No kādām Francijas un Kubanas vīnogu šķirnēm gatavo konjaks?

Īsts konjaks tiek ražots tikai Francijā Šarantas reģionā. Francijas tiesību akti regulē tās ražošanas apgabala robežas. Citās valstīs ar konjaku apzīmē jebkuru brendiju – ozolkoka mucās izturētu vīna destilātu, kura stiprums ir vismaz 40°. Konjakam ir raksturīga garša, krāsa un aromāts. Tās ražošanai tiek izmantotas baltās galda vīnogu šķirnes ar augstu skābumu un zemu cukura saturu. Lasiet tālāk, lai uzzinātu, no kādām vīnogu šķirnēm gatavo konjaks.

Vīnogu šķirnes konjakam

Ne visas vīnogu šķirnes ir piemērotas konjaka ražošanai. Šim nolūkam tiek izmantotas baltas galda vīnogas ar baltām vai rozā ogām, kurām ir harmoniska garša bez muskata pēcgaršas. Dzēriena garšu un aromātu ietekmē ne tikai izturēšana ozolkoka mucās, bet arī sarežģītais destilācijas process un aromātisko daļiņu mijiedarbība ar gaisu.

Raksturīgā garša veidojas ražošanas laikā, bet izejvielām jābūt bez svešām garšām un aromātiem. Piemēram, izabella šķirnes neizmanto konjaka ražošanai. Šādu vīnogu mīkstumam ir gļotādas struktūra. Produkta raža slidai ir svarīga, un no šādas misas to nav iespējams iegūt.

Ne vienmēr ir iespējams iegūt vērtīgu konjaku no augstas kvalitātes galda vīniem ar izsmalcinātu aromātu un bagātīgu garšu. No Burgundijas vīnogu šķirnēm iegūst izcilus vīnus ar izsmalcinātu aromātu, bet uz to bāzes veidotajam konjakam trūkst spēcīga aromāta un tam ir vāja pēcgarša. No Scarlet Tersky un Folle Blanche šķirnēm top ļoti viduvēji vīni, savukārt konjaks iegūst maigu garšu un aromātu.

Kuras vīnogas ir labākās konjakam? Šķirnes dzēriena ražošanai tiek atlasītas ar izmēģinājumu un kļūdu palīdzību. Eksperti ir izstrādājuši īpašas prasības izejvielām. Tiek ņemta vērā šķirne, cukura saturs, skābums, audzēšanas apstākļi, ražas novākšanas laiks un klimats.

Konjaka vīnogas vislabāk aug akmeņainās, kaļķainās un māla-kaļķakmens augsnēs. Audzējot mitrās augsnēs, tas iegūst labākas organoleptiskās īpašības. Mitruma trūkums neļauj ogās uzkrāt nepieciešamās aromātiskās vielas.

Vīnogām jābūt pilnībā nobriedušām. To veicina klimatiskās zonas apstākļi, pietiekams saulaino dienu skaits un temperatūra. Vislabvēlīgākie nosacījumi konjaka vīnogu šķirņu audzēšanai - Kubanā un Francijā.

Atsauce. Dzēriena nosaukums ir saistīts ar Šarantas reģiona apkārtni un tieši ar konjaka (franču konjaka) pilsētiņu, kur tas radies. 1891. gadā nosaukums tika ierakstīts likumā.

Francijā

Ir vispāratzīts, ka labākie vīna dārzi atrodas visā Francijā. 17. gadsimtā vīndari ievēroja konjaka ražošanas tehnoloģiju un sasniedza izcilus rezultātus. Šajā periodā parādījās konjaka mājas, kas specializējās šī dzēriena ražošanā. Viens no pirmajiem bija uzņēmums Ogier, kas turpina pastāvēt arī šodien. Tās produkti ir ļoti veiksmīgi Eiropā.

18. gadsimtā tika pilnveidota konjaka ražošanas tehnoloģija, pateicoties kurai masveidā sāka atvērties konjaka ražošanas uzņēmumi.Īrs Ričards Henesijs nodibināja slaveno Henesiju namu Francijā. Ar savu izskatu konjaks ieguva slavu visā pasaulē, un uzņēmuma produkti tiek uzskatīti par kvalitātes standartu.

Konjaka pagatavošanai piemērotākās franču šķirnes ir Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Šo šķirņu lauksaimniecības tehnoloģija ir sarežģīta, tāpēc alkohols no tiem ir dārgs. Dzērienus raksturo spilgta garša un smalks aromāts.

Ugny Blanc

Citi šķirnes nosaukumi: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Šī ir baltā tehniskā vīnoga, viena no visizplatītākajām pasaulē. Papildus Francijai tas aug Austrālijā, Jaunzēlandē un Itālijā. Ražai ir raksturīga ražība, un to izmanto konjaka pagatavošanai.

