Ko darīt, ja kartupeļu bumbuļi vārīšanas laikā kļūst drupināti, un kāpēc tas notiek

Kartupeļi ir viens no populārākajiem pārtikas produktiem visā pasaulē. To patērē gan kā neatkarīgu ēdienu, gan kā papildu sastāvdaļu. Dažas šķirnes ēdiena gatavošana kļūst drupans, taču tā ne vienmēr ir patērētāja vēlamā kvalitāte.

Noskaidrosim, kuri kartupeļi sabrūk vārot, kas nosaka kartupeļu trauslumu un kā izvēlēties pareizo šķirni, lai izveidotu savu kulinārijas šedevru.

Ciete un tās saturs kartupeļos

Kāpēc kartupeļi vārot kļūst drupināti? Tas ir tieši atkarīgs no tajā esošā daudzuma ciete. Vidējais rādītājs ir 15-16% un mainās gan uz augšu, gan uz leju atkarībā no šķirnes. Jo mazāk ciete, jo blīvāki būs gatavie kartupeļi. Jebkuras šķirnes jaunos bumbuļos to ir maz, bet, tiem augot, tas uzkrājas. Nobriedušus bumbuļus vāra līdz saplaisāšanai un ir piemēroti biezenim.

Dažas saimnieces uzskata, ka kartupeļu mitrumu iemesls ir liels pesticīdu daudzums, kas iegūts audzēšanas procesā. Tomēr tas ir fundamentāli nepareizi. Pesticīdu klātbūtne nekādā veidā neietekmē trauslumu gatavošanas laikā.

Citi uzskata, ka baltie kartupeļi ir cietāki, un tas daļēji attiecas uz kaimiņvalstīs vai Krievijā audzētajām šķirnēm. Izņēmumi ir reti.

Atsauce! Salātiem uzvāra bumbuļus ar sarkanu mizu.7 gadījumos no 10 izvēle būs pareiza.

Kartupeļi ar dzeltenu mīkstumu savulaik tika uzskatīti par lopbarību, bet vēlāk zinātnieki atklāja tajos karotīna (A vitamīna) un citu labvēlīgo vielu klātbūtni. Tas lieliski notur formu, praktiski nedrūp un ir piemērots cepšanai. Dzeltenajos bumbuļos ir maz kaloriju, tāpēc tie ir piemēroti diētiskajam uzturam.

Kam der drupinātie kartupeļi?

Vārīti kartupeļi ir garšīgi vārīti ar sviestu. Zinot, kādam ēdienam tas ir iegādāts, varat izvēlēties atbilstošo šķirni.

Bumbuļi ar stingru mizu un dzeltenu mīkstumu satur mazāk cietes un ir piemēroti cepšanai un salātiem. Bet kartupeļu biezenim vai biezai zupai ideāla izvēle ir kartupeļi ar cietu mizu un gaišu mīkstumu. Tas lieliski drūp un tam ir augsta uzturvērtība.

Kam tas nav piemērots?

Ja vēlaties cept kartupeļus, neizvēlieties cieti saturošus bumbuļus. Tam nebūs zeltaini brūnas garozas, un šķēles sabruks biezenī - vakariņas un garastāvoklis tiks sabojāts. Pērkot, pievērsiet uzmanību ādai un mīkstumam uz griezuma.

Kartupeļi ar maigu, pārslveida mizu un gaiši dzeltenu korpusu satur mazāk cietes un var izturēt jebkāda veida vārīšanu. Sarkanie kartupeļi ir piemēroti cepšanai, bet dzeltenās šķirnes ir arī lieliska izvēle, ja miza ir bieza un mīkstums ir spilgts.

Kāpēc, ilgstoši vārot, kartupeļu bumbuļi kļūst drūpoši?

Bumbuļi pārgatavojas ne tikai augstā cietes satura dēļ, bet arī ilgstošas ​​termiskās apstrādes dēļ. Drupināmo šķirņu šķelšanās reakcija notiek par 12°C zemākā temperatūrā nekā vaska kultūrām.

Starpšūnu savienojumi tiek iznīcināti pat ar nelielu termisko apstrādi, un bumbuļi kļūst mīksti un graudaini.

Kuri kartupeļi ir drupināti vārot?

Jo vairāk cietes, jo ātrāk kartupeļi sadrūp. Tas viss ir atkarīgs no jūsu izvēles pareizības. Gatavošana augstā temperatūrā vai bieža maisīšana noved pie jebkuras šķirnes vārīšanās.

Uzmanību! Termiskai apstrādei paredzētajiem bumbuļiem jābūt identiskiem, pretējā gadījumā puse sabruks, bet otra paliks mitra. Labāk tos sagriezt vienādos lielos gabalos.

