Kas ir kviešu lipeklis, kā to nosaka un ko tas ietekmē?
Glutēns jeb lipeklis ir sarežģīta proteīna viela, kas nešķīst ūdenī. Papildus kviešiem tas ir atrodams miežos, auzās, rudzos un visos produktos, kas iegūti no šiem graudaugiem. Glutēna līmenis ir viens no svarīgākajiem graudu ražas kvalitātes rādītājiem, jo no tā ir atkarīgas miltu īpašības.
Kas ir kviešu lipeklis
Glutēns (no latīņu valodas glutēns - “līme”) ir proteīnu grupa, kas pēc struktūras un īpašībām ir līdzīga graudaugu augu graudos. Zinātnieku aprindās šis termins galvenokārt attiecas uz olbaltumvielām prolamīnu un glutelīnu. To saturs ir līdz 85% no kopējā olbaltumvielu sastāva. Viela ir iekrāsota dzeltenīgi vai dzeltenīgi pelēkā krāsā.
Atsauce. Glutēnu 1728. gadā pirmo reizi atklāja itāļu domātājs un publicists, ķīmiķis Bartolomeo Jacopo Beccari.
Glutēns sausu daļiņu veidā atrodas graudaugu endospermā starp cietes graudiem. Mīklu mērcējot un mīcot, lipekļa daļiņas uzbriest un salīp kopā, veidojot specifisku proteīna fāzi, kas kā tīkls apvij cietes graudus. Rezultāts ir viendabīga mīkla – elastīga, kompakta, mīksta.
Rauga fermentācijas laikā masa irdena, bet nesabrūk tieši uzbriedušā lipekļa elastības dēļ. Iegūtā porainā struktūra pēc masas pakļaušanas augstām temperatūrām tiek fiksēta.
Kāda ir šī rādītāja nozīme?
Glutēns ir būtisks cilvēka uztura elements. Tas uzlabo gremošanu, saistot barības vielas un minerālvielas.
Jo augstāks ir lipekļa līmenis miltos, jo labākas ir to cepšanas īpašības. Ceptu izstrādājumu un mīklas fizikālās īpašības ir tieši atkarīgas no lipekļa kvalitātes un daudzuma miltos.
IDK kviešu lipeklis
IDK ir lipekļa deformācijas mērītājs. No miltiem izgatavoto produktu kvalitāte ir atkarīga no tā.
IDK aparāts mēra lipekļa deformācijas indeksu: tiek atdalīti cietes graudi un citi ūdenī šķīstošie elementi, lai iegūtu vielas slapjo masu, kuras masas daļa paraugā ir aptuveni 98%.
No kā ir atkarīgs līmenis?
Lipekļa satura procentuālo daudzumu kviešu graudos nosaka vairāki faktori, kurus iedala 3 grupās:
- ģenētiska vai šķirne;
- vide - atkarīga no augu audzēšanas apstākļiem;
- ārējie vai eksogēni ir atkarīgi no graudu savākšanas un pārstrādes.
Rādītājs pēc kviešu klases
Pirmās 3 klases kvieši ir vislabākais lipekļa līmenis. Tos izmanto miltu malšanas un maizes rūpniecībā, apvienojot tos A grupā. Lipekļa saturs svārstās no 28 līdz 58%.
B grupā ietilpst 4. un 5. klase, kas dodas gatavot graudaugus un makaronus. To lipekļa līmenis ir zemāks un sasniedz aptuveni 25%, tāpēc šo šķirņu miltus sajauc ar lipekli bagātākiem miltiem.
Sestā klase ir lopbarības tipa un satur minimālu lipekļa daudzumu - mazāk nekā 20%.
Sausais lipeklis
Pārtikas rūpnīcās un maizes ceptuvē miltu kvalitātes uzlabošanai izmanto sauso lipekli. To izmanto makaronu un konditorejas izstrādājumu, saldētu pusfabrikātu, maizes un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.
Svarīgs! Lielākais lipekļa daudzums ir kviešu un no kviešu miltu izstrādājumos.
Turklāt gaļas izstrādājumiem pievieno sauso lipekli, lai uzlabotu maltās gaļas sacietēšanu.
Kā tiek noteikts lipekļa daudzums un kvalitāte?
Lipekļa kvalitātes noteikšana graudos tiek veikta, izmantojot tā izturību pret saspiešanu un pagarinājumu. Tas nedrīkst būt pārāk mīksts vai pārāk trausls.
Elastības rādītāji tiek reģistrēti GOST. Metodes būtība ir izdalīt neapstrādātu lipekli no mīklas, kas iegūta, sajaucot maltus graudus un ūdeni.
Secība
Iegūto produktu iemērc ūdenī, lai noņemtu cieti un iegūtu lipīgu masu. Lai to izdarītu, no viena gabala atdala 4 g smagu bumbiņu un ievieto ūdenī +16...+20°C temperatūrā uz 15 minūtēm. Tā rezultātā iekšpusē veidojas starpmolekulāras saites un tiek noņemtas ūdenī šķīstošās vielas, tostarp klijas un ciete.
Iegūtā bumbiņa tiek iegremdēta uz aparāta platformas zem īpašas preses. Nospiešana notiek noteiktu laiku atkarībā no izmantotās ierīces, pēc kuras rezultāts tiek atspoguļots.
Rezultāta analīze
Par labākajiem rādītājiem tiek uzskatītas 45-75 un 80-100 vienības - tās ir IDK pirmā un otrā grupa. Trešais - 105-120 vienības - neapmierinoši-vāji rādītāji.
Ir 2 neapmierinoši ārpusgrupas rezultāti - no 0 līdz 15 vienībām un no 20 līdz 40 vienībām. Šim lipeklim ir tumša krāsa un tas veidojas, ja tiek pārkāpta graudu audzēšanas un uzglabāšanas tehnoloģija.
Tas ir interesanti:
Esi uzmanīgs, lipeklis: vai tas ir griķos, auzu pārslās, prosā?
Satura standarti
Katram miltu veidam ir noteikti GOST noteiktie neapstrādāta lipekļa satura standarti.
Tapešu miltiem jābūt aptuveni 20% vielas, otrās šķiras miltiem - 25%. Pirmās šķiras miltos un mannas putraimi satur vidēji 30% lipekļa, augstākās kvalitātes miltos - 28%.
Kā tas ietekmē produkta kvalitāti?
Maizes izstrādājumu optimālais rādītājs ir 53–77 IDC vienības. No šādiem miltiem iegūtajiem produktiem ir pareiza struktūra, labs tilpums un garša.
Milti ar nelielu glutēna daudzumu nenodrošina mīklai nepieciešamo apjomu un elastību. Rezultātā produkti ir plakani, izplūduši un gandrīz nav porainības. Tomēr tas nepadara to bezjēdzīgu: šādus miltus izmanto konditorejas izstrādājumu gatavošanā.
Produktiem, kas izgatavoti no miltiem ar spēcīgu lipekli, ir raupja porainība, tie ir drupināti un tiem nav tilpuma. Šo produktu izmanto jēra gaļas izstrādājumu ražošanā, tāpēc tie ir trausli un blīvi, labi drūp un ar rupju porainību.
Olbaltumvielu attiecība
Neapstrādāta lipekļa un olbaltumvielu masas daļas rādītāji ir savstarpēji saistīti. Jo lielāks proteīna saturs kviešu graudos, jo vairāk tajos ir sauso daļiņu, kuras, saskaroties ar ūdeni, veidos noteiktas aminoskābju un starpmolekulāras saites savā starpā.
Atsauce. Šī attiecība ir tieši atkarīga no laika apstākļiem gadā, kurā tas aug. kvieši. Visaugstākā attiecība starp rādītājiem ir reģistrēta agrīnās nogatavošanās un vidēji agrīnās šķirnēs. Starp vidus-vēlu, savienojums ir nedaudz zemāks.
Taču svarīgs ir ne tikai lipekļa daudzums, bet arī kvalitāte, kas ir atkarīga no kviešu augšanas faktoriem, šķirnes īpašībām, turpmākās graudu novākšanas un pārstrādes ar ķīmiskām un termiskām metodēm.
Secinājums
Glutēns ir vissvarīgākais kviešu miltu cepšanas kvalitātes faktors. Tāpēc selekcionāru centieni daudzu gadu garumā bija vērsti uz lipekļa īpašību, tā veidošanās faktoru izpēti un šķirņu iegūšanu ar augstu vielas saturu. Tas nosaka topošās mīklas īpašības un miltu ražošanas virzienu. Maizes un makaronu izstrādājumu struktūra ir atkarīga no to sastāva un kvalitātes.