Bīstams lipeklis: vai tas ir auzās?

Ja agrāk parastās auzas izmantoja kā barību zirgiem, liellopiem un mājputniem, tad mūsdienās produkta īpatsvars cilvēku uzturā pieaug. Graudaugu popularitāte ir saistīta ar augstu olbaltumvielu, aminoskābju, vitamīnu saturu un vieglu sagremojamību. Auzas plaši izmanto bērnu un diētiskajā uzturā, diētas ar tām ieteicamas dažādu slimību gadījumos.

Auzu ēšanai ir tikai viena kontrindikācija: lipekļa nepanesamība. Tāpēc, pirms iekļaujat savā uzturā graudaugus un uz tiem balstītus ēdienus, pārliecinieties, ka neslimojat ar celiakiju. Kas ir lipeklis, kādi ir tā ieguvumi un kaitējums ķermenim, vai auzas satur lipekli un kādā daudzumā tiks apspriests mūsu rakstā.

Auzu ķīmiskais sastāvs un derīgās īpašības

Daba ir dāsni apgādājusi auzas ar vērtīgiem vitamīniem, minerālvielām un citiem labvēlīgiem elementiem.

Uz 100 g graudu ir:

• olbaltumvielas - 10 g;
• tauki - 6,2 g;
• ogļhidrāti - 55,1 g;
• diētiskās šķiedras - 12 g;
• ūdens - 13,5 g;
• pelni - 3,2 g;
• kaloriju saturs - 316 kcal.

Ogļhidrāti tiek pasniegti kā vienkāršie - glikoze, maltoze, saharoze un fruktoze, kā arī kompleksie, veselīgie - ciete (36,1 g) un uztura šķiedras (12 g).

Graudu sastāvā ir B vitamīni (tiamīns, riboflavīns, niacīns, piridoksīns, pantotēnskābe, folāti), A vitamīns (beta-karotīns), C vitamīns (askorbīnskābe), E vitamīns (alfa tokoferols), PP vitamīns (nikotīnskābe), vitamīns H (biotīns).

Auzām ir liela nozīme kā minerālvielu avotam.Tos galvenokārt pārstāv silīcijs (3333,3% no normas 100 g), mangāns (262,5%), kobalts (80%), varš (60%), fosfors (45,1%), selēns (43,3%), magnijs (33,8%). %), cinks un dzelzs (30%). Zemākā koncentrācijā ir kālijs, kalcijs, nātrijs, sērs, hlors, jods, fluors, hroms.

Daudziem cilvēkiem ir jautājums par auzu priekšrocībām cilvēka ķermenim. Pirmkārt, tajā ir visaugstākais olbaltumvielu saturs starp graudaugiem. Tam ir augsta uzturvērtība, tas piedalās tauku, ogļhidrātu, minerālvielu apmaiņā un kalpo kā plastmasas materiāls šūnu, audu un orgānu uzbūvei.

Auzas satur augstu olbaltumvielu koncentrāciju: 100 g graudaugu apmierina organisma ikdienas vajadzību pēc olbaltumvielu savienojumiem par 18,8%.

Uzziņai. Olbaltumvielu trūkums organismā var izraisīt vispārēju nespēku, samazinātu izturību un veiktspēju, sausu ādu, zobu un nagu distrofiju un ķermeņa pietūkumu.

Otrkārt, ciete ir graudos lielos daudzumos (36,1 g uz 100 g graudu). Šis ir komplekss ogļhidrāts, kam ir svarīga fizioloģiska loma gremošanas sistēmai un ķermenim kopumā:

• atbalsta zarnu trakta imunitāti;
• aizsargā gļotādas no ārējo un iekšējo faktoru agresīvās ietekmes;
• piemīt pretiekaisuma iedarbība;
• labvēlīgi ietekmē ādas stāvokli: mitrina, baro, tonizē, izgaismo tumšos lokus zem acīm un vecuma plankumus;
• paātrina reģeneratīvos procesus.

