Kas ir raudzētie kāposti, kāpēc tie ir labi un kā tos gatavo?

Cilvēka ķermenis uzņem nepieciešamo barības vielu daudzumu tikai tad, ja zarnās ir veselīga mikroflora. Raudzētie produkti, tas ir, tie, kas ir pakļauti aukstā konservēšanai šķidrumā, aktīvi piedalās tā veidošanā. Fermentēti kāposti ir daudz vieglāk sagremojami gremošanas traktā, pateicoties dzīvām labvēlīgajām baktērijām. Turklāt dārzenis šajā formā kļūst daudz veselīgāks un garšīgāks.

Kas ir raudzēti kāposti

Raudzēšanas process ir pazīstams visiem – tas notiek, piedaloties pienskābes baktērijām, raudzējot dārzeņus, augļus vai kādus citus produktus. Tāpēc raudzētie kāposti ir skābēti kāposti. Šādi pagatavoti dārzeņi tiek uzskatīti par vienu no vērtīgākajiem un veselīgākajiem pārtikas produktiem.

Kā notiek fermentācija?

Fermentācija ir vakuuma fermentācijas process, kas sadala organiskās vielas vienkāršākos veidos. Šajā gadījumā veidojas mikroorganismi - baktērijas, raugi un sēnītes, kas, vairojoties, sāk pārstrādāt produktā esošo cukuru un cieti, savukārt pretī veidojas pienskābe, izdalot vitamīnus un citas derīgās vielas.

Pienskābe aizsargā dārzeņus no bojāšanās un labvēlīgi ietekmē gremošanu. Pienskābes fermentācijas rezultātā tiek iegūts raudzēts produkts, kas ir daudz barojošāks un veselīgāks par sākotnējo.Tas ir bagātināts ar B, K, C vitamīniem, omega-3 taukskābēm un dažāda veida probiotikām.

Atsauce. Skābēti kāposti satur 20 reizes vieglāk sagremojamu C vitamīnu nekā svaigi kāposti.

Kā garšo kāposti?

Raudzētie kāposti ir labi, jo ar šo konservēšanas metodi svaigā dārzeņa garša tiek gandrīz pilnībā saglabāta. Turklāt iegūtais produkts ir dzīvs, jo visas tajā esošās labvēlīgās baktērijas nemirst, tāpat kā sālīšanas un kodināšanas laikā. Dārzeņi nav pakļauti ne augstai, ne zemai temperatūrai.

Izmantojot receptēs tādas sastāvdaļas kā sīpoli, ķiploki, ingvers, galvenais nepārspīlēt ar daudzumu, jo raudzēšana vairākas reizes pastiprina aromātus. Fermentācijas rezultātā tiek iegūts pikants, kraukšķīgs un garšīgs ēdiens.

Produkta priekšrocības un kaitējums

Pētījumi liecina, ka ideāls baktēriju līdzsvars zarnās ir fiziskās, garīgās un emocionālās veselības pamats. Un, lai to stabilizētu, ir vispieejamākais un vienkāršākais veids - raudzētu kāpostu, kā arī citu līdzīgi sagatavotu dārzeņu lietošana uzturā.

Kādas ir to priekšrocības:

1. Labvēlīgo baktēriju saturs palīdz pārstrādāt pārtiku viegli sagremojamās molekulās.
2. Fermentēti kāposti tiek sagremoti ātrāk, jo tie jau ir daļēji sagremoti labvēlīgas mikrofloras ietekmē.
3. Minerālu savienojumi kļūst bioloģiski pieejamāki ķermenim. Salīdzinot ar svaigiem kāpostiem, tie uzsūcas asinīs ātrāk un labāk.
4. Ķermeņa aizsargspējas tiek nostiprinātas.
5. Kuņģa un zarnu mikroflora tiek atjaunota, īpaši pēc antibiotiku lietošanas, kad labvēlīgie mikroorganismi iet bojā.
6. Fermentēti pārtikas produkti palīdz atbrīvot ķermeni no toksīniem un brīvajiem radikāļiem.

Zinātniskie pētījumi ir pierādījuši, ka laba mikroflora, kas dzīvo veselīgā zarnu vidē, samazina gandrīz jebkura veida akūtu vai hronisku slimību risku.

