Kāpēc marinēti gurķi iekšā ir tukši un kā tos pareizi pagatavot, novēršot šo problēmu

Krievu virtuve izceļas ar visdažādākajiem marinētajiem gurķiem, taču īpašu vietu starp tiem ieņem gurķi. Ideāli pagatavotiem tiem jābūt kraukšķīgiem un stipriem, taču gadās, ka saimniece un viņas viesi ir vīlušies - ārēji ēstgribīgais dārzenis izrādās iekšā dobs.

Rakstā mēs atbildēsim uz jautājumu: kāpēc marinēti gurķi iekšpusē ir tukši, un sniegsim ieteikumus, kā no tā izvairīties, konservējot.

Iemesli tukšumam marinēto gurķu iekšpusē

Galvenais iemesls, kāpēc gurķa iekšpusē veidojas tukšumi, ir sēklu kameras audu plīsums gāzu spiediena ietekmē. Šie dobumi var būt dārzeņos, kamēr tie vēl ir svaigi, vai parādīties fermentācijas procesā.

Vienkārši liec, ir iespējami divi varianti:

• augļi tika sālīti, kad tie jau bija dobi;
• tāds kļuva pēc sālīšanas.

Starp faktoriem, kas izraisa plīsumus:

• lauksaimniecības prakses pārkāpums audzēšanas laikā: nepareiza laistīšana, pārmērīga vai nepietiekama mēslošana;
• kļūdas labības un konservētu produktu uzglabāšanā;
• lēna gatavošana ar liela daudzuma gāzu izdalīšanos;
• augļu pārgatavošanās.

Uzglabāšanas kļūdas

Bieži nepareiza uzglabāšana izraisa tukšumu veidošanos marinētā gurķa iekšpusē marinēti gurķi.

Ir izceltas šādas kļūdas:

1. Temperatūras režīms.Uzglabājot marinētos gurķus neatdzesētās telpās, dārzeņos palielinās gaisa saturs, notiek daļēja olbaltumvielu sadalīšanās un ātrāka audu novecošanās, kas manāmi pasliktina to struktūru, tostarp izraisot dobumu parādīšanos.
2. Uzglabāšanas ilgums. Jo ilgāks periods, jo nozīmīgāka ir pienskābes iznīcināšana. Tas vislabāk neietekmē ne tikai produkta konsistenci, bet arī tā garšu.
3. Hermētiskuma zudums. Šajā gadījumā mikroorganismi iekļūst sālījumā, palielinot gāzes veidošanos gurķa iekšpusē.

Optimālā uzglabāšanas temperatūra marinētiem gurķiem sarullētās burkās ir no -1°C līdz +4°C pie mitruma 80-90%. Šādos apstākļos mājās gatavotu produktu glabāšanas laiks ir 8-9 mēneši. Ja trauks ir atvērts, saturs jāizlieto dažu dienu laikā.

Sālījumus ilgstoši uzglabāt mucās nav vēlams.. Šādā traukā ir grūti panākt perfektu hermētiskumu, turklāt no tā bieži izplūst sālījums. Papildināšana situācijai nepalīdz, jo tā nevar papildināt nepieciešamo pienskābes un citu organisko vielu daudzumu.

Atsauce! Jūs varat uzlabot mucu marinētu gurķu kvalitāti, noslēdzot un ar darvu noslēdzot toveri un uzglabājot tos apraktus ledū.

Ilgam glabāšanas laikam labāk izvēlēties mazus augļus vai kornišonus, jo tie labāk panes negatīvas izmaiņas nekā lielas.

Nepareiza sālīšanas tehnoloģija

Tukšumu veidošanās gurķu iekšpusē veicinās šādas darbības:

1. Sālīšana nav ražas novākšanas dienā. Pēc 2-3 dienām noplūktie gurķi zaudē daļu mitruma un nokalst. Vēlāk, sālījot, tie būs saburzīti no ārpuses un dobi no iekšpuses.
2. Izvairieties no mērcēšanas.Dārzeņu iepriekšēja mērcēšana ļauj tiem papildināt daļu no zaudētā mitruma. Jo “vēsnāki” gurķi, jo ilgāk tie jātur ūdenī.
3. Lieli un mazi augļi vienā traukā kodināšanai. Cukura fermentācijas ātrums pienskābē un pēc tam marinētu gurķu glabāšanas laiks ir atkarīgs no to lieluma.