Treškārt, graudaugos esošie vitamīni, mikro- un makroelementi atbalsta nervu un urīnceļu sistēmas funkcijas, kuņģa-zarnu trakta, nodrošina pareizu sirds un asinsvadu darbību.

B vitamīni kopā ar askorbīnskābi pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmas stāvokli: aktivizē hematopoētiskos procesus, piedalās sarkano asins šūnu veidošanā, palielina asinsvadu sieniņu un mazo kapilāru izturību un elastību, samazina to caurlaidību.

Aktīvās vielas palīdz organismam atbrīvoties no sliktā holesterīna, kas kalpo kā laba profilakse pret aterosklerozi, slimībām, kas saistītas ar asinsvadu nosprostojumu un to komplikācijām: hipertensiju, išēmiju, miokarda infarktu, cukura diabēts

Auzām ir pozitīva ietekme uz nervu sistēmu. Regulāra no tā gatavotu ēdienu lietošana ļauj uzlabot smadzeņu darbību, aktivizēt domāšanas procesus, paaugstināt koncentrēšanās spējas, atbrīvoties no bezmiega, baiļu sajūtas, nemiera, raizēm.

Pateicoties diurētiskajai iedarbībai un augu šķiedrvielu klātbūtnei, auzas kvalitatīvi atbrīvo zarnas no atkritumiem un toksīniem, stimulē resnās zarnas peristaltiku, normalizē vielmaiņu un uzlabo gremošanu. Produkts ir noderīgs pret caureju, taču tā nekontrolēta lietošana var izraisīt pretēju efektu un izraisīt aizcietējumus.

Auzu ēdieni ir ieteicami tiem, kas vēlas zaudēt svaru vai kontrolēt svaru. Graudaugi ir ļoti barojoši un ātri piesātina ķermeni ar vienu mazu porciju. Sastāvā esošie ogļhidrāti uzsūcas ilgā laika periodā, piepildot organismu ar enerģiju, nepārvēršoties jaunās tauku nogulsnēs.

Auzas efektīvi attīra un žultsceļi, asinis, aknas, noderīga urolitiāzei, uztur normālu cukura līmeni asinīs, iznīcina un izvada urīnskābes sāļus podagras, artrīta un artrozes gadījumā.

Graudus izmanto kā pretiekaisuma, diurētisku, brūču dzīšanas līdzekli, kā spēcīgu antioksidantu, kas palīdz saglabāt jaunību un skaistumu, palēnina novecošanās procesu.

Graudaugi palīdz cīņā pret saaukstēšanos, stiprina imūnsistēmu, uzlabo ķermeņa tonusu un aizsargā pret gripu un uroģenitālās sistēmas infekcijām.

Kādi pārtikas produkti satur lipekli?

Glutēns jeb lipeklis ir olbaltumvielu grupa kas atrodas graudaugu augos, īpaši rudzi, mieži un kvieši. Termins apvieno prolamīna un glutelīna frakciju proteīnus, proti: avenīnu, hordeīnu, sekalīnu, gliadīnu. Žāvējot tai nav ne garšas, ne krāsas, saskarē ar ūdeni veidojas elastīga, lipīga masa.

Visaugstākā koncentrācija, aptuveni 70%, ir miežos, kviešos, rudzos, mazāka rīsi, prosa, auzas. Glutēnu maizes rūpniecībā izmanto, lai uzlabotu mīklas elastību un stingrību, palielinātu produkta īpatnējo tilpumu un pagarinātu glabāšanas laiku.

Tāpēc glutēnu var atrast maizē, brokastu pārslās un citos mīklas izstrādājumos. Vidēji dienā cilvēks patērē no 10 līdz 45 g glutēna, no kura lielākā daļa organismā nonāk ar maizi, makaroniem, maizes izstrādājumiem.

Glutēnu pievieno saldējumam, mērcei, jogurtam un kečupam, lai produktam piešķirtu biezu tekstūru. Sausā lipekļa veidā to izmanto maltas gaļas, desu, klimpu, pusfabrikātu, makaronu pagatavošanai.

