Par ko kartupeļi kautrējas: kāpēc mizoti tie kļūst sārti?
Kartupeļi ir viens no galvenajiem pārtikas produktiem mūsu uzturā. Šis dārzenis ir pieejams un daudzpusīgs. Kartupeļi ir sātīgs produkts, ko var izmantot daudzu ēdienu pagatavošanai. Tomēr arī tagad dažas mājsaimnieces nezina, kāpēc tas mainās pēc tīrīšanas. Izdomāsim, kādā krāsā griezti kartupeļi ir krāsoti un kāpēc.
Kā kartupeļi reaģē uz mizošanu un kāpēc?
Parasti, kad miza tiek noņemta, dārzenis dažu minūšu laikā kļūst tumšāks vai kļūst sārts. Šādas izmaiņas ir normālas, tas nozīmē, ka notiek oksidācijas procesi. Krāsu attīstības pakāpe ir atkarīga no saskares ar gaisu ilguma. Jo ilgāk produkts paliek šādā stāvoklī, jo vairāk mainīsies tā izskats.
Gadās arī, ka nomizotais dārzenis kļūst sārts vai sarkans. Tas ir atkarīgs no:
- Kartupeļu struktūras. Dārzeņu krāsa dažādos reģionos var atšķirties.
- Šķirnes. Šī atšķirīgā iezīme ir raksturīga, piemēram, Red Wonder kartupeļiem.
Sarkanais brīnums - Zeme, kurā audzē dārzeņus. Ja augsnē ir kādu vielu trūkums vai pārpalikums, kartupeļi maina krāsu.
Kartupeļu apsārtums rodas, kad skābekļa ietekmē oksidējas aminoskābe tirozīns.
Selekcionāri ir izstrādājuši šķirnes ar zemu cietes saturu, bet daudzu vitamīnu, aminoskābju un antioksidantu klātbūtni. Dažiem no tiem ir gēni, kas bloķē brūnināšanas enzīmus.Tas padarīja kartupeļu pusfabrikātu gatavošanu tehnoloģiski vienkāršāku.
Kāpēc kartupeļi kļūst sārti un sarkani?
Oksidācijas procesi ir vienīgais iemesls, kāpēc kartupeļi nomizoti kļūst sārti. Tajā nav nekā bīstama veselībai.
Uz šķēles sagrieztā formā
Sarkani un rozā plankumi var norādīt uz šķirni, reģionu un augšanas apstākļiem. Tie netiek uzskatīti par nevienas slimības indikatoru.
Šī parādība notiek agrīnās nogatavošanās šķirnēs vai ziemeļu platuma grādos vēsā klimata apstākļos.
Ko tas varētu nozīmēt?
Bumbuļi satur polifenolu savienojumus, kas, mijiedarbojoties ar skābekli, sāk oksidēties. Sākas gara ķīmisko reakciju ķēde. Tas rodas tāpēc, ka fenola vielas ir ietvertas šūnu sulā, un fermenti atrodas citoplazmā. Normālā stāvoklī tie nesadarbojas viens ar otru un ir izolēti viens no otra.
Mizojot kartupeļus, jūs mehāniski iznīcināt starpsienu, kas atdala fermentus no fenola vielām. Tas izraisa to sajaukšanos. Iegūtais maisījums, saskaroties ar gaisu, veido tumšas krāsas savienojumus.
Cepot notiek tie paši procesi. Turklāt temperatūras ietekmē notiek reakcija starp dzelzi un bumbuļos esošo hlorogēnskābi.
Tas ir interesanti:
Vidēji agro kartupeļu šķirne "Rodriga" ar lieliem rozā bumbuļiem
Vidussezonas kartupeļu šķirne Ryabinushka ar sārtu mizas krāsu
Vai griezuma apsārtums varētu nozīmēt, ka kartupelis ir inficēts?
Inficēts dārzenis parasti maina krāsu uz tumšu. Sarkanie plankumi nekalpo kā slimības indikators.
Kāpēc kartupeļi sagriežot kļūst sarkani?
- dzelzs un alumīnija pārpalikums augsnē;
- fosfora un kālija trūkums;
- nepietiekama bumbuļu laistīšana sausās vasarās;
- konkrētas šķirnes individuālās īpašības.
Neviens no iemesliem neapdraud veselību un ietekmē tikai garšu.
Vai ir bīstami ēst kartupeļus, kas pēc mizošanas kļuvuši sārti?
Ja pēc mizas noņemšanas kartupelis griežot kļūst sarkans, to ēst nav bīstami. Aptumšošana parasti ir slimības indikators.
Brūni un tumši plankumi norāda uz gredzenpuvi, vēlo puvi, fuzariozi u.c., rozā plankumi - nekad. Tomēr, ja kāda iemesla dēļ jūs neesat apmierināts ar šo toni, ir veidi, kā novērst krāsas maiņu.
Noderīgi padomi
Lai kartupeļi saglabātu savu dabisko krāsu, nepieciešams izveidot skābu vidi traukā, kurā tie tiks vārīti. Var gadīties arī tā, ka ēnas maiņu ietekmē slāpekļa pārpalikums augsnē. Tas uzkrājas bumbuļu iekšpusē, pārpalikums tiek noņemts zem ādas. Lai izvairītos no produkta sārtuma vai tumšuma, ieteicams to mērcēt ūdenī. Tam pietiek ar 2-4 stundām.
Ir šādi veidi, kā saglabāt kartupeļus to sākotnējā formā:
- Iepriekš iztīrītos un rūpīgi nomazgātos bumbuļus ievieto plastmasas maisiņā, sasien un liek ledusskapī. Ja tiek pakļauta zemai temperatūrai, oksidācijas reakcija palēnināsies. Šī metode ļaus izvairīties no krāsas izmaiņām dienas laikā. Daudz vieglāk ir saglabāt veselus bumbuļus, nevis šķēles. Tāpēc kartupeļus nav ieteicams iepriekš griezt.
- Ja bumbuļi jau ir nomizoti, tos blanšē. Šī metode ietver iegremdēšanu verdošā ūdenī 3-4 minūtes. Tirozināze tiek iznīcināta augstas temperatūras ietekmē, tāpēc bumbuļi paliek gaiši un nekļūst sārti 2 dienas.
- Visefektīvākais veids, kā sagrieztus kartupeļus saglabāt svaigus, ir tos sasaldēt. Bumbuļus uzglabā saldētavā 1-2 nedēļas. Tas saglabās garšu un uzturvērtību.
Tas ir interesanti:
Kādas ir manuālo kartupeļu mizotāju priekšrocības?
Kādiem augiem kartupeļu mizas var izmantot kā mēslojumu?
Ko darīt, ja kartupeļi plīst un saplaisā zemē, kāpēc tas notiek?
Secinājums
Nomizoti kartupeļi dabisku iemeslu dēļ kļūst sarkani. Krāsas maiņa uz griezuma norāda uz dārzeņa šķirni, piemēram, Red Wonder. Ja bumbuļi nomizojot kļūst sārti, tas nozīmē, ka ir sākušies dabiski oksidācijas procesi no mijiedarbības ar gaisu. Jebkurā no šiem gadījumiem jūs varat baudīt produktu bez jebkādiem draudiem jūsu veselībai.