Vīnogu šķirņu apraksts un īpašības vīnam

Vīna vīnogu šķirnes ir īpaši paredzētas vīna ražošanai. No tumšajām šķirnēm iegūst sausos sarkanos, pussaldos un saldos vīnus, no baltajiem – balto galda, deserta un dzirkstošo vīnu. Katra šķirne ir apveltīta ar unikālām īpašībām. Ogu un gatavo dzērienu garša ir atkarīga no klimata un apgabala, kurā raža tiek audzēta. Mēs jums pastāstīsim vairāk par visu šajā rakstā.

Vīna vīnogu šķirņu iezīmes

Vīnogu vīnus gatavo no tehniskām šķirnēm, kurām atšķirībā no galda vīniem ir mazāk reprezentabls izskats. Ogu ķīmiskais un mehāniskais sastāvs ir atkarīgs no šķirnes īpašībām un augšanas apstākļiem.

Tehnisko šķirņu augļi uzkrāj cukuru un satur mērenu daudzumu skābes. Dzērieni no ogām ar zemu cukura saturu un minimālu skābumu ir neizteiksmīgi. Baltvīnam optimālā cukura un skābes attiecība ir 19:8, bet sarkanvīnam – 7:3.

Ir vairākas universālas šķirnes, kas piemērotas vīna pagatavošanai: Augusta, Brūna violeta, Rasas lāse, Buffalo. Baltajiem galda dzērieniem no Chardonnay ir augļu un citrusaugļu toņi. Vīna produktu ražošanai galvenokārt izmanto balto ogu Rietumeiropas vīnogu šķirnes: Crystal, Chardonnay, Riesling. No tumšajiem Eiropas tiek uzskatīti labākie Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebbiolo, Tempranillo.

Ogu galvenās sastāvdaļas ir cukurs, flavonoīdi, skābes un vitamīni. Fermentācija notiek dabiski.Vaskains pārklājums uz ādas piesaista mikroorganismus, tostarp raugu. Kad ogas ir sasmalcinātas, nekavējoties sākas fermentācija. Raugs vairojas un barojas ar cukuru, atbrīvojot gremošanas enzīmus, lai to sadalītu.

Ir aptuveni 20 tūkstoši galda vīnogu šķirņu. To raksturīgās iezīmes:

• smagi vai vaļīgi ķekari;
• maiga tumša, dzeltenzaļa, dzintara, rozā miza;
• deserta garša;
• salduma un skābuma līdzsvars;
• blīvs, kraukšķīgs mīkstums;
• vidēja un augsta salizturība;
• ogas izmanto svaigam patēriņam.

Tehniskajām šķirnēm ir šādas īpašības:

• mazas vienmērīgas krāsas ogas;
• bieza vai plāna āda;
• diskrēts izskats;
• vidēji ķekari;
• augsta salizturība (līdz -40°C);
• izturība pret sēnītēm un kaitēkļiem;
• aprūpes vieglums;
• No augļiem gatavo vīnus, konjakus, vīna materiālus, sulas, kompotus, rozīnes.

Universālās šķirnes ir iekļautas atsevišķā grupā un apvieno galda un tehniskās īpašības. No augļiem gatavo halvu, šerbetu, bekmes, churchkhela, medu, sīrupus, marinādes un ievārījumu. Pārstrādes atkritumus izmanto spirta, enantestera, eļļas, etiķa, vīnskābes, enotanīna, lopbarības rauga un enotāna krāsvielu ražošanai.

Pasaulē labākās vīnogu šķirnes vīnam

Sarkano vīnogu šķirnes izmanto sauso sarkano, pussaldo un deserta vīnu ražošanai. Sausajam vīnam, kas ražots no sarkano vīnogu šķirnēm, ir sarežģītāka garša un aromāts nekā baltajam vīnam. Sēklas satur tanīnus, kas piešķir sarkanvīnam savelkošu garšu. Aktīvās fermentācijas laikā misa kļūst tumši sarkana, pīrāga ar raksturīgu aromātu.

