā:

1. Meteors. Īpaši agrīna šķirne. Miza un griezums ir gaiši dzelteni. Mīkstums ir mēreni vārīts, termiskās apstrādes laikā nezaudē formu, kļūst mīksts un nedaudz ūdeņains. Cietes saturs - 12-14,9%.
2. Galā. Vidēji agra šķirne. Miza ir dzeltenīga, mīkstums svārstās no gaišas līdz dziļi dzeltenai. Gatavošanas procesā struktūra nemainās, cietes saturs ir 11-13%.
3. Žukovskis agri. Pieejams pārdošanā līdz augusta vidum. Bumbuļi ir rozā, vidēja vai liela izmēra. Mīkstums ir balts, blīvs, nedaudz ūdeņains. Ciete - 10-12%.

Cepšanai

Cepšanai izvēlieties kartupeļus, kas nav pārāk drupināti, lai tie maisot saglabātu savu formu.Ūdeņainas šķirnes nav piemērotas - uz šķēlītēm netiks iegūta kraukšķīga garoza. Augsts cukura saturs (virs 0,5%) izraisīs kartupeļu degšanu uz pannas.

Daži vidēji drupanu dzeltenu kartupeļu piemēri:

1. Sarkanā Skārleta. Holandiešu agrīna nogatavošanās šķirne ar sarkanvioletiem bumbuļiem. Mīkstums ir dzeltenīgs, satur 18,6% sausnas, cieti - 11-15%.
2. Rowanuška. Vidēji agri kartupeļi. Kultivē ziemeļu reģionos un centrālajā Krievijā. Miza ir gaiši rozā, plāna. Mīkstums ir krēmīgs un kļūst tumšāks, ja tiek pakļauts gaisa vai termiskās apstrādes iedarbībai. Ciete - 11,9-15%.
3. Ceru. Vidussezonas šķirne. Bumbuļi ir iegareni ovāli, gaiši bēšā krāsā. Augsts cietes saturs - 18-20%. Mīkstums ir krēmīgs, labi vārās, nav ūdeņains, tāpēc šķirne ir ideāla frī kartupeļu pagatavošanai.

Salātiem

Salātiem nav piemēroti drupanīgi kartupeļi, jo šķēles slikti tur formu, un saimniece riskē iegūt kartupeļu biezeni. Šim ēdienam vispiemērotākās ir A kategorijas vaska šķirnes ar viszemāko cietes saturu.

Atsauce. Lai dārzeņi būtu blīvāki, salātiem tos vāra mizās, un ūdeni pievieno sāli pašā vārīšanas beigās.

Labi salātos:

1. Romano. Vidēji agrīna holandiešu šķirne. Bumbuļi ir apaļi ar ļoti spēcīgu rozā miziņu. Mīkstums ir gaišs krēmkrāsas, blīvs. Cietes saturs - 10-13%.
2. Ņevskis. Vidēji agri kartupeļi ir iegarenas un apaļas formas, miza gaiši dzeltena, mīkstums gaiši balts. Ciete - no 10,4 līdz 14,8%.
3. Pikaso. Holandiešu selekcijas vēlu nogatavošanās šķirne. Miza ir dzeltena ar sarkanīgām acīm. Mīkstums ir krēmkrāsas. Cietes saturs ir tikai 10-12%.

Atsauksmes no kulinārijas ekspertiem

Izvēloties kartupeļus par biezenis, cepšana un zupas, paļaujas uz kulinārijas speciālistu viedokli, kuri empīriski noteikuši sev gardākās šķirnes.

Aleksandra: “Atcerējos divas cepšanai piemērotas šķirnes: Leader un Kolobok. Tie nelīp kopā, iznāk ar kraukšķīgu garoziņu un drupanu iekšpusē. Salātiem izmantoju Romano. Tas nepārvārās un paliek atsevišķos gabalos. No Sineglazka iegūst maigu biezeni bez kunkuļiem.”

Aleksejs: “Iesaku cept kartupeļus ar sarkanu vai dzeltenu mizu. Balto šķirņu bumbuļi griežot ātri kļūst tumšāki vai iegūst zilganu nokrāsu. Cepšanai neder arī pagājušā gada saburzītie kartupeļi.”

Oksana: “No Tsyganka, Kubanka, Nevskaya šķirnēm nevar iegūt garšīgu biezeni pat pēc ilgstošas ​​pēršanas. Labāk ir ņemt drupinātus kartupeļus: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Tas gatavo 7-10 minūtes, sadrūp pats, pat nav jāspiež.

Secinājums

Visas kartupeļu šķirnes nav iespējams zināt no galvas, un tas arī nav nepieciešams. Bieži vien veikalā labākajā gadījumā ir norādīta tikai izcelsmes valsts, tāpēc pircējam nākas izvēlēties akli.

Pieredzējuši pavāri cenšas atcerēties sev tīkamās šķirnes pēc ārējām īpašībām: mizas un mīkstuma krāsas, bumbuļu formas. Dzeltenie kartupeļi ar sarkanu mizu tiek uzskatīti par vismazāk cieti saturošiem un drupanākajiem, savukārt vislabāk gatavojas mājas un baltkrievu šķirnes ar baltu mīkstumu.