Papildus uzskaitītajām priekšrocībām raudzētie kāposti nodrošina arī citus pozitīvus efektus:

• uzlabojas miegs;
• paaugstinās enerģijas un spara līmenis;
• samazinās iekaisuma procesu attīstības risks;
• grēmas izzūd;
• uzlabojas kuņģa motoriskā funkcija;
• Regulāra produkta lietošana palīdz ne tikai uzturēt atbilstošu ķermeņa svaru, bet arī zaudēt svaru, izmantojot daudzus mehānismus.

Labvēlīga mikroflora un citi zarnās mītošie mikroorganismi ir ārkārtīgi svarīgi smadzeņu, sirds, plaušu, aknu un gremošanas sistēmas veselībai.

Neskatoties uz daudziem faktiem par ieguvumiem veselībai, skābēti kāposti var arī nodarīt kaitējumu:

1. Ja fermentācijas laikā tika izmantots sāls, produkts izraisīs šķidruma aizturi organismā, kas izraisīs asinsspiediena paaugstināšanos.
2. Šādi pagatavoti dārzeņi izvada no organisma jodu, kas ir vitāli svarīgs vairogdziedzera darbībai.
3. Etiķskābe, ko satur skābēti kāposti, nelabvēlīgi ietekmē kuņģa-zarnu trakta slimības.

Kuri kāposti ir piemēroti

Nav vēlams izmantot agrīnās dārzeņu šķirnes, jo tiem ir irdeni audi un nepietiekams cukura saturs fermentācijai - produkts būs sliktas kvalitātes. Šim nolūkam labāk piemēroti vidējie un vēlie. šķirnes.

Ieteicamais lietojums:

• sezonas vidus — Belorusskaja, Možarskaja, Slava Gribovskaja;
• vēla nogatavošanās — Amager, Maskavas vēlā, Slavjanka.

Dārzeņu izvēle

Kāpostu galvām jābūt blīvām, ar spēcīgām lapām, bet bez rupjām vēnām, baltā krāsā un bez violeta pigmenta. Kodināšanai neizmanto nokarenas un bojātas augšējās lapas.

Dārzeņa gatavības pakāpi nosaka izveidotās galvas blīvums, kam jāsver vismaz 0,7 kg. Lielas dakšas ieteicams pārstrādāt. Jo lielāki tie ir, jo mazāk atkritumu pārstrādes laikā.

Sagatavošana

Lai raudzētu kāpostu gatavošanas process noritētu ātri un efektīvi, tiek veiktas šādas darbības:

1. Sagatavojiet darba vietu, kas aizņems gandrīz visu galdu.
2. Kāpostam no galvas noņem piesārņotās, zaļās un bojātās lapas, nogriež kātu. Nomizotais dārzenis tiek apstrādāts tajā pašā dienā.
3. Rūpīgi noskalojiet zem tekoša ūdens.
4. Sagriež divās daļās.
5. Rūpīgi nomazgājiet traukus skābētiem kāpostiem un dezinficējiet ar etiķi.

Ja raudzēšanas recepte paredz izmantot burkānus, ābolus, bietes vai saldos piparus, tos arī nomizo un labi nomazgā.

Kā raudzēt kāpostus

Produkta sagatavošanas process ir vienkāršs un neprasa daudz pūļu un laika. Rezultāts ir brīnišķīgs ēdiens ar daudzām priekšrocībām.

Kas ir nepieciešams

Raudzēšanai vēlamā temperatūra ir ap +21°C. Procesa pabeigšana aizņem apmēram piecas nedēļas. Ir svarīgi izolēt skābekli, jo tas stimulē sēnīšu mikroorganismu vairošanos, kuru klātbūtne sagatavē nav vēlama.

Svarīgs. Viena no galvenajām rūgšanas laikā pieļautajām kļūdām ir pārāk agra kāpostu ievietošana ledusskapī, neuzturot to pietiekami ilgi siltu. Lai iegūtu maksimālu terapeitisko efektu, kāpostiem ir jāiziet visi trīs fermentācijas posmi.

Fermentācijas norādījumi

Šajā procesā tiek ņemti vērā divi svarīgi punkti:

1. Dārzeņus raudzē bez sāls. Sāls, kas darbojas kā konservants, kavē “labo” baktēriju attīstību, no kurām lielākā daļa mirst.
2. Kāpostus raudzē bez gaisa piekļuves zem hermētiski noslēgta vāka. Tas izskaidrojams ar to, ka šādā vidē laktobacilli vairojas daudz aktīvāk. Fermentācijas laikā bez piekļuves gaisam “labās” baktērijas paliek dzīvas daudzas dienas un mēnešus, pat ja produkts tiek uzglabāts ledusskapī.