Sarkanie

Slavenākās šķirnes sarkanvīnu pagatavošanai ir Cabernet Sauvignon un Pinotage.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon ir franču tehniskā vīnogu šķirne, kas izplatīta Bordo. Vīnogas audzē Bulgārijā, Itālijā, ASV, Argentīnā.

Puduri vidēji lieli, cilindriski-koniski, irdeni, sver 73-78 g.Ogas vidēji lielas, apaļas, tumši zilas. Āda ir bieza un blīva. Mīkstums ir sulīgs, bezkrāsains. Garša ir harmoniska ar naktsviju garšu. 100 augļu vidējais svars ir 90-120 g.Katrā ogā ir 1-3 sēklas.

Cabernet Sauvignon ir vīnogu karalis. Tajā tiek ražots augstas kvalitātes vīns ar atpazīstamu garšu un aromātu. Nogatavināšana ozolkoka mucās izsmalcina dzēriena garšu un pievieno vaniļas un ciedra notis. Neozolētā vīna augļu toņos ir upenes, plūmes un mellenes. Cabernet lieliski sader ar smagiem gaļas ēdieniem.

Cabernet Sauvignon vīni tiek glabāti pagrabos gadu desmitiem, un tas tikai gūst labumu. Skarbie tanīni ir izlīdzināti un izsmalcināti aromāti tiek pastiprināti. Upeņu aromāts iegūst jaunas notis: āda, ciedrs, vijolītes, zeme.

Pinotage

Pinotage ir vidēji nogatavojusies sarkana šķirne. Plaši izplatīts Kanādā, Dienvidāfrikā, Zimbabvē, ASV, Brazīlijā, Jaunzēlandē, Austrālijā.

Kopas ir vidēja izmēra, irdenas, cilindriskas vai cilindriski koniskas formas. Augļi ir mazi vai vidēji lieli, ovālas formas. Āda ir bieza, tumši zila. Mīkstums ir sulīgs, bezkrāsains.

Pareizi apstrādājot, tiek iegūti daudzveidīgi vīni. Young Pinotage priecē ar atsvaidzinošu augļu un ogu garšu ar vieglu skābumu. Aged Pinotage rada dziļu, samtainu, tanīna garšu ar garšvielu un tumšās šokolādes notīm. Šķirni izmanto arī dzirkstošo un rozā vīnu ražošanai.

Nogatavināšana ozolkoka mucās atklāj dzēriena garšu un aromātu jaunā veidā, parādās melnu ogu notis, sajaucoties ar garšvielu un banānu toņiem.

Krāsa svārstās no gaiši sarkanas līdz violeti sarkanai. Dzēriens smaržo pēc ādas, dūmiem, kazenēm un ozola. Garšā jūtamas rozīņu, šokolādes un zefīra notis. Aromātā jūtamas priežu skuju, vijolīšu, kanēļa un akrila krāsas notis. “Cēlā puve” piešķir vīnam piedegušas zemes un deguma aromātu.

Pinotage tiek pasniegta ar žāvētu antilopes gaļu, holandiešu cūkgaļas desām, indiešu pikantiem rīsiem, kariju, jēra gaļu, kumkvatu, marulu, rambutāna ievārījumu, kā arī kā gremošanas līdzekli (pēc ēšanas).

Atsauce. Papildus vīniem no Pitotage un Cabernet Sauvignon šķirnēm, dzērieni no Merlot, Grenache, Mourvèdre un Tempranillo vīnogām lieliski sader ar gaļas ēdieniem.

No kādām vīnogām gatavo sauso sarkanvīnu?

Slavenākās šķirnes sauso sarkanvīnu pagatavošanai ir Shiraz (Syrah), Malbec, Tempranillo.

Širaza

Shiraz ir cēla sarkano vīnogu šķirne, kas pazīstama kopš seno romiešu un grieķu laikiem. Šķirnes dzimtene ir Francija, Ronas ieleja. Šeit tā tiek uzskatīta par galveno vīnu gatavošanas šķirni: Cote Rotie, Hermitage. Širaza ir populāra arī Francijas dienvidos, kur tā ir iekļauta lielākajā daļā maisījumu.