Raksturlielumi:

• vidēja izmēra krūms;
• vidēja izmēra trīs un piecu daivu lapas;
• atvērts liras formas kātiņa iegriezums ar eliptisku lūmenu;
• biseksuāli ziedi;
• kopas ir vidēja izmēra, koniskas, blīvas vai vidēji blīvas;
• izturība pret sausumu ir augsta, izturība pret slimībām ir vidēja;
• ogas ir apaļas, vidēja izmēra;
• āda ir balta, bieza, pārklāta ar vēnām un punktiem;
• mīkstums ir sulīgs, gaļīgs;
• raža - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc ir ideāli piemērots destilācijai. Ražotāji atzīmē tā augsto skābumu un zemu cukura saturu. Neliels cukura daudzums ļauj izgatavot bāzes vīnu no izejvielām ar zemu alkohola procentuālo daudzumu un veikt ilgstošu destilāciju, lai sasniegtu nepieciešamo 72° stiprumu. Jo ilgāks process, jo tīrāks ir dzēriens.

Paaugstināts skābums novērš izejvielu un vīna bojāšanos. Tas novērš nepieciešamību izmantot sēra dioksīdu, kas ir aizliegts konjaka ražošanā.Destilācija ar dioksīdu pārvērš vīnu par putru, kas smaržo pēc sapuvušām olām un vārītiem kāpostiem.

Svarīgs! Ugni Blanc ir galvenā vīnogu šķirne konjaka ražošanai.

Kolombarda

Colombard ir tehniska balto vīnogu šķirne, Gua un Chenin šķirņu pēctecis, Balzac Blanc konjaka vīnogu “brālis”. Siltajos reģionos Colombard nodrošina izejvielu konjaka un vīnu ražošanai ar labu skābumu, svaigiem augļu un ziedu aromātiem.

Papildus Francijai šķirni audzē Austrālijā, Dienvidāfrikā un ASV (Kalifornijā, Teksasā).

Raksturlielumi:

• vidēja izmēra krūms;
• lapas ir vidēja izmēra, apaļas formas;
• ziedi ir biseksuāli;
• vidēja izmēra, cilindriskas, vidēja blīvuma kopas;
• vidēja izmēra, apaļas ogas;
• āda ir blīva, balta ar zaļu nokrāsu;
• mīkstums ir sulīgs;
• izturība pret pelējumu un pelēko puvi;
• jutība pret salu;
• raža - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - balto tehnisko vīnogu šķirne skates ražošanai - tiek audzēta tikai Francijas rietumos. Piezemējumu skaits strauji samazinās.

Raksturlielumi:

• paaugstināta uzņēmība pret slimībām un puvi;
• raža - 100-130 c/ha;
• vidēja izmēra krūms;
• lapas ir vidēja lieluma, apaļas formas, piecdaiviņas, vāji vai vidēji sadalītas, pārklātas ar mīkstu malu;
• biseksuāli ziedi;
• kopas ir blīvas, koniskas, ar izteiktiem spārniem;
• ogas ir apaļas, vidēja izmēra;
• āda ir bieza, zaļi dzeltena, ar vaska pārklājumu;
• salizturība ir augsta.

Semillons

Semillon (Semillon) ir tehniska balto vīnogu šķirne. Tas aug Bordo reģionā, Dordoņas upes krastos.

Raksturlielumi:

• sastopas vēlu, bet nogatavojas agri;
• vidēja izmēra krūms;
• lapas ir vidēja izmēra, krunkainas, piltuves formas, piecdaiviņas, mugurpuse klāta ar pubescenci;
• ziedi ir biseksuāli;
• liras formas kātiņa iegriezums;
• vidēja izmēra, apaļas ogas;
• āda ir plāna, zeltaini dzeltena, ar vaska pārklājumu, pārklāta ar maziem brūniem punktiņiem;
• mīkstums ir sulīgs, kūstošs;
• vidēja izturība pret miltrasu, oidiju, pelēko puvi;
• salizturība ir vāja;
• raža - 90-100 c/ha.

Konjaka vīnogas audzē Konjaka pilsētas apkaimē. Daba ir radījusi labvēlīgus apstākļus kvalitatīva materiāla audzēšanai: ar krītu bagāta augsne, mērens klimats un pietiekams nokrišņu daudzums. Krūmus stāda ar 3-4 m intervālu.Šāda stādīšana atvieglo mehānisku ogu novākšanu. Teritorija ir sadalīta 6 zonās.

