Kāda ir kviešu būtība, kā to nosaka un ko tas ietekmē?

Kviešu kvalitāti nosaka to miltu malšanas un cepšanas īpašības: jo augstāka tā ir, jo labāki ir no tiem cepti milti un maize. Lai noskaidrotu, cik augsti ir šie rādītāji, tiek mērīta graudu daba. Apskatīsim, kā to noteikt, no kā tas ir atkarīgs un kādu vietu tas ieņem starp citām īpašībām.

Kviešu daba - kas tas ir?

Ar dabu mēs saprotam noteikta tilpuma graudu masu. Krievijā tas ir 1 litrs, izteikts gramos. U kvieši indikators nosaka malšanas īpašības: jo augstāks tas ir, jo lielāka ir graudu nogatavināšanas un pildījuma pakāpe, kā arī cietes, cukura un olbaltumvielu daudzums.

Ir svarīgi, cik daudz gatavā produkta pēc pārstrādes tiks iegūts no novāktās ražas. Partija ar lielāku attiecību radīs vairāk miltu un mazāk kliju.

Atsauce. Daba parasti ir noteikta kviešiem, rudziem, miežiem un auzām. Citām kultūrām šis rādītājs nav saistīts ar kvalitāti, jo nav konstatēta tieša saistība starp to un produkta fizikāli ķīmiskajām īpašībām.

Kviešos daba nepārsniedz 700-840 g/l, rudzos - 660-740 g/l, miežos - 510-640 g/l, auzās - 420-580 g/l. Atkarībā no skaitliskā ekvivalenta tas var būt augsts, vidējs un zems. Piemēram, kviešiem rādītājs, kas pārsniedz 785 g/l, tiek uzskatīts par augstu, vidējais - 746-785, bet ļoti zems - mazāks par 745.

Kā tas tiek noteikts

Šī indikatora mērīšanai tiek izmantota īpaša ierīce - purku. Tie ir maizes svari, tiem ir daudz šķirņu un modeļu.Krievijā un citās NVS valstīs ir ierasts izmantot 1 vai 20 litru metriskos instrumentus, bet pirmā iespēja ir izplatītāka.

Ierīces galvenā daļa ir cilindrisks mērstikls. Augšpusē ir sprauga nazim, bet apakšā ir caurumi gaisa izplūdei. Ierīce satur svaru, kas brīvi slīd pa cilindru. Kad tas atrodas mēra apakšā un nazis ir ievietots spraugā, tilpums starp atsvara augšējo plakni un naža apakšējo plakni ir 1 litrs.

Atsauce. Ierīce pieļauj kļūdu ne vairāk kā 0,5 g Pieļaujamās novirzes divās paralēlās viena parauga rakstura noteikšanā nedrīkst pārsniegt 5 g.

Mērījumus veic tūlīt pēc obligātās parauga attīrīšanas no piemaisījumiem. Tā mitrums tiek noteikts iepriekš, lai rezultāts būtu precīzāks un skaitļi ticamāki.

Saikne starp dabu un graudu kvalitāti

Jo augstāka ir daba, jo lielāks ir graudu pilnības rādītājs - tā nogatavošanās un pildījuma pakāpe. Pilnībā nogatavojušos kviešus sauc par piepildītiem. Tas satur ievērojamu daudzumu endospermas, kas palielina miltu un no partijas ražoto produktu uzturvērtību. Šādu produktu izmaksas ievērojami palielinās, kas dod labumu ražotājiem.

Daba parāda membrānu un endospermas attiecību. Tā sauktajos sīkajos graudos endospermas saturs ir 65–70%, bet pabeigtos graudos - līdz 85%.. Piemēram, kviešos ar vidējo blīvumu 1,37 g/cm³ endospermas blīvums ir 1,48 g/cm³, dīgļa blīvums ir 1,27 g/cm³, čaulas blīvums ir 1,09 g/cm³ un mazāks.

Partijās, kuras ir sabojājušas sala vai bugs, daba ir daudz zemāka. Tas izskaidrojams ar to, ka dažādās daļās graudiem ir nevienlīdzīgs blīvums.Pēc pārstrādes iegūtā produkta kvalitāte būs ļoti zema, no šādiem graudiem miltus labāk negatavot.

Kas var mainīt dabu

Ir daudz faktoru, kas maina dabu. Bieži vien tie nopietni izkropļo tiešo saistību starp tā lielumu un graudu kvalitāti:

1. Liela skaita piemaisījumu klātbūtne kopējā masā. Ja tie ir gaiši, daba samazinās; intensīvas augšanas dēļ. Tajā pašā laikā visas partijas kopējā kvalitāte joprojām ir zema.
2. Augsts graudu mitrums. Mitriem kviešiem indikators samazinās, jo tie uzbriest no mitruma, un kopējais blīvums kļūst mazāks. Mitrās izejvielas zaudē plūstamību, kas nozīmē, ka mērs tiks pildīts brīvi.
3. Salauztu un bojātu graudu klātbūtne partijā. Tie palielina kopējo izejvielu un dabas blīvumu.
4. Kviešu forma un vienmērīgums. Piemēram, apaļas formas graudi mērā tiek iepakoti daudz ciešāk, kā rezultātā izaug visas partijas graudi. Nelīdzinātam produktam rādītājs ir augstāks, jo mazāki graudi aizpilda tukšumus starp lielajiem.

Ja graudi ir slapji, nosaka aprēķināto rādītāju: katram mitruma procentam virs normas faktisko vērtību palielina par 5 g/l vasaras kvieši un par 3 g/l - par ziemā.

Tehnoloģiskā nozīme

Daba ļauj prognozēt iespējamo produktu iznākumu, un to izmanto, lai aptuveni aprēķinātu partijai nepieciešamās uzglabāšanas ietilpību. Rezultātā ražotājs nosaka, kā novākto ražu uzglabāt un cik lielu peļņu tā nesīs pēc pārstrādes.

Tātad, lai uzglabātu 100 tonnas kviešu ar graudu saturu 750 g/l, būs nepieciešams konteiners ar tilpumu 133 m³, bet tai pašai auzu partijai ar graudu saturu 450 g/l — 222 m³. pieprasīt. Zinot ietilpību un raksturu, var aptuveni noteikt uzglabājamās partijas masu (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Citas graudu kvalitātes pazīmes

Lai noskaidrotu graudu vērtību, nepietiek tikai ar to rakstura aprēķināšanu. Vispārējais secinājums ir atkarīgs no produkta izskata, smaržas un kukaiņu invāzijas. Lai saprastu kvalitāti, ir jānosaka kviešu stiklainums, daudzums nesatur glutēnu tajā ir vāvere.

Gataviem, kukaiņu neskartiem graudiem jābūt noteiktai formai, izmēram un krāsai. Ja kvieši ir nepareizas formas vai savādi krāsoti, tie tiek klasificēti kā rupji vai miskastes. To pārdot ir grūti, ja ne neiespējami.

Svarīgs! Pārtikas partijā nav pieļaujamas svešas smakas, jo tās tiek pārnestas arī uz pārstrādātiem produktiem.

Īpaši svarīga ir endospermas konsistence, jo tā ietekmē stiklainumu. Sasmalcinot dzirnavās, no ļoti stiklveida produkta iegūst vairāk graudu, līdz ar to augstākās un pirmās šķiras miltus, kas ir īpaši novērtēti. Šiem miltiem ir balta vai krēmīga nokrāsa. No tā pagatavota maize būs tāda pati. No miltainā endospermas iznāk daudz mazāk vērtīgu šķirņu miltu, tie izrādās balti ar zilganu nokrāsu.

Augstas kvalitātes kvieši satur daudz lipekļa (no 10% līdz 60%). Lielākā daļa no tā proteīniem ir gliadīns un glutenīns. Skaitlis, kas pārsniedz 28%, tiek uzskatīts par augstu un tiek augstu novērtēts.

Lai noteiktu paša lipekļa kvalitāti, tiek ņemta vērā tā krāsa, elastība, stiepjamība un pietūkuma spēja. Piemēram, gaišais ir elastīgāks un izstieptāks, bet kļūst tumšs nepareizas uzglabāšanas vai apstrādes vai nogatavināšanas kļūdu dēļ.

Glutēns veidojas ražošanas stadijā, bet, ja nepieciešams, to nedaudz uzlabo pēcražas pārstrādes laikā.Tātad, attīrot kopējo masu no piemaisījumiem, no tās tiek izņemti ne tie labākie graudi, kā rezultātā palielinās lipekļa daudzums. Kad mitrie graudi tiek žāvēti, novājinātais lipeklis kļūst stiprāks.

Kviešu ķīmiskais sastāvs ir svarīgs katrā posmā: gan pašā sākumā, izstrādājot jaunas šķirnes un veidojot lauksaimniecības stratēģiju to audzēšanai, gan pašās beigās, uzglabājot partiju, tās pārstrādi un turpmāko pārstrādi.

Secinājums

Lai gan daba tiek uzskatīta par ļoti svarīgu rādītāju kviešu kvalitātes noteikšanai, pareizam kopvērtējumam tiek izmantoti papildu raksturlielumi: graudu izskats, lipekļa daudzums tajā un kopējais olbaltumvielu saturs. To veic, pamatojoties uz izmeklēšanu un ar laboratorijas testu palīdzību.

Nākotnes maizes kvalitāti ietekmē pašu graudu īpašības un tā šķirnes īpašības. Ne mazāk augšanas apstākļi ir svarīgi, pareiza ražas apstrāde un rūpīga uzglabāšana.