No kurienes radās sīpolu skumjas: kāpēc mēs raudam, griežot sīpolus?
Sīpoli ir viena no visizplatītākajām dārzeņu kultūrām uz planētas. To lieto ne tikai kulinārijā, bet arī kā tradicionālu līdzekli saaukstēšanās ārstēšanai.
Ikviens, kurš kādreiz ir “izģērbis” šo daudzslāņu dārzeņu, no pirmavotiem zina par “sīpolu kalnu”. Dedzinoši sīpoli var likt raudāt pat visgrūtākajiem vīriešiem. Izdomāsim, kāpēc mēs raudam, griežot sīpolus, un kādi noslēpumi slēpjas tautā sen zināmajos asajos sīpolos.
Sīpolu izcelsmes apraksts un vēsture
Sīpols ir daudzgadīgo un divgadīgo amariļļu dzimtas augu ģints. (Amaryllidaceae), tostarp vairāk nekā 900 dažādu sugu. Tostarp pārtikā tiek izmantotas aptuveni 25 sugas, no kurām katra ietver līdz 20 dažādām šķirnēm. Ir arī dekoratīvo sīpolu veidi, piemēram, milzu sīpoli un Kristofa sīpoli.
Sīpoli tiek izmantoti ne tikai pārtikai un dekoratīviem nolūkiem, bet arī medikamentu un krāsvielu iegūšana. Ir savvaļas indīgas šī auga sugas.
Pirmās vēsturiskās liecības par sīpolu audzēšanu ir datētas ar 4000. gadu pirms mūsu ēras. Šis smaržīgais augs bija populārs Senajā Grieķijā, Senajā Romā, Ēģiptē, Indijā un Senajā Ķīnā. Hipokrāts, Aristotelis, Paracelzs un citi pagātnes zinātnieki un ārsti savos rakstos pieminēja sīpolus kā ārstniecības augu. Augu spalvas un sīpoli tika izmantoti reliģiskos rituālos; tika uzskatīts, ka to asā smarža atbaida ļaunos garus.Senie romieši uzskatīja, ka asaras no sīpoliem izvadīs no ķermeņa sliktos garus.
Sīpoli ieradās Krievijas teritorijā 12.-13. gadsimtā pateicoties tirdzniecībai ar Bizantijas valsti. Pēc tam smaržīgo dārzeni izmantoja kā tautas medicīnu, no tā veidoja arī aizsargājošus amuletus un amuletus pret bojājumiem, ļaunu aci un ļaunajiem gariem. No Donavas upes krastiem visā senās Krievijas valsts teritorijā izplatījās dažāda veida sīpoli.
Krievijā plaši izplatītas sīpolu sugas (Allium cepa), ko izmanto kā pikantu garšvielu zupām, sānu ēdieniem, salātiem, gaļas un zivju ēdieniem.
Tas var būt noderīgi:
Sīpolu matu maskas plikpaurības ārstēšanai
Spuldžu ķīmiskais sastāvs
Ne velti senie zinātnieki sīpolus uzskatīja par vērtīgām zāļu izejvielām. Sīpolu sulīga mīkstums satur vairākus noderīgus vitamīnus un minerālvielas.
| Bioloģiski aktīva uzturviela | Daudzums uz 100 g svaigu sīpolu mīkstuma | % no ieteicamās dienas devas |
| E vitamīns | 0,2 mg | 1% |
| C vitamīns | 10 mg | 11% |
| B1 vitamīns | 0,05 mg | 3% |
| B2 vitamīns | 0,02 mg | 1% |
| B5 vitamīns | 0,1 mg | 2% |
| B6 vitamīns | 0,12 mg | 6% |
| Vitamīni N | 0,9 mcg | 2% |
| PP vitamīns | 0,7 mg | 4% |
| B9 vitamīns | 9 mcg | 2% |
| Kālijs | 175 mg | 7% |
| Kalcijs | 31 mg | 3% |
| Magnijs | 14 mg | 4% |
| Nātrijs | 4 mg | 0% |
| Sērs | 65 mg | — |
| Fosfors | 58 mg | 7% |
| Hlors | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Dzelzs | 0,8 mg | 4% |
| Jods | 3 mcg | 2% |
| Kobalts | 5 mcg | 50% |
| Mangāns | 0,23 mg | 12% |
| Varš | 0,09 mg | 9% |
| Fluors | 31 mcg | 1% |
| Chromium | 2 mcg | 4% |
| Cinks | 0,85 mg | 7% |
Papildus bioloģiski aktīvajām sastāvdaļām sīpolu mīkstums satur 3 g šķiedrvielu, 8,2 g ogļhidrātu, 0,2 g tauku un 1,4 g olbaltumvielu.