Dārgs dzēriens ar izsmalcinātu garšu un aromātisku buķeti iegūts no Petite Champagne un Grande Champagne apgabalos savāktajām izejvielām. Nomaļākos apgabalos tiek iegūtas zemākas kvalitātes izejvielas, tāpēc konjaka stiprie dzērieni ir mazāk aromātiski un pārāk gaistoši, un, novecojot, smarža samazinās.

Atsauce. Konjaka spirtam ir tiesības saukties par konjaku, ja tas ir izturēts ozolkoka mucās vismaz 2 gadus. Maksimālais dzēriena vecums nav ierobežots.

Kubanā

21. gadsimta sākumā nosauktais Vīna darīšanas un vīnkopības institūts. Ya. I. Potapenko" veica pētījumus par populārām vīnogu šķirnēm, lai atlasītu piemērotākos augus pipītes iegūšanai. Starp ieteicamajām Kuban šķirnēm bija: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli ir Gruzijas vīnogu šķirne, kas paredzēta vīnu un konjaka, portvīna un Madeiras ražošanai.

Raksturlielumi:

• pilnīga vīnogulāju nogatavošanās;
• vidējais spars;
• raža - 20 t/ha;
• vidēja izturība pret miltrasu, filokseru, zemu līdz oidiju, ķekaru pumpuru, zirnekļa ērci;
• augsta sala un sausuma izturība;
• gada dzinumi sarkani dzeltenā krāsā;
• vidēja izmēra krūms;
• lapas ir vidēji lielas, mēreni sadalītas, veselas, nedaudz piltuvveida, tīklveida grumbu, klātas ar nelielu pubescenci aizmugurē;
• kātiņa iegriezums atvērts, dziļš, liras formas;
• ziedi ir biseksuāli;
• klasteri ir vidēji un lieli, cilindriski, spārnoti, vidēji blīvi;
• vidēja izmēra, ovālas formas ogas;
• āda ir plāna, zeltaini dzeltena ar brūniem plankumiem;
• mīkstums ir sulīgs.

Aligote

Aligote ir franču vīna šķirne augstas kvalitātes galda vīna, portvīna un konjaka ražošanai. Ir izteikta šķirne garša un aromāts.

Raksturlielumi:

• zema izturība pret sausumu;
• raža - 30 t/ha;
• vidēja izturība pret sēnīšu slimībām;
• vidēja izmēra krūms;
• lapas sadalītas, trīsdaivu, veselas, malas noliektas uz leju, aizmugure pārklāta ar gaišu zirnekļveida malu;
• kātiņa padziļinājums velvēts, atvērts;
• ziedi ir biseksuāli;
• vidēja izmēra kopas, cilindriskas, blīvas;
• vidēja izmēra, apaļas ogas;
• miza ir plāna, zaļgani balta, nogatavojoties kļūst dzeltena;
• mīkstums ir sulīgs.

Skārleta Terska

Scarlet Tersky ir tehniska vīnogu šķirne galda vīna un konjaka ražošanai. No tā gatavotie vīni ir koši sarkanā krāsā, un tiem raksturīga viduvēja garša un aromāts. No izejvielām iegūst augstas kvalitātes spirtu un degvīnu ar nosaukumu “Kizlyarki”.

Raksturlielumi:

• pilnīga vīnogulāju nogatavošanās;
• augsts augšanas spēks;
• vidēja izmēra krūms;
• raža - 15-18 t/ha;
• vidēja izturība pret oidiju, zema pret miltrasu;
• salizturība augsts;
• lapas ir dziļi sadalītas, piecas daivas, lielas vezikulāras, piltuves formas, ar blīvu pubescenci aizmugurē;
• kātiņa iecirtums aizvērts vai atvērts;
• ziedi ir biseksuāli;
• kopas ir lielas, plaši koniskas, sazarotas, irdenas;
• vidēja izmēra, apaļas vai ovālas ogas;
• āda ir plāna, tumši zila;
• mīkstums ir sulīgs.

Klēra

Clairette ir galda vīnogu šķirne, ko izmanto vīna, slidu un šampanieša pagatavošanai.

Raksturlielumi:

• pilnīga vīnogulāju nogatavošanās;
• augsts transportējamības līmenis;
• vidējais spars;
• raža - 9-10 t/ha;
• vidēja izmēra krūms;
• vidēja izmēra kopas, cilindriskas;
• augsta izturība pret oidiju, zema pret miltrasu;
• vidēja izturība pret salu un sausumu;
• lapas ir vidēji lielas, tumši zaļas, mugurpusē klātas ar biezu, filca līdzīgu pubescenci, piecdaiviņas, vidēji piltuves formas, izliektas, nedaudz viļņotas;
• kātiņa iegriezums slēgts vai daļēji atvērts;
• ziedi ir biseksuāli;
• vidēja lieluma kopas, plaši koniskas, daivas, irdenas;
• vidēja izmēra, ovālas formas ogas;
• āda ir plāna, zaļgani balta ar zeltainu nokrāsu;
• mīkstums ir sulīgs.