Uzmanību! “Dažāda izmēra” gurķiem atšķiras ķīmiskais sastāvs, mīkstuma blīvums, sēklu kameras izmērs un gaisa tilpums tajā.

Trūkumi marinādē

Gardu konservu atslēga ir pareiza marināde. Ja tā sagatavošanas laikā jūs neņemat vērā sālīšanas procesa fiziku un ķīmiju, palielinās kļūdu risks.

Atsauce! Fermentācijas laikā notiek pastiprināta šūnu sulas izdalīšanās sālījumā (osmoze) un sāls uzsūkšanās no sālījuma augļaudos (difūzija). Tukšumu veidošanās ir gurķu dehidratācijas rezultāts, t.i. nelīdzsvarotība starp šiem procesiem.

Irdenus un dobus gurķus iegūst, ja:

1. Sālījumā izmanto mīkstu ūdeni. Mīkstā vidē gurķi zaudē savu elastību. Sālījums ūdenī ar cietību 43-45° nodrošina konservētiem dārzeņiem pietiekamu blīvumu.
2. Sālījuma stiprums ir nepareizi aprēķināts. Optimālā sāls koncentrācija ir 6-8%. Ja tas ir zemāks, sēklu kamerā paliek gaiss un fermentācija notiek lēnāk, ja tā ir augstāka, gurķi zaudē pārāk daudz mitruma.
3. Tiek izmantots jodēts sāls. Sālījumā tas darbojas kā antiseptisks līdzeklis un novērš pienskābes fermentāciju. Lēna fermentācija ir viens no tukšumu veidošanās iemesliem.

Svarīgs! Papildus ūdens cietībai ņemiet vērā arī sāls cietību: mazākais ir papildu sāls, visaugstākais ir 2. pakāpes sāls. Šie divi rādītāji veido sālījuma kopējo cietību.Ideālā gadījumā tam vajadzētu būt no 60 līdz 75°.

Slikti gurķi

Pat ja tika ievēroti ieteicamie uzglabāšanas nosacījumi, tika sagatavota sālīšanas tehnoloģija un kvalitatīva marināde, “nepareiza”, t.i. slikti atlasīti gurķi iekšpusē var būt dobi.

Biežāk tas notiek šādu iemeslu dēļ:

1. Pārgatavojušies vai pārāk lieli īpatņi. Jo lielāka ir sēklu kamera, jo vairāk tajā ir gaisa un lielāka ir tukšumu veidošanās iespējamība.
2. Karstās dienās lasīti gurķi. Temperatūrai paaugstinoties, dārzenis strauji zaudē mitrumu. Sālīšanas laikā tas ir pilns ar tukšumu parādīšanos.
3. Salātu gurķu kodināšana. Viņiem ir gluda āda un balti muguriņas, un tie nav piemēroti konservēšanai. Priekšroka dodama gabalainām, pūtītēm šķirnēm, jo ​​to virsmas laukums ir lielāks, un līdz ar to difūzija notiek ātrāk.

Atsauce! Augļu pīķa laikā gurķu ražu novāc katru rītu, vēlams pēc rasas vai pēc lietus. Tajā pašā laikā tiek atlasīti zaļākie, spēcīgākie un jaunākie eksemplāri.

Kļūdas audzēšanas laikā

No botāniskā viedokļa tukšumi gurķos ir augļa placentas attīstības traucējumu sekaskur atrodas sēklu primordijas. Ļaunuma sakne visbiežāk slēpjas nepareizā lauksaimniecības praksē un retāk kultūraugu vīrusu slimībās.

