Kas ir kartupeļu sulfitācija un kāpēc tā ir nepieciešama?

Sulfitēšana ir attīrīta tehnoloģiska apstrāde kartupeļi ar īpašu ķīmisku šķīdumu. To veic, lai novērstu bumbuļu tumšošanu, novērstu kaitīgos mikroorganismus un palielinātu produkta glabāšanas laiku. Šis pusfabrikāts tiek transportēts lielos attālumos un tiek izmantots ēdiena gatavošanā.

Kartupeļu sulfitācija: vienkārši par kompleksu

Nomizotus un sagrieztus kartupeļus nevar uzglabāt ilgu laiku, jo saskarē ar skābekli tie kļūst tumšāki un kļūst nederīgi lietošanai pārtikā. Tas notiek oksidācijas reakcijas dēļ: ūdeņradis atstāj bumbuļus, skābeklis tiek absorbēts mīkstumā. Lai gan tikai virspuse kļūst tumšāka, dārzeņu kvalitāte būtiski mainās: samazinās to uzturvērtība un zūd garša.

Lai saglabātu to dabisko krāsu, priekšrocības un kvalitāti, bumbuļus apstrādā ar sērskābes šķīdumu. Procedūras zinātniskais nosaukums ir sulfitācija.

Kam tas paredzēts?

Parasti nomizotus bumbuļus uzglabā ūdenī, lai izvairītos no tumšuma, taču šai metodei ir trūkumi:

• ievērojams uzturvielu cietvielu zudums;
• klibums;
• ilgstošas ​​uzglabāšanas neiespējamība.

Alternatīva tam ir sulfitēšana. Sērskābe ne tikai pasargā kartupeļus no aptumšošanas, bet tai piemīt arī antiseptiskas īpašības – tā iznīcina pūšanas baktērijas un sēnītes. Uz virsmas izveidotā aizsargplēve palīdz saglabāt dārzeņa garšu un labvēlīgās īpašības.

Uzmanību! Pēc apstrādes kartupeļus uzglabā bez krāsas tumšuma līdz 2 dienām. Tas ļauj transportēt to jebkurā attālumā.

Sulfitēšanas būtība un īpašības

Kā un kāpēc kartupeļi tiek sulfēti? Nomizotus bumbuļus apstrādā ar sērskābes nātrija sāļu ūdens šķīdumu. To sadalīšanās rezultātā veidojas sēra dioksīds (SO2). Tas kavē enzīma polifenola oksidāzes aktivitāti, kas aizkavē melanīnu veidošanos - pigmentus, kas izraisa dārzeņu tumšumu.

Sēra dioksīds ir bīstams veselībai. Tā pieļaujamais saturs dārzeņos ir ne vairāk kā 0,02%. Tūlīt pēc sulfitēšanas šis rādītājs pārsniedz normu 10–15 reizes. Tāpēc pirms sūkšanas kartupeļus vairākas reizes mazgā tīrā ūdenī. Pirms lietošanas tiek veikta desulfitācija - ķīmiskā savienojuma noņemšana karsējot. Rezultātā SO2 iztvaiko kopā ar ūdens tvaikiem.

Starp citu! Daudzus interesē, kas tas ir – neapstrādāti, mizoti, sulfēti kartupeļi. Šis ir pusfabrikāts tālākai rūpnieciskai pārstrādei un izmantošanai kulinārijas vajadzībām.

Kā notiek sulfitācija?

Apstrāde tiek veikta lielos uzņēmumos iepirkuma darbu laikā. Tūlīt pēc ražas novākšanas ražu sulfē.

Sagatavošana

Šis ir pirmais svarīgais posms. Ne visi bumbuļi ir piemēroti turpmākai apstrādei. Piemērotu dārzeņu īpašības:

• apaļa vai ovāla-apaļa forma;
• virsma gluda, bez izaugumiem;
• miza ir plāna;
• Atļauts neliels acu skaits, to maksimālais diametrs ir 5 mm.

Neizmantot bojātus kartupeļus ar slimības vai kaitēkļu bojājumu pazīmēm, sasalušus, ļenganus, sadīgušus, mazus, mehāniski bojātus vai sapuvušus bumbuļus.

Iepriekšēja sagatavošana sākas ar kartupeļu mazgāšanu. Bumbuļus rūpīgi notīra no netīrumiem, un plānā kārtā nogriež mizu. Pārbaudes un tīrīšanas laikā noņem atlikušās mizas un acis, dārzeņus mazgā un tur tīrā ūdenī, līdz tos nolaiž darba šķīdumā.