Silvaners

Silvaner ir tehniska vīnogu šķirne, kas sākotnēji ir no Austrijas. Izmanto konjaka un smalku galda vīnu pagatavošanai.

Raksturlielumi:

• pilnīga vīnogulāju nogatavošanās;
• vidējais spars;
• raža - 10 t/ha;
• vidēja izturība pret miltrasu, zema pret oidiju un ķekaru pumpuru tārpiem;
• augsta salizturība;
• sausuma izturība ir vidēja;
• vidēja izmēra krūms;
• lapas ir vidēji lielas, vidēji sadalītas, trīsdaivu, stipri izliektas, viļņotas, daivu kontūras ir apaļas, ar blīvu, sarainu malu aizmugurē;
• kātiņa iegriezums atvērts, retāk aizvērts, liras formas;
• ziedi ir biseksuāli;
• vidēja izmēra kopas, cilindriski koniskas, daivas, blīvas;
• vidēja izmēra, apaļas ogas;
• āda ir plāna, zaļgani balta, ar lieliem brūniem punktiem;
• mīkstums ir sulīgs.

peldēt

Moldovas tehniskā klase. Plaši izplatīts Kubanā, izmanto galda vīnu, konjaka un portvīnu ražošanai.

Raksturlielumi:

• raža - 20 t/ha;
• zema izturība pret miltrasu un lapu veltni, vidēji pret filokseru;
• salizturība ir zemāka par vidējo;
• vidēja izmēra krūms;
• lapas ir noapaļotas, nedaudz sadalītas, aizmugurē pārklātas ar blīvu pubescenci;
• kātiņa iegriezums bieži ir atvērts, retāk aizvērts, liras formas;
• ziedi ir biseksuāli;
• vidēja izmēra kopas, cilindriskas un cilindriskas-koniskas formas, blīvas;
• ogas ir vidēja izmēra, apaļas;
• āda ir plāna, caurspīdīga, bieži pārsprāgst, zaļi baltā krāsā;
• mīkstums ir ūdeņains.

Tas ir interesanti:

Slavenā zemu kaloriju vīnogu šķirne "Tempranillo"

Hibrīda sarkanā vīnoga Pinotage

No kādas vīnogu šķirnes gatavo Kindzmarauli vīnu?

Gatavu ogu īpašības

Speciālisti noskaidrojuši, ka no šīm šķirnēm iespējams iegūt kvalitatīvas izejvielas, turklāt konjakam ir maiga, harmoniska, bagātīga garša un aromāts.

Novācot ražu, ieteicams ņemt vērā vīnogu gatavību. Cukura saturam jābūt 16-18% līmenī, skābumam - 7-9 g/l robežās. Ogas nedrīkst būt pārgatavojušās, jo tās koncentrē lielu daudzumu cukura un samazina skābes saturu.

Ogu gatavību novākšanai nosaka šādi kritēriji:

• rozā vai dzeltenā krāsā;
• mīksta un lipīga mīkstums, kad tas tiek sasmalcināts;
• atšķaidīta āda;
• ķekara cekula lignifikācija un brūna krāsa;
• Blīvās tumšās sēklas ir viegli noņemamas.

Ārējās pazīmes joprojām tiek uzskatītas par subjektīvām. Lai noteiktu ogu gatavību, tiek izmantota ķīmiskās analīzes metode.

Atsauce. Konjaka mucas ir roku darbs no aptuveni 80 gadus veca ozola, kas audzēts Limuzīnas un Tronsē mežos. To tilpums ir 270-450 litri. Tronsay ozolam ir rupjgraudaina struktūra ar zemu tanīnu saturu, savukārt Limuzīnas ozolam ir vidēji graudaina un augsta tanīna struktūra. Mucas tiek apdedzinātas no iekšpuses, mīkstinot koksnes struktūru un palielinot tās ekstrakcijas īpašības.

Secinājums

Ne visas vīnogu šķirnes ir piemērotas konjaka ražošanai. Šajā jautājumā svarīgs ir zems cukura saturs un augsts skābums. Raksturīgā garša parādās ražošanas procesā, un vīna materiālam jābūt bez svešas garšas un smaržas. Vīnogām jābūt pilnībā nobriedušām, bet ne pārgatavinātām.

Vislabvēlīgākie apstākļi konjaka vīnogu šķirņu audzēšanai ir Kubanā un Francijā. Kubanai ieteicamas šādas šķirnes: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. Francijā kultivē Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.