Vai auzās ir lipeklis un kādā daudzumā?

Vai auzas satur lipekli vai ne? Neskatoties uz to, ka pirmā pieder pie Graudaugu dzimtas, kuras sēklas parasti satur lipekli, nerafinēti graudi to dabiski nesatur.

Auzu frakcionētais sastāvs ļoti atšķiras no kviešu, miežu un rudzu olbaltumvielu frakcijām. No olbaltumvielu grupas auzu graudos dominē glutelīni (no 43 līdz 80%), prolamīni (12-58%), vismazāk ir globulīni (no 18 līdz 56%).

Salīdzinot ar kviešu un miežu graudiem, auzu graudos ir uz pusi mazāk glutamīnskābes, bet vairāk argenīna.

Auzas, kas izaudzētas no ģenētiski tīrām sēklām, atdalot no laukiem citus graudaugus, ja pārstrādes laikā tiek uzturētas tīras un uzglabātas atsevišķā tvertnē, nerada draudus cilvēkiem ar individuālu lipekļa nepanesību.

Svarīgs! Paturiet prātā, ka citu graudu pārstrādes laikā auzu pārslās var nejauši iekļūt lipeklis. Protams, tā koncentrācija būs zemāka nekā miežos, rudzos un kviešos, taču pietiekama, lai izraisītu smagu alerģisku reakciju cilvēkiem ar lipekļa nepanesību.

Vēl viens iemesls, kāpēc auzas var būt kontrindicētas celiakijas gadījumā, ir avenīna klātbūtne. Šis proteīns pēc fizikālajām īpašībām ir līdzīgs glutelīnam, kā arī var izraisīt alerģiju. Saskaņā ar klīniskajiem datiem aptuveni 20% pacientu ar celiakiju reaģē uz avenīnu, kā arī uz gliadīnu (kviešu prolamīnu), hordeīnu (miežiem), sekalīnu (rudzi).

Glutēna līmenis auzu graudos var būt ļoti dažāds un atkarīgs no audzēšanas tehnoloģijas, graudu pārstrādes, audzēšanas un uzglabāšanas apstākļiem. Ja sastāvs satur acīmredzamu lipekli, ražotājam ir jāpaziņo tā saturs un koncentrācija.

Parasti uz iepakojuma ir informācija, ka produkts satur glutēna paliekas.Tas nozīmē, ka ražošanas laikā, fasēšanas, uzglabāšanas un transportēšanas laikā auzās nelielās devās varēja nonākt glutēnu saturošu graudu kultūru graudi, kas nebija noteikti kā daļa no labības.

Svarīgs! Šis produkts pieder pie riska grupas un nav ieteicams lietot cilvēkiem ar lipekļa nepanesību.

Vai auzas nesatur lipekli?

Veikalu un lielveikalu plauktos var iegādāties bezglutēna auzas, kas nesatur acīmredzamu vai slēptu lipekli. Šādu produktu var atpazīt pēc marķējuma uz iepakojuma “bez glutēna” (bez lipekļa), norādot izcelsmes valsti un kvalitātes pārbaudes sertifikātu.

Padoms. Lai ievērotu bezglutēna diētu, labāk ir iegādāties graudaugus no vietējiem ražotājiem vai līdzīgu ārzemju produktu no pazīstamiem un uzticamiem zīmoliem.

Cik daudz glutēna ir auzu pārslās?

Šķidrās auzu pārslas, pagatavotas ūdenī bez sāls un cukura, vidēji satur 11,6 g cietes uz 100 g.Glutēna koncentrācija atšķiras atkarībā no graudaugu veida, graudu apstrādes tehnoloģijas un gatavošanas metodes.

Kāpēc lipeklis ir kaitīgs un kādi ir tā ieguvumi?

Glutēnam ir svarīga loma organismā: aizsargā zarnu gļotādas no fizikālo un ķīmisko faktoru kairinošās iedarbības, kavē iekaisuma procesus, uzsūc un izvada toksiskas vielas, atkritumus un citus kaitīgos savienojumus.

Produktus, kas satur cieti, ieteicams iekļaut medicīniskajā uzturā kuņģa-zarnu trakta erozīvu un čūlainu slimību gadījumā, jo lipeklim ir spēja samazināt skābumu un mazināt gastrīta, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas simptomu smagumu.

Veseliem cilvēkiem glutēnu saturošu produktu lietošana normas robežās neapdraud dzīvību un veselību.Cilvēkiem ar lipekļa nepanesamību olbaltumvielu patēriņš var izraisīt celiakiju (glutēna enteropātiju), kas izpaužas kā tievās zarnas disfunkcija.

Galvenās celiakijas klīniskās pazīmes ir apetītes zudums, caureja, svara zudums, šķidrs izkārnījumos ar daudz tauku, vēdera uzpūšanās un rīboņa, sāpes vēderā, vājums, apātija un nogurums. Gados vecākiem cilvēkiem ir sāpes un sāpes muskuļos un kaulos.

Kāpēc celiakija ir bīstama?

Celiakijas progresēšana izraisa ķīmisko reakciju un fizisko mehānismu pārtraukšanu, kas uztur ķermeni dzīvu. Pacientiem ar celiakiju palielinās zarnu vēža, tievās un ileālās zarnas iekaisuma un dzelzs deficīta anēmijas risks.

Ilgstošs sindroms var izraisīt minerālvielu metabolisma traucējumus, olbaltumvielu deficītu, hipovitaminozi un nespēju dzemdēt bērnu.

Kā uzzināt, vai jums ir glutēna nepanesamība

Iemesls aizdomām par lipekļa nepanesību ir izturības un veiktspējas samazināšanās pēc ēšanas, līdz pat pilnīgam spēka zudumam. Dažiem cilvēkiem pēc ēšanas rodas galvassāpes, viņi sūdzas par samazinātu koncentrēšanās spēju, locītavu sāpēm, tirpšanu un nejutīgumu rokās un kājās, ādas izsitumiem un čūlām mutē.

Svarīgs! Ja parādās norādītie simptomi, nepieciešama gastroenterologa konsultācija un visaptveroša izmeklēšana, lai noteiktu jutības līmeni pret lipekli.

Visinformatīvākā un uzticamākā celiakijas enteropātijas noteikšanas metode ir antivielu noteikšana pret audu transglutamināzi un gliadīnu asinīs. Rezultāta ticamība ir 95-97%.Var veikt tievās zarnas gļotādas biopsiju un noteikt esošās atrofiskās izmaiņas bārkstiņās (to izlīdzināšana), limfocītu koncentrāciju gļotādā.

Atsauce. Diagnozes precizēšanai pēc speciālista norādēm tiek veikta tievās zarnas endoskopija, vēdera dobuma orgānu ultraskaņa, datortomogrāfija, zarnu fluoroskopija, apzarņa asinsvadu MRI, Šilinga tests.

Secinājums

Jautājums par to, vai auzas satur lipekli, joprojām ir atklāts. Saskaņā ar Čikāgas Medicīnas universitātes Celiakijas centra datiem auzas oficiāli nav glutēnu saturoši graudi. Bet patiesībā graudaugi nav pilnīgi droši cilvēkiem ar celiakiju proteīna avenīna klātbūtnes dēļ.

Vēl viens iemesls, kāpēc auzas nevajadzētu lietot uzturā, ja Jums ir celiakija, ir graudu piesārņojuma iespējamība audzēšanas, ražas novākšanas, transportēšanas, uzglabāšanas un iepakošanas procesā kopā ar citām graudu kultūrām. Uztura speciālisti iesaka tiem, kas ievēro bezglutēna diētu, iegādāties produktu ar marķējumu "bez lipekļa".