Plīsuma cēlonis, griežot sīpolus
Olbaltumvielas ir iemesls, kāpēc mēs raudam, griežot sīpolus. Olbaltumvielu strukturālās sastāvdaļas - aminoskābes - vienmēr atrodas šūnu sulā, no kurām cisteīns un metionīns ķīmiskajā struktūrā satur sēru.
Ja tiek pārkāpta šūnu membrānas integritāte, tiek iedarbinātas vairākas intracelulāras fermentatīvas reakcijas., kā rezultātā no sēru saturošām aminoskābēm veidojas 1-propēnsulfēnskābe. Šī skābe tiek pārveidota par 1-sulfinilpropānu, gaistošu, nestabilu savienojumu, ko sauc par asarošanu. Lachrymator reaģējot ar ūdeni uz acu, deguna vai mutes gļotādas virsmas, veidojas sēru saturošas skābes un disulfīdi, kas izraisa kairinājumu un dedzināšanu.
“Sīpolu skumjas” paradokss ir tāds, ka, refleksīvi kairinot acu gļotādu, izdalās asaru šķidrums, bet jo vairāk asaru, jo vairāk šķidruma un disulfīdu veidojas no 1-sulfinilpropāna, un jo vairāk acīs. ūdens. Šo bioķīmisko mehānismu augs izstrādāja evolūcijas laikā, lai pasargātu sevi no dzīvnieku ēšanas.
Neliels daudzums disulfīdu, kas veidojas mutē, ēdot svaigus sīpolus, piešķir šim dārzeņam asumu un sīvumu., kas stimulē apetīti un kuņģa sulas sekrēciju.
Iespējamās briesmas un piesardzības pasākumi, griežot sīpolus
Lachrymator iedarbojoties uz gļotādām, izdalās nepietiekams sēru saturošu skābju un disulfīdu daudzums.kaitēt cilvēku veselībai. Saražotās skābes daudzums ir niecīgs (mazāk par 0,01%), savukārt asaru šķidrums satur neitralizējošas vielas, kas aizsargā acis no agresīvas vides.
Dažas minūtes pēc saskares ar sīpolu sulas gaistošajām vielām atjaunojas normāls asaru šķidruma pH, bet acis kādu laiku sāp arī pēc skalošanas. Sāpju smagums ir individuāls un atkarīgs no jutīguma pakāpes. Sīpoli nevar kaitēt acu membrānām un gļotādām, ja vien nav atsevišķas nepanesības vai alerģijas.
Alerģijas, nepanesības vai paaugstinātas jutības gadījumā Esiet uzmanīgi, sasmalcinot sīpolus:
- Lietojiet aizsargbrilles un ūdenī samitrinātu marli, lai aizsargātu acu, deguna un mutes gļotādas no gaistošām vielām.
- Izvēdiniet telpu.
- Pēc sagriešanas rūpīgi nomazgājiet rokas, nazi un griešanas dēli.
Ja sīpolu sulas pilieni nonāk saskarē ar jutīgajām deguna dobuma gļotādām, to mazgā ar 1% cepamās sodas šķīdumu. Ja nokļūst acīs, tās jāmazgā ar regulāru tekošu ūdeni. Ja rodas tūlītēja alerģiska reakcija - anafilaktiskais šoks, balsenes pietūkums ar elpceļu nosprostojumu, nekavējoties izsauciet ātro palīdzību.
Lasi arī:
Zinātniskie pētījumi par "sīpolu skumjām"
Sīpolu griešanas laikā izdalītās asaru vielas ķīmisko sastāvu pētīja amerikāņu ķīmiķis no Teksasas Ēriks Bloks, kurš brīnījās, kāpēc sīpoli liek cilvēkiem raudāt. Eksperimentu laikā Bloks saskārās ar grūtībām noteikt asarotāja ķīmisko sastāvu, jo 1-sulfinilpropāns ir nestabils un uzreiz sadalās ūdenī. Ēriks Bloks arī noteica, kura skābe veidojas sīpolos kā 1-sulfinilpropāna prekursors.
Zinātnieki no Case Western universitātes Ohaio štatā ir noskaidrojuši enzīma struktūru, kas sīpolu šūnās izraisa lakrimatora sintēzi. Pateicoties šim pētījumam, japāņu selekcionāri kopā ar kolēģiem no Jaunzēlandes izstrādāja sīpolu šķirni bez asarošanu izraisoša enzīma, kuru var sagriezt bez asarām. Jāatzīmē, ka šādi sīpoli ne tikai neizraisa asarošanu, bet arī tiem nav raksturīgas asas smakas un rūgtuma.