Atsauce. Veseli un sasmalcināti bumbuļi ir sulfāti. Ir atļautas dažādas griešanas formas: sloksnes, šķēles, kubi, apļi.

Kādi risinājumi tiek izmantoti

Izmantojiet nātrija bisulfītu vai hidrosulfītu. Ķīmiskā formula: NaHSO3. Pieejams tīrā veidā. Dažreiz tiek izmantots nātrija pirosulfīts (Na2S2O5), balts kristālisks pulveris, kas līdzīgs cepamajai sodai, kas, sadaloties ūdenī, pārvēršas bisulfītā.

Lai sagatavotu darba šķīdumu, ņemiet traukus no jebkura nekodīga materiāla. Labākais variants ir nerūsējošais tērauds vai pārtikas plastmasa. Cinkots tērauds nav piemērots. Uz katriem 10 litriem ūdens ņem 4 g bisulfīta vai pirosulfīta. Gatavo koncentrātu izmanto atkārtoti līdz 10–12 reizēm.

Soli pa solim apraksts

Sulfitēšana tiek veikta, izmantojot profesionālu aprīkojumu uzņēmuma darbnīcās. Apstrāde sastāv no vairākiem posmiem:

1. Nomizotus kartupeļus tur vannās vai mucās ar ūdeni, lai tie neapbrūninātu.
2. Bumbuļi tiek atlasīti no konteinera duralumīna sietos.
3. Pēc tam, kad ūdens ir pilnībā iztukšots, dārzeņus 5 minūtes apstrādā ar nātrija bisulfīta šķīdumu.
4. Tīklu noņem un ļauj šķidrumam notecēt.
5. Bumbuļus mazgā aukstā ūdenī. Kartupeļu un ūdens attiecība ir 1:2. Veiciet 2-3 pilnas niršanas reizes.

Gatavus sulfātus dārzeņus ievieto traukos, grozos vai plastmasas maisiņos. Kartupeļus iepako vakuumā, marķē, uzglabā vai nosūta pārdošanai.

Lasi arī:

Kā atbrīvoties no pelēm un žurkām, kas grauž kartupeļus pagrabā.

Kā izvēlēties kartupeļus atkarībā no gatavošanas metodes.

Kā no viena krūma izaudzēt spaini kartupeļu.

Priekšrocības un trūkumi

Apstrādei ir stiprās un vājās puses. Priekšrocības ražotājiem:

• pēc iespējas ātrāka izejvielu pārstrāde ar zemām darbaspēka izmaksām;
• iespēja pārvadāt lielos attālumos;
• noformējuma saglabāšana;
• palielināts glabāšanas laiks.

Ieguvums patērētājiem ir ērtības un ievērojams laika ietaupījums. Tomēr šādu kartupeļu kvalitāte ir zema, īpašību un priekšrocību ziņā tie ir zemāki par svaigiem. Sulfatus bumbuļus izmanto čipsu un citu līdzīgu ēdienu pagatavošanai. Žāvēti dārzeņi pilnībā nesatur sēra dioksīdu.

Svarīgs! Procedūras trūkums ir darba šķīduma toksicitāte. Lai gan kartupeļus mērcē un mazgā un pēc tam vāra, bumbuļos saglabājas zema bisulfīta koncentrācija.

Vai šie kartupeļi ir kaitīgi?

Saskaņā ar sanitārajiem standartiem sulfātus kartupeļus nevar izmantot mākslīgo maisījumu zīdaiņiem, diētiskās pārtikas un konservu ražošanā. Bērnībā ir aizliegti ar anhidrīdu apstrādāti bumbuļi.

Rets šādu dārzeņu patēriņš nekaitē ķermenim. Lietojot pusfabrikātu regulāri un lielos daudzumos, var rasties problēmas. alerģiskas reakcijas, gremošanas problēmas, B1 vitamīns tiek izskalots. Bisulfīts uzkrājas organismā kā kancerogēns.

Secinājums

Sulfitēšana ir dārzeņu tehnoloģiskās apstrādes metode rūpnieciskiem nolūkiem lielos iepirkuma uzņēmumos. Tas saglabā nomizotu kartupeļu izskatu un novērš oksidēšanās un tumšuma procesus.

Apstrādi veic ar nātrija bisulfīta (sērskābes atvasinājuma) darba šķīdumu. Vielai ir antiseptiska iedarbība uz bumbuļiem, kavē mikroorganismu dzīvotspēju, palielinot produkta glabāšanas laiku. Nomizotus bumbuļus ārā uzglabā no 6–8 stundām līdz 2 dienām.