Vīnogu puduri ir vidēja izmēra, cilindriski koniskas formas un vidēja blīvuma. Augļi ir ovāli, melni.

Ronas ielejas ziemeļos Shiraz ražo tumšos vīnus un tradicionāli pievieno Viognier, lai iegūtu garšu. Dzēriens izrādās tumšs un tanīns. Austrālijā dzērieniem ir nedaudz cita garša – tie ir blīvi, spēcīgi, ar melno piparu un garšvielu aromātu.

Šķirnes Shiraz dzēriena klasiskajā garšā ir jāņogu, šokolādes, kazenes, ādas, dūmu un zemes notis. Krāsa ir tumši violeta, gandrīz melna.Vīni sader ar medījumu, sarkano gaļu un sieriem.

Malbeks

Malbec vīnogu ķekaras ir vidējas vai mazas, koniskas formas, irdenas. Ogas ir apaļas, tumši zilas vai melnas. Āda ir vidēji bieza. Mīkstums ir sulīgs un kūstošs. Sulas raža ir augsta - 90%. Sulas krāsa kļūst tintes krāsa.

Malbec ir ideāli piemērots vīnu pagatavošanai ar bagātīgu garšu un bagātīgu garšvielu, šokolādes, marmelādes, ķiršu, plūmju, ozola un vaniļas aromātu.

Augļiem, kas savākti Uco ielejā (Argentīna), ir mērens skābums un tie satur aptverošus tanīnus. Dzēriena krāsa ir dziļa un bagātīga, un garša ir sabalansēta.

Mendosas dienvidu reģionos vīnogas nogatavojas agri, un tām raksturīgs augsts cukura saturs un zems skābums.

Vīnus, kas gatavoti bez izturēšanas mucā, ieteicams izlietot gada laikā. Nogatavināts 3-4 mēnešus, tos uzglabā pudelēs 2-3 gadus, vairāk nekā gadu - 10 gadus.

Malbec vīna aromāts atšķiras atkarībā no klimata. Audzējot vīnogas Francijas vēsajā klimatā, tiek ražoti dzērieni ar aveņu un ķiršu garšu. Argentīnas dzērieni ir aromātiski ar plūmēm un kazenēm. Nogatavinātajā vīnā ir kokosriekstu, tabakas un vaniļas notis.

Atsauce. Malbec pasniedz ar cietajiem sieriem, sarkano gaļu, makaroniem ar tomātu mērci. Padeves temperatūra – +17…+21°С.

Tempranillo

Tempranillo ir Spānijas vīna vīnogu šķirne. Puduri ir kompakti, cilindriski-koniski, sver līdz 700 g.Jaunie krūmi ir pakļauti zirņiem, īpaši aukstajos reģionos. Ogas ir mazas, miza vidēji bieza, melnā un zilā krāsā. Mīkstums ir vidēji blīvs un tumšs.

Šķirne satur antocianīnus, pateicoties kuriem dzērieni iegūst bagātīgu krāsu, kā arī pīrāgu un samtainu garšu.Aromātā jūtamas tabakas, ķiršu, upeņu, zemeņu, žāvētu plūmju un šokolādes notis. Jaunvīnā dominē ogu toņi.

Mucās izturētajam vīnam piemīt kokosriekstu un vaniļas notis. Vīndari Ribera del Duero misu noveco vecās franču ozolkoka mucās, kas dzērienam piešķir augļu garšu un patīkamu ozola aromātu.

Spānijā Tempranillo, kas izturēts tradicionālajās ozolkoka mucās, kļūst oranžs, ar bagātīgu garšu un vieglu struktūru. Pasniedz ar jamonu, desiņām un grilētiem dārzeņiem, picu, lazanju, makaroniem ar tomātu mērci, taco, burito, čili, sautētām pupiņām, ceptu jēra gaļu ar sarkano jāņogu želeju.

Saldās šķirnes

Saldos sarkanvīnus ražo vairākos veidos:

• no aromātiskām šķirnēm - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir;
• ar novēlotu ogu novākšanu un nokalšanu;
• izmantojot augļus ar cēlu pelējumu.