Iespējams, ne visiem garšos neraudzētie kāposti bez sāls, taču pirms pasniegšanas tos var papildināt ar garšvielām, olīveļļu, zaļumiem, sīpoliem, dzērvenēm u.c.

Fermentācijas metode bez sāls

Sagatavojot visas nepieciešamās sastāvdaļas, piederumus un griezējinstrumentus, mēs pārejam tieši uz procesu:

1. Sagatavotos kāpostus sasmalcina vai sasmalcina, veidojot skaidas kā parasto kodināšanu vai lielākas, kā ieteikts. Tādā veidā tiek saglabāts maksimālais barības vielu daudzums.
2. Liek burkā un cieši sablīvē, lai starp kārtām nerastos gaisa veidojumi.
3. Burku piepilda tikai līdz “pakaramajiem”, jo fermentācijas laikā saturs palielināsies. Brīvo vietu aizņems ūdens, ko pievieno traukā.
4. Dārzeņu maisījumu pārlej ar filtrētu ūdeni un cieši noslēdz ar vāku.
   Atstājiet šādā stāvoklī 2-3 dienas istabas temperatūrā.
5. Ja kāpostus raudzē lielā traukā (keramiskā katlā), dārzeņu maisījumu pārklāj ar kokvilnas auduma gabaliņu, tad uzliek koka spiediena apli un liek pašu spiedienu tā, lai virs apļa veidojas šķidruma kārtiņa 3-5 cm. .

Dārzeņu ēdiena garšas uzlabošanai pievieno apļos vai strēmelēs sagrieztus burkānus, reizēm ābolus, ogas – brūklenes vai dzērvenes. Izmanto arī garšvielas – ķimenes vai lauru lapu.

Kā pārbaudīt gatavību

Kad ūdens burkā kļūst duļķains, tas nozīmē, ka ir sācies fermentācijas process. No šī brīža viņi izmēģina sulu un kāpostus un nosaka, vai garša patīk, vai tā ir pietiekami skāba, turpina rūgšanu siltumā vai uz brīdi noņem. uzglabāšana ledusskapī. Šajā gadījumā koncentrējieties uz savām garšas vēlmēm un atrodiet piemērotas iespējas.

Raudzētu kāpostu uzglabāšana

Burku ar tās saturu pārvieto uz vēsāku vietu – pagrabu vai ledusskapis. Šādos apstākļos fermentācijas process palēninās un trauku var uzglabāt pat vairākus mēnešus.

Izņemiet kāpostus no trauka patēriņam tikai ar tīru karoti.

Kā un ar ko pasniegt

Raudzētus kāpostus ēd gan kā neatkarīgu ēdienu, gan kā sastāvdaļu daudzās receptēs: salāti, vinegretes, pīrāgi, klimpas, borščs, zupas, kāpostu tīteņi.

Produkts labi sader ar gaļu vai kartupeļi. Gaļu labāk vārīt vai cept. To pašu ieteicams darīt ar kartupeļiem.

Ja kāpostus garšo ar nerafinētu eļļu un sīpoli saldās šķirnes, sanāk brīnišķīgi salāti, kurus var ēst ar jebkuriem citiem produktiem vai vienkārši ar maizi.

Kontrindikācijas lietošanai

Fermentēti kāposti ir kontrindicēti cilvēkiem, kuri:

1. Kuņģa un zarnu peptiskā čūla.
2. Akūts un hronisks katarāls gastrīts.
3. Jebkura nieru slimība, ko pavada to funkcionālo spēju samazināšanās.Liels daudzums organisko skābju, kas atrodas kāpostos, pastiprina simptomus.
4. Alerģija pret fermentētu produktu.

Secinājums

Raudzētie kāposti ir bagāti ar vitamīniem un minerālvielām, bez kuriem cilvēka organisma pilnvērtīga darbība nav iespējama. Taču veiksmīgai fermentācijai ir jāizpilda nosacījums – jārada traukā vakuums. Šai metodei ir daudz priekšrocību, taču neaizmirstiet par iespējamām kontrindikācijām.