Lachrymator veidošanās mehānismu un pilnīgu ķīmisko transformāciju ķēdi, kas notiek sīpolu šūnās membrānu bojājumu laikā, pētīja Dveins Melors, Koventrijas universitātes Apvienotajā Karalistē vecākais pasniedzējs. Zinātnieks atzīmē, ka ne visi sīpolu veidi griešanas laikā izraisa asarošanu, un sīpolu asums ir atkarīgs no sēra daudzuma, ko dārzenis absorbē no augsnes. Tāpēc augsnēs, kas bagātas ar sēru saturošu savienojumu sāļiem, aug asākie un “ļaunākie” sīpoli.
Duane Mellor savā pētījumā, pamatojoties uz dažādu sīpolu šķirņu izpēti, secināja, ka saldās, sarkanās salātu šķirnes satur mazāk sēra savienojumu nekā klasiskie baltie sīpoli un attiecīgi mazāk kairina acis griežot.
Jutība pret sīpolu asarošanu
Kāpēc sīpoli nedur acīs visiem? Iemesls ir vizuālā aparāta individuālajās strukturālajās iezīmēs. Statistiski vīriešiem ir mazāk receptoru uz ādas virsmas un gļotādām, tāpēc viņi vieglāk pacieš kairinājumu, griežot sīpolus. Jo vecāks ir cilvēks, jo biezāka ir gļotādu epitēlija virsma un mazāka jutība pret kairinošiem faktoriem.
Reakcija uz sīpolu asarošanu dažādās acu slimībās ir atšķirīga. Ar keratokonjunktivītu sicca, ko sauc par sausās acs sindromu, jutīgums pret sēra savienojumiem sīpolu sulā ir strauji samazināts, līdz tas pilnībā izzūd. Gluži pretēji, iekaisuma un infekcijas procesos palielinās asaru šķidruma sekrēcija, reaģējot uz asarošanu izraisošām vielām.
Kā sagriezt sīpolus bez asarām
Papildus aizsargbrilles un marles lietošanai pieredzējuši pavāri Sīpolu sasmalcināšanai iesakām izmantot šādus vienkāršus glābšanas rīkus:
- Izmantojiet asu nazi. Ja nazis nav pietiekami uzasināts, sīpolu šūnas tiek sasmalcinātas, izdalot vairāk sīpolu sulas un vairāk asaru.
- Pusstundu iemērciet sīpolus aukstā ūdenī. Ūdens sadala sēru saturošo asaru, tāpēc griežot to izdalās mazāk.
- Griešanas laikā samitriniet nazi ar ūdeni. Šīs life hack darbības princips ir tāds pats kā iepriekšējā rindkopā: ūdens sadala 1-sulfinilpropānu. Jo vairāk spuldze saskaras ar ūdeni, jo mazāk asaru.
- Sasmalciniet sīpolus zem pārsega vai ventilatora. Virzīta gaisa plūsma samazinās gaistošo savienojumu koncentrāciju gaisā.
- Negrieziet sīpolu līdz mugurkaulam. Sīpola pamatnē uzkrājas vairāk sēra savienojumu, tāpēc šī daļa izraisa lielāku plīsumu.
To rāda prakse dažas tautas metodes, kā samazināt asarošanu, griežot sīpolus, ir neefektīvas:
- griešanas laikā paņemiet mutē ūdeni;
- ieziež dēli ar citronu sulu vai apkaisa ar sāli;
- aizdedziet sveci blakus griešanas dēļam;
- aizbāzt nāsis ar vati;
- runājot vai dziedot griešanas laikā.
Izmantojot zinātnisku pieeju, nevis vecās māņticības, jūs varat samazināt diskomfortu gatavojot savus iecienītākos ēdienus ar sīpoliem.
Secinājums
Asaru sagādāšana tiem, kuri nolēma “pievienot sīpolus”, ir auga aizsardzības mehānisms, kas attīstījies evolūcijas procesā. Sīpolu griešanas laikā asarošanas cēlonis ir asarošanas viela 1-sulfinilpropāns, kas fermentatīvo reakciju laikā rodas no cisteīna un metionīna.
Lachrymator sadalās ar ūdeni uz acu gļotādas virsmas, veidojot nelielu sēru saturošu skābju daudzumu. Šos savienojumus acumirklī neitralizē asaru šķidruma sastāvdaļas, nekaitējot veselībai, taču tie izjauc acīm ērto pH.
Lai iecienītāko ēdienu gatavošana būtu patīkama, izmantojiet asu nazi, pirms griešanas sīpolus iemērciet ūdenī, strādājiet zem pārsega un negrieziet sīpolu līdz saknei. Ja nepanesat vai esat alerģisks pret sīpoliem, izmantojiet individuālos acu un elpceļu aizsarglīdzekļus.