Dehidratācija izraisa dobu gurķu veidošanos.. Izskaidrojums tam ir vienkāršs: gurķos 90–95% ir ūdens, ja tāda nav, veidojas tukšums. Tajā pašā laikā ārēji, pateicoties blīvajai mizai, augļi var izskatīties lieliski.

Dehidratācijas cēloņi:

• nepietiekama apūdeņošana;
• bagātīga laistīšana pēc ilgstoša sausuma perioda;
• sliktas smilšainas augsnes, kas slikti saglabā mitrumu;
• augsnes sāļu nelīdzsvarotība minerālmēslu - kālija, fosfora, kalcija un citu - trūkuma un slāpekļa pārpalikuma dēļ amonija formā;
• karsts, sauss gaiss;
• liels nakts un dienas temperatūras diapazons;
• priekšlaicīga ražas novākšana - kad augļi ir pārgatavojušies, tie sāk absorbēt mitrumu no saviem resursiem.

Atrisināt problēmas Vienkāršu noteikumu ievērošana palīdzēs:

1. Slāpekļa mēslošanas līdzekļi izmanto tikai augu attīstības sākumposmā - sakņu sistēmas veidošanai un zaļās masas augšanai.
2. Ziedēšanas un olnīcu fāzē augļiem ir nepieciešami kompleksie minerālmēsli - kālijs, kalcijs, fosfors, magnijs, dzelzs un citi.
3. Laistīšanai jābūt regulārai. Augsnes mitrums nedrīkst būt zemāks par 75%.
4. No augsnes virskārtas izžūšanas var izvairīties, zem krūmiem izmantojot 15 centimetru mulčas slāni.
5. Lai uzturētu optimālu temperatūru naktī, gurķu dobes ir izolētas ar pārklājuma materiālu.

Nepiemērota šķirne

Pareizas gurķu šķirnes izvēle kodināšanai ietver šādus kritērijus::

1. Pēc paredzētā lietojuma šķirnes iedala trīs grupās: salāti, universālie un konservi. Retāk par citiem konservēšanai izmanto dobos gurķus, biežāk - salātu gurķus siltumnīcas audzēšanai.
2. Konservēšanai paredzētos gurķus atkarībā no izmēra iedala sālījumos (3-5 cm), pirmās grupas kornišonos (7-9 cm) un otrās grupas (ne vairāk kā 12 cm).
3. Atbilstoši nogatavošanās laikam izšķir agrīnas, vidējas un vēlīnas šķirnes. Ja priekšā īsa vasaras sezona, izvēle par labu agri nogatavojušām sugām ir acīmredzama. Savukārt līdz rudenim šādi hibrīdi nes augļus ar dobajiem gurķiem. Ietekmē reakcija uz aukstumu un saīsinātu dienasgaismu.
4. Pastāv partenokarpisks hibrīdi, kas spēj ražot augļus bez apputeksnēšanas.Šādi gurķi praktiski nesatur sēklas vai arī to sēklas ir mazas un mazattīstītas. Līdz ar to sēklu kaste neplīst un parādās tukšumi.

Populārākās šķirnes un hibrīdi:

• Pikuli: F1 pulka dēls, F1 Filippoks, F1 baltais eņģelis, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marināde.
• Kornišoni: Parīzes kornišoni, F1 visi ir skaudīgi, Firestarter, F1 liliputietis, F1 Cēzars, F1 mazmeita, F1 Mežāzis.
• Partenokarps: F1 zēns ar īkšķi, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermanis, F1 Marcella, F1 Real īpašnieks utt.

Kā pareizi marinēt gurķus, lai iekšā neveidotos tukšums

Lai marinētie gurķi iekšā nepaliktu tukši, tie ir pareizi jāmarinē.