Vai tas ir labi vai slikti

Ja vēlaties pagatavot vissmalkāko biezeni, izvēlieties drupināto šķirni. Gatavā ēdiena graudainā struktūra lieliski uzsūks pienu, skābo krējumu vai sviestu. Šīs sastāvdaļas piesūcinās biezeni ar unikālu aromātu un padarīs to īpaši garšīgu.

Cepšanai izvēlieties kartupeļus, kuros ir vairāk karotīna. Tas satur mazāk barības vielu un neietekmēs jūsu figūru. Rietumos biežāk ēd vaskveida šķirnes, jo tās ir ideāli piemērotas salātiem. Un drupani bumbuļi ir absolūti nederīgi cepšanai.

No kā ir atkarīga trauslums?

Irdenumu ietekmē cietes attiecība pret olbaltumvielām konkrētā kartupeļu šķirnē. Tas labi saglabās formu gatavošanas laikā, ja olbaltumvielu būs 8 reizes mazāk, bet proporcija 1:16 liecina, ka tas ātri izjuks. Galvenā loma tiek dota molekulāro savienojumu stiprumam.

Bumbuļu ķīmiskais sastāvs un to īpašības ir atkarīgas no:

1. No augšanas sezonas īpašībām. Agrākajām šķirnēm nav laika uzkrāties cietei un citām sausām vielām.
2. No agrotehniskajiem apstākļiem. Liels slāpekļa mēslojuma daudzums padara kartupeļus ūdeņainus.
3. No ražas novākšanas laika. Jaunie kartupeļi vienmēr ir nedaudz negatavi, un tajos ir maz cietes.
4. No uzglabāšanas noteikumiem un nosacījumiem.Temperatūra no 0 līdz +1°C cieti sadala cukuros, kas piešķir tai saldenu garšu. Ja bumbuļi būs sadīguši, uzturvielu paliks maz - tās izmanto asnu veidošanai.
5. No gatavošanas tehnikas. Bumbuļus vārot aukstā ūdenī un iepriekš izmērcot, tiek noņemta liekā ciete, padarot tos blīvākus.

Gan baltajām, gan sarkanajām šķirnēm ir palielināta irdenība. To tehnoloģiskās atšķirības ir nelielas, bet Kādreiz rozā importa kartupeļi bija blīvāki un piemēroti cepšanai. Tas bija savā kategorijā (A-B), bet šodien viss ir atkarīgs no šķirnes īpašībām, nevis no mizas krāsas.

Kā izvēlēties pareizos kartupeļus vārīšanai

Izvēloties kartupeļus vārīšanai, vadieties pēc savām garšas vēlmēm un ēdiena, ko gatavojat. Dažreiz tas ir labs glītu šķēlīšu veidā ar mērci, bet biezenim labāk izvēlēties cieti saturošus bumbuļus.

Dažām biezām zupām kartupeļus novāra veselus un samīca ar dakšiņu biezenī, bet, piemēram, novārītais šķidrums vistas buljonu padarīs negaršīgu.

Daudzi vietējie šefpavāri iesaka izvēlēties bumbuļus ar cietes saturu ne vairāk kā 15%:

1. Agrīnais Žukovskis. Tirgū tas nonāk augusta vidū. Bumbuļi ir lieli vai vidēji lieli, sarkanīgi krāsoti. Mīkstums ir nedaudz ūdeņains, balts un blīvs. Cietes saturs - 10-12%.
2. Meteors. Ļoti agrīna šķirne. Miza, tāpat kā mīkstums, ir gaiši dzeltena. Bumbuļi ir mēreni vārīti, kļūst mīksti un ūdeņaini, bet gatavošanas laikā saglabā formu. Cietes saturs - 12-14,9%.
3. Galā. Vidēji agrīna šķirne. Mīkstums un miza ir dzeltenas krāsas. Termiskās apstrādes laikā tas saglabā savu struktūru. Cietes saturs - 11-13%.

Lielveikalos var atrast importētos fasēto kartupeļu maisus.. Uz tiem ir marķējumi, kas norāda, kuram ēdienam tos vislabāk izmantot:

• A - kartupeļi salātiem;
• B - pakāpe čipsiem, nedaudz vārīti;
• C - frī kartupeļi;
• D ir cieti saturoša šķirne biezeņiem.

Secinājums

Kartupeļi satur daudz olbaltumvielu, vitamīnu un mikroelementu. Jebkuru ēdienu ideāli papildina garšaugi un dārzeņi. Kraukšķīgiem kartupeļiem ir maigāka garša un tie ir piemēroti vārīšanai vai cepšanai. Bet katram cilvēkam ir savas garšas izvēles, kas nozīmē, ka, izvēloties, jums jāvadās pēc tām.

Ne visiem garšo ārzemju kartupeļi un mājsaimniecēm garšo pēc ziepju gabaliņiem. Ignorējiet reklāmu, ēdiet kartupeļus, kas jums patiešām garšo.