Kādas ir cieto kviešu miltu īpašības, kā tos izvēlēties un lietot

Daudzi cilvēki zina, ka cieto kviešu milti ir ideāli piemēroti cepšanai un mājās gatavotu makaronu pagatavošanai. Bet ne visi zina, kāpēc tas tā ir, kādas īpašības ir šādiem miltiem, kāda tehnoloģija tiek izmantota to ražošanai un kā to pareizi lietot. Detalizētas atbildes uz šiem jautājumiem ir atrodamas mūsu rakstā.

Kas tie par miltiem, kādas ir to īpašības?

Kvieši ir viens no visizplatītākajiem graudiem uz planētas. Ir vairāk nekā tūkstotis šīs kultūras šķirņu. Tradicionāli tos iedala mīkstajos un cietajos.

Mīkstajām šķirnēm ir piemērots mitrs klimats, tāpēc tos audzē Austrālijā, Rietumeiropā un lielākajā daļā NVS valstu. Durum šķirnes labāk aug sausā kontinentālā klimatā, tāpēc lielākā daļa ražas tiek iegūta Kanādā, Argentīnā, ASV, Āfrikas un Āzijas valstīs.

Cietie kvieši veido tikai 10% no visas pasaules labības produkcijas, lai gan tā ir populāra daudzās valstīs.

Īpašības

Cieto kviešu miltus galvenokārt izmanto makaronu un makaronu ražošanai.. Gatavie produkti ir garšīgi un, galvenais, veselīgi.

Svarīgs! Pretēji izplatītajam uzskatam, makaroni no cietajiem kviešiem nepadara jūs resnus. Spilgts piemērs ir itāļi. Viņu virtuves pamatā ir dažāda veida makaroni, taču lielākā daļa cilvēku šajā Vidusjūras valstī ir slaidi.

No cieto kviešu miltiem izgatavoto produktu priekšrocības ir izskaidrojamas ar labības īpašībām:

1. Atšķirībā no parastajiem mīkstajiem kviešiem, kuru galvenā sastāvdaļa ir ciete, cietie graudaugi satur daudz glutēna un olbaltumvielu.
2. Makaronu vai makaronu, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, galvenā sastāvdaļa ir kompleksie ogļhidrāti. Tiem ir zems glikēmiskais indekss, tāpēc tie nestimulē insulīna ražošanu un neizraisa svara pieaugumu.
3. Miltos, kas iegūti no šādiem kviešiem, satur daudz B1 vitamīna, kas novērš vēža attīstību un stiprina sirds un asinsvadu sistēmu.

Raksturlielumi

Durum miltus iedala divos veidos: pilngraudu (semola integrale) un no rafinētām izejvielām (semola).

Atsauce! Katrs veids ir sadalīts vairākos veidos. Tie atšķiras viens no otra pēc krāsas un slīpēšanas pakāpes (frakcijas lieluma).

Jebkuru miltu, ieskaitot tos, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, galvenās īpašības ir::

1. Uzturvērtība. Sasmalcinot, graudu dīgļi un endosperma tiek pārvērsti miltos, bet čaumalu izmanto kliju ražošanā. Jāatzīmē, ka jo zemāka ir miltu pakāpe, jo augstāka ir uzturvielu un vitamīnu koncentrācija tajos.
2. Ķīmiskais sastāvs. Nosaka pēc olbaltumvielu un ogļhidrātu satura. Durum produkti satur daudz lipekļa un olbaltumvielu, un kompleksie ogļhidrāti nodrošina ilgstošu sāta sajūtu.
3. Vispārējās īpašības. Tie ietver produkta garšu, krāsu un smaržu. Augstas kvalitātes miltiem jābūt viegliem, bez svešas garšas vai smaržas.

Svarīgs kritērijs cieto kviešu miltu novērtēšanai ir pelnu saturs.. Šo rādītāju nosaka minerālvielu daudzums. Tos satur nevis dīgļi, bet gan graudu čaumalas. Tāpēc, jo augstāks pelnu saturs, jo zemāka ir miltu kvalitāte saskaņā ar vispārpieņemto klasifikāciju.

Slīpēšanas tehnoloģija

Cieto kviešu graudu malšanas tehnoloģija atšķiras no līdzīga ražošanas procesa mīkstajām šķirnēm. Apstrādes primārais produkts ir putraimi. Lai nodrošinātu, ka tajā nav trešo pušu ieslēgumi, graudi tiek rūpīgi iztīrīti un samalti.