Saldā sarkanvīna ražošanas procesi ir sarežģīti. Vīndaris pārtrauc fermentāciju, pirms viss cukurs ir pārvērties spirtā. Slavenākie saldie vīni ir Lambrusco, Banyuls, Abbazia.

Aleatico

Puduri vidēji, cilindriski koniski, blīvi vai vidēji irdeni, sver 130-150 g.Ogas apaļas, melnas, ar zilganu ziedēšanu. Miza ir bieza, mīkstums ir sulīgs un zaļš. Garša patīkama, aromāts muskatrieksts. Cukura saturs - 20-26%, skābums - 5,5-6,5 g/l.

To vīnogas tiek izmantotas deserta vintage sarkanvīna pagatavošanai ar patīkamu muskata toni, savukārt, apvienojot ar Cabernet Sauvignon, Morastel, Saperavi - portvīnu ar eļļainu, unikālu buķeti.

Degustācijas vīna degustācijas vērtējums - 9,7 punkti no 10.

Grenache Noir

Otrais šķirnes nosaukums ir Garnacha Tinta. Šī ir vecākā Rietumeiropas ekoloģiskās un ģeogrāfiskās grupas vīna vīnogu šķirne.Ogas satur daudz cukura - līdz 29% un 6-7 g/l skābes. Aromāts ir izteikts šķirnes. Ogas izmanto rožu vīnu pagatavošanai. Blenderējot ar Grenache Blanc un Grenache Gris, tiek iegūti Spānijā populāri stiprinātie saldie vīni.

Balts

No baltajām šķirnēm No vīnogām iegūst balto galda, pussaldo, deserta un dzirkstošo vīnu.

Rkatsiteli

Balto vīnogu šķirne ar augstu ražu. Cukura saturs ogās ir 20-24%, skābums 7-8 g/l. Augļi ir vidēja izmēra, ovālas formas, plānas mizas, zeltaini dzeltenas ar brūniem plankumiem. Mīkstums ir sulīgs. Nogatavināšanas periods ir 150 dienas. Produktivitāte - 110-160 c/ha.

No Rkatsiteli tiek ražoti slaveni baltvīni, izmantojot Kahetijas un Eiropas tehnoloģijas, norādot izcelsmes vietu: “Kotekhi”, “Tsinandali”, “Kardenakhi”, “Gurjaani”, “Kakheti”, “Vazisubani”, “Napareuli”, “Tibaani” , osta " Kardanakhi" un Madeira "Hirsa".

No vīnogām gatavo arī balto galda vīnu, konjaku un vīnogu sulu.

Chardonnay

Chardonnay ir pasaulslavens franču vīns. tehniskā pakāpe. Puduri ir vidēji lieli, cilindriski-koniski, sver 90-95 g.Ogas apaļas vai ovālas, miza plāna, balti zaļa ar zeltaini iedegumu un maziem brūniem punktiņiem. Mīkstums ir sulīgs, aromāts ir maigs. Sulu iznākums - 74%. Produktivitāte - 60-80 c/ha. Cukura saturs - 18-23%, skābums - 8,2-11,0 g/l.

No vīnogām tiek gatavoti baltvīni ar tropu augļu aromātu, kā arī dzirkstošie vīni.

Maskata balts

Baltais muskats ir tehniska šķirne, kas populāra Itālijā, Spānijā, Francijā, Bulgārijā un ASV.

Puduri ir mazi, cilindriski vai cilindriski-koniski, sver 105-450 g.Augļi vidēji lieli, apaļi, dzeltenīgi zeltaini. Āda ir vidēji bieza. Mīkstums ir sulīgs, aromāts ir muskatrieksts. Sulu iznākums - 75%.Cukura saturs - 18-32%, skābums - 6,5-10,5 g/l.

No vīnogām ražo deserta vīnus ar citrona un tējas rozes aromātu, galda un saldos vīnus un šampanieti.

Vīna vīnogu šķirnes Kuban

Krasnodaras apgabala labvēlīgie klimatiskie apstākļi ir ideāli piemēroti labāko šķirņu audzēšanai. Stādījumi atrodas Anapa-Taman zonā. Ražas novākšana sākas jūlija beigās un beidzas oktobra vidū.

Kubanā vīnogas audzē, izmantojot pārklātas un atvērtas metodes. Precīzu šķirņu skaitu eksperti nenosauc, jo vīna dārzi regulāri tiek papildināti ar jauniem selekcijas notikumiem.

Populārākās kultūras šķirnes:

1. Madeleine Angevine ar 15% cukura un 6,7% skābes.
2. Saba pērles ar 16% cukura saturu un 7,3% skābumu.
3. White Chasselas ieņem vadošo pozīciju. Ogas satur 15% cukura un 6,7% skābes.
4. Chaush nes augļus bagātīgi un prasa apputeksnēšanu. Cukura saturs ogās ir 14%, skābums 6%.
5. Ungārijas muskatriekstu raksturo augsts cukura saturs vairāk nekā 20% un zems skābums 6,5%.
6. Cinsault ar harmonisku garšu, cukura saturu 18,3% un skābumu 7%.

Vecākā vīnogu šķirne vīna darīšanai

Senākā vīnogu šķirne ir Kalabaki jeb Limnio, kuras dzimtene ir Grieķijas Lemnos sala.. Šķirni audzē galvenokārt Ziemeļgrieķijā. Ogas ir tumši zilā krāsā un izstaro maigu aromātu. No vīnogām tiek pagatavoti gaiši bagātīgi sarkanas krāsas dzērieni ar eksotisku vijolīšu, ķiršu, garšaugu, oregano, gatavu persiku, dzērveņu un zemeņu aromātu. Tie izrādās svaigi, viegli, spilgti un patīk tiem, kam nepatīk smagi tanīnsarkanvīni.

Limnio dzērienus bieži dzer jaunībā, bet 4-7 gadus vecie iepriecina ar izcilu buķeti.

Kalabaki ir sajaukts ar Cabernet Franc un Cabernet Sauvignon, lai pievienotu tanīna struktūru.

Dzērienu pasniedz pie gaļas un zivju ēdieniem, makaroniem ar gaļas mērcēm un mīkstajiem dzeltenajiem sieriem.

No kādām vīnu šķirnēm negatavo?

Galda vīnogu šķirnes nav piemērots vīna pagatavošanai. Augļi ir piemēroti svaigam patēriņam un tiem ir izteikta garša, bet to gatavotie vīni ir viduvēji.

Daudzi amatieru vīndari uzskata, ka vīnu var pagatavot no jebkuras saldās vīnogu šķirnes. Tomēr eksperti iesaka izvēlēties šķirnes, kuru ogas satur 27-28% cukura un spēj izdalīt daudz sulas. Tikai šajā gadījumā dzēriens izrādīsies garšīgs un harmonisks.

Slavenākās galda šķirnes nav paredzētas vīna ražošanai, - Arkādija, Laura, Sarkana roze, Lībija, Ametists, Veles, kardināls, Moldova, Agadai.

Secinājums

Vīna vīnogu šķirnes ir sarkanas un baltas. Pirmie ražo sauso, pussaldo un saldo vīnu. Šīs šķirnes ietver Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Aleatico, Grenache Noir. No balto vīnogu šķirnēm tiek ražoti galda un deserta vīni un šampanietis. Tie ir Chardonnay, Rkatsiteli, White Muscat.

Kubanā tiek kultivētas daudzas labi zināmas šķirnes, un, pateicoties selekcijas attīstībai, klāsts tiek regulāri paplašināts. Vecākā vīnogu šķirne ir Kalabaki jeb Limnio, kas cēlusies no Grieķijas.

Galda šķirnes Arkādija, Laura, Red Rose, Libya, Ametists, Veles, Cardinal, Moldova, Agadai nav piemēroti vīna ražošanai. No tiem pagatavotajiem dzērieniem ir neizteiksmīga garša un aromāts.