Eksperti iesaka šādu darbību algoritmu:

1. Izvēlieties jaunus, zaļus un spēcīgus augļus. Tas ir labi, ja tie nav pilnībā nogatavojušies, bet pārgatavojušies paraugi nebūs piemēroti.
2. Nomazgājiet un iemērciet gurķus aukstā ūdenī 3-6 stundas. Pēc mērcēšanas tiem vajadzētu izskatīties pietūkušiem un elastīgiem.
3. Pirms sālīšanas sakārtojiet dārzeņus pēc izmēra.
4. Mājas preparātiem ieteicams izmantot traukus, kuru tilpums nepārsniedz 10 litrus. To iepriekš mazgā ar sodu un sterilizē verdošā ūdenī.
5. Priekšroka dodama blīvai vertikālai gurķu sakraušanai. Garšvielas liek trauka apakšā un starp dārzeņu rindām. Klasisks komplekts: piparu graudi, ķiploka daiviņas, diļļu lietussargi, mārrutku lapas, upenes un ķirši.
6. Lai iegūtu 6% sālījumu, 60 g sāls (2 ēdamkarotes) izšķīdina 1 litrā verdoša ūdens.
7. Ar karsto metodi gurķus pārlej ar sālījumu istabas temperatūrā un atstāj uz nedēļu. Tad iegūtās putas noņem, sālījumu notecina un vēlreiz uzvāra, un gurķus nomazgā ar aukstu ūdeni.Pēc jaunā “pildījuma” burkas satin vai pārklāj ar bieziem plastmasas vāciņiem.
8. Aukstā metode atšķiras ar to, ka sālījumu vāra tikai sagatavošanas stadijā, un pēc fermentācijas pabeigšanas (pēc 4-5 dienām) to pievieno tādā daudzumā, kādu gurķi absorbēja.

Atsauce! Īpaša uzmanība tiek pievērsta garšvielām, jo ​​tās ne tikai uzlabo marinētu gurķu garšu, bet arī līdzsvaro fermentatīvo procesu, kavē vielu pūšanas procesus un pagarina gatavā produkta glabāšanas laiku. Tomēr garšvielu kopējā masa nedrīkst pārsniegt 5% no gurķu svara.

Pieredzējušu mājsaimnieču padomi

Papildina zinātniskos aprēķinus “virtuves praktiķu” padomi, kas pierādīti gadu gaitā:

1. Pat dobos gurķus var marinēt, ja vispirms tos iemērc sālsūdenī. Šis “mēģinājums” paātrinās augļa uzsūkšanos: audi uzsūks sāli, un tas saglabās mitrumu gurķa iekšpusē.
2. Aukstā ledus vanna palīdzēs “atdzīvināt” gurķus, kas nav gluži svaigi un mīksti. Dārzeņi kļūs blīvi un kraukšķīgi un nezaudēs savu formu kodināšanas laikā.
3. Jūs varat samazināt tukšumu veidošanās risku marinētajos gurķos, caurdurot katru augli.
4. Sālījumam labāk izvēlēties tīru akas vai avota ūdeni. Cietā ūdens caurules var nosēdināt, bet ne filtrēt!
5. Akmens sāls ir sevi labi pierādījis mājas gatavošanā. Modes Himalaju, jodētu vai jūras ēdienu labāk atstāt citiem ēdieniem.
6. Ja kodināšanai izmanto mucas, priekšroka dodama ozolam vai alksnim. Šāda veida koksne neuzsūc sālījumu, nepūst un piešķir gurķiem patīkamu aromātu.

Tas var būt noderīgi:

Kā uzglabāt marinētos gurķus dzīvoklī

Ko darīt, ja gurķi burkā kļūst duļķains

Kāpēc sprāgst gurķu burkas?

Secinājums

Tukšumu veidošanos gurķa iekšpusē ietekmē daudzi faktori. Svaigi augļi kļūst dobi dehidratācijas dēļ lauksaimniecības tehnoloģiju un kopšanas kļūdu rezultātā. No tā var izvairīties, saglabājot optimālu augsnes mitruma un sāls līdzsvaru. Tāpat labāk izvēlēties hibrīdus ar mazām sēklu kamerām.

Gurķu iepriekšēja mērcēšana, precīza sālījuma stipruma un cietības aprēķināšana, kā arī marinētu gurķu pareiza uzglabāšana palīdzēs novērst audu plīsumus fermentācijas laikā.