Atsauce! Durums tiek uzskatīts par cietāko kviešu šķirni. Tas satur daudz lipekļa un olbaltumvielu, un iegūtajiem miltiem ir augsts blīvums, un tos izmanto Vidusjūras virtuvē maizes cepšanai.

Graudu apstrāde notiek vairākos posmos:

1. Graudi tiek notīrīti, apstrādāts ar aukstu un karstu ūdeni. Lai iegūtu vajadzīgo izejvielu veidu, šajā posmā ir atļauts sajaukt vairākas šķirnes.
2. Tālāk veikt ģeotermisko apstrādi. Izejvielas tiek samitrinātas un termiski apstrādātas. Tas ļauj noņemt lieko mitrumu un palielināt apvalka elastību.
3. Kondicionēšanas fāzē noņemt ārējos graudu slāņus. Pateicoties tam, čaumalas ir viegli atdalāmas no endospermas.
4. Daļa no graudu masas pārbaudīts laboratorijā, lai noteiktu piemaisījumu daudzumu, mitrā lipekļa līmenis un mitruma saturs.

Lai ražotu noteikta veida miltus, tiek izmantotas dažādas malšanas partijas. Process sastāv no sasmalcināšanas un sijāšanas. Pirmajā tiek izmantotas rullīšu mašīnas, kuru veids nosaka galaprodukta frakcijas formu.

Sijāšana ir pēdējais posms, kura laikā gatavais produkts tiek beidzot attīrīts no svešķermeņiem.

Ieguvumi un kaitējums

Cieto kviešu milti tiek uzskatīti par veselīgākajiem. Tas satur daudz lipekļa un olbaltumvielu, saliktos ogļhidrātus un taukus. Cieto kviešu produkti veicina svara pieaugumu un nepaaugstina glikozes līmeni asinīs.

Turklāt tas satur šādas sastāvdaļas:

1. B vitamīns - novērš stresu un galvassāpes.
2. E – antioksidants, samazina kaitīgo radikāļu ietekmi.
3. A – stiprina imūnsistēmu, palielina izturību pret infekcijām.
4. RR - Palīdz organismam ražot enerģiju.
5. AR – palielina organisma pretestību un efektīvi cīnās ar vitamīnu deficītu.

Šis miltu veids satur cilvēka ķermenim būtiskas minerālvielas. - kalcijs, kālijs, fosfors, mangāns, nātrijs utt.

Cieto kviešu miltu ēšana nekaitē. Tā kā tie satur tikai nepiesātinātos taukus, makaroni un makaroni neizraisa svara pieaugumu. Šis ir produkts, ko ieteicams lietot diabēta slimniekiem un cilvēkiem ar lieko svaru.

Interesantas lietas vietnē:

Diedzētu kviešu miltu priekšrocības

Kādas ir zaļo griķu miltu priekšrocības?

Cieto kviešu miltu veidi

Itāļu valoda tiek uzskatīta par labākajiem cieto kviešu miltiem. Šajā valstī to izmanto visbiežāk, jo vietējās virtuves pamatā ir makaroni un makaroni. Kopš šī produkta priekšrocības ir zinātniski pierādītas, mūsu valstī esam sākuši ražot augstas kvalitātes miltus no cietajiem graudiem.

NVS valstīs

NVS valstīs miltus biežāk ražo no mīkstajām kviešu šķirnēm. Cietie nav tik populāri, taču tie pastāv:

1. Durum – šķirne ar cietākajiem graudiem un augstu olbaltumvielu koncentrāciju (15%). Tas satur daudz karotinoīdu pigmenta, kas piešķir makaroniem patīkamu zeltainu krāsu.
2. Tritikāle – hibrīdkultūra, ko iegūst, krustojot kviešus ar rudziem. Piemērots audzēšanai mūsu valsts klimatiskajos apstākļos, jo to raksturo paaugstināta ražība un ziemcietība.

Neskatoties uz to, ka zemnieku vidū popularitāti sāk iegūt cietās šķirnes, lielākā daļa NVS valstu lauku joprojām tiek apsēti ar mīksto šķirņu kviešiem.

Itālijā

Cieto kviešu milti ir daudzu itāļu ēdienu galvenā sastāvdaļa.. No tā gatavo ne tikai makaronus un makaronus, bet arī cep maizi un gatavo graudaugus un desertus.

Itāļu miltu veids ir atkarīgs no malšanas pakāpes:

1. Slīpēšanas procesā dabū mannu. Tas ir smalkgraudains, smiltīm līdzīga struktūra un dzeltenīga krāsa.
2. Itālijas dienvidu reģionos tiek praktizēta sekundārā slīpēšana, kā rezultātā iegūst Semola rimacinata. Tā ražo gardu maizi ar īpašu drupaču tekstūru. Šādas ceptas preces labi uzglabājas un ilgstoši nepelē.
3. Milti rakstīts - īpaša šķirne. Šis ir senākais miltu veids, ko aktīvi izmanto mūsdienu kulinārijā. To izmanto makaronu un makaronu pagatavošanai, mīklas maizei un saldajiem konditorejas izstrādājumiem, kā arī izmanto kā biezinātāju mērcēm.

Kā pareizi lietot šos miltus

Tradicionāli tiek izmantoti cieto kviešu milti mājās gatavotu makaronu un makaronu ražošana. Bet atkarībā no slīpēšanas pakāpes tas ir piemērots maizes, pīrāgu un citu produktu cepšanai.

Milti ir populārs mērces biezinātājs. Spilgts piemērs ir Bešamels, ko izmanto lazanjā. Ņemot vērā augsto uzturvielu koncentrāciju un organisma kaitējuma neesamību, šādu produktu var droši iekļaut diētas ēdienkartē vai diabēta slimnieku diētā.

Kā izvēlēties

Lai izvēlētos kvalitatīvu produktu, pievērsiet uzmanību vairākiem kritērijiem:

1. Krāsa. Katrai šķirnei ir sava nokrāsa, bet cietajām raksturīgs neliels dzeltenums. Ja miltus atšķaida ar ūdeni, to krāsa nedrīkst mainīties. Ja parādās sarkani vai zili plankumi, labāk ir atteikties no pirkuma.
2. Smarža. Augstas kvalitātes miltiem nav smaržas.Ja ir sasmēlies aromāts vai citi svešķermeņi, tas nozīmē, ka produkts tika uzglabāts nepareizi vai pārāk ilgi un to nevajadzētu ēst.
3. Nogaršot. Svaigajam produktam ir patīkama, pat nedaudz saldena garša. Pēc ilgstošas ​​uzglabāšanas var parādīties neliels rūgtums.

Ja milti tiek pārdoti iepakojumā, rūpīgi pārbaudiet iepakojumu. Tam jābūt neskartam, ar informāciju par sastāvu, svaru, glabāšanas laiku un uzglabāšanas nosacījumiem.

Labākie ražotāji

Ideālā gadījumā, lai pagatavotu mājās gatavotus makaronus, labāk ir iegādāties itāļu miltus. Uz tā iepakojuma jānorāda nosaukums Mannas vai Mannas putraimi.

Krievijā slavenākais šāda veida miltu ražotājs ir Makfa., taču ir arī citi, mazāk zināmi zīmoli. Tāpēc, ja jums ir jāizvēlas produkti no cietajām šķirnēm, noteikti izpētiet iepakojumu.

Kā uzglabāt

Miltus nedrīkst uzglabāt ilgāk par 3 mēnešiem.. Pēc šī perioda tas kļūst blīvāks un iegūst nepatīkamu appelējis smaržu.

Ja telpā tiek uzturēta stabila istabas temperatūra, produkts saglabās savas uzturvērtības sešus mēnešus. Paaugstinātā temperatūrā kukaiņi apmetīsies miltos vai parādīsies pelējums. Lai pasargātu produktu no kaitēkļiem, iepakojuma iekšpusē ievieto vairākas ķiploka daiviņas, bet lauru lapu, lai pasargātu no augsta mitruma.

Secinājums

Cieto kviešu šķirnes audzē tikai noteiktā klimatā, un no tām iegūtie milti ir īpaši labvēlīgi organismam. Tajā ir maz cietes un daudz lipekļa, tāpēc ar to gatavoti mājās gatavoti makaroni rada ilgstošu sāta sajūtu bez